1.6.Пищевая ценность булочных изделий

Пищевая ценность булочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.

На пищевую ценность хлеба вливает не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ изделий из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов.

На усвояемость булочных изделий влияют и его внешний вид, вкус и запах, пористость. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого продукта, так и других продуктов, употребляемых с ним.

7. Хранение булочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятия.

Рассмотри в Таблице 3 способы укладки хлебобулочных изделий при их хранении и транспортировки в торговые сети.

Наименование изделия	Вид тары и оборудование для хранения хлеба	Способы укладки
		При хранении	При транспортировки
Формовой хлеб	Лотки, этажерки или полки	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку	В один или два ряда на боковую или нижнюю корку
	Ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении	То же, что и при хранении
Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.)	Лотки или этажерки	В один ряд на нижнюю корку или на боковую корку с уклоном к боковой стенке	То же, что и при хранении
	Полки, ящики или корзины	В один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками друг к другу
Мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г включительно и сдобные изделия	Лотки, этажерки или полки	На нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке в один ряд	То же, что и при хранении

Таблица 3. «Способы укладки хлебобулочных изделий»

7. Идентификация и фальсификация булочных изделий

Штучные булочные изделия отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовые изделия - отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия булочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке производятся осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал булочные изделия всегда свежими, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный для перевозки, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях булочные изделия меньше высыхают и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Маркировка потребительской упаковки булочных изделий должа соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и содержать следующие данные: наименование изделия, наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность 100 г продукта, срок и температура хранения хлеба, дата выработки, обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Сроки хранения булочных изделий указаны в таблице 4.

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Булочные изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

Таблица 4 «Сроки хранения булочных изделий»

Фальсификация булочных изделий. При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация булочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих булочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать изделия хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность изделий и замедляют их черствение (кроме кукурузной муки).

Квалиметрическая фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Квалиметрическая технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

К другим способам технологической фальсификации булочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствых изделий.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

К предреализационной фальсификации относится и реализация изделий с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди булочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.