3. Дефекты булочных изделий и причины их возникновения

Дефекты булочных изделий могут быть обусловлены пониженным качеством сырья, ошибками в технологическом процессе и неправильным режимом хранения и транспортирования изделий. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Наиболее распространённые дефекты внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком тёмная окраска корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые приписки, расплывчатость (у подовых сортов хлеба).

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый мякиш, разрывы и пустоты в мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха: затхлый, плесневый или другой посторонний запах.

В булочных изделиях не допускаются признаки картофельной болезни и плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили, в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится липким, темнеет, становится зловонным. При обнаружении в процессе хранения и продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м), а в помещении проводят пецательную дезинфекцию. Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими.

3. Технология производства булочных изделий

Основные стадии производства хлебобулочных изделий.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

• Прием и хранение сырья;

• Подготовка сырья к пуску в производство;

• Приготовление теста;

• Разделка теста;

• Выпечка;

• Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Все сырье отечественного производства, поступающие на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ и ТУ. Каждая партия должна сопровождаться специальным удостоверение качества и, желательно, сертификатом соответствия.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.2.1078-2001. Подготовка новых видов сырья должна проводиться в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного сырья.

Приготовление теста включает в себя следующие стадии:

• Дозирование сырья;

• Замес;

• Брожение.

Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанной для каждого сорта хлебобулочных изделий. Выбор способа тесто приготовления зависит от сорта муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства.

Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, нарезка и отделка тестовых заготовок – проводиться вручную или с применение специального оборудования. Ручная разделка, нарезка и отделка тестовых заготовок осуществляется на столах с деревянным или металлическим прикрытием.

Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в приделах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.

Выпечка хлебобулочных изделий на хлебозаводах осуществляется в тупиковых и тоннельных печах. На пекарнях используют в основном жарочные шкафы. Печи ярусные (шкафного типа) и ротационные.

Все печи должны быть оснащены термометрами и термопарами. Готовность изделий определяют по упеку, а так же по органолептическому состоянию мякиша.