Выполнение курсовой работы

Задание: сравнить пищевую ценность двух продуктов на основании знаний, полученных при изучении дисциплины «Пищевая химия».

Алгоритм выполнения курсовой работы:

а. У преподавателя получить наименование двух продуктов для сравнения их пищевой ценности.

б. Восстановить в памяти понятия «пищевая ценность продукта», «биологическая ценность белков», «биологическая эффективность жиров», «энергетическая ценность».

в. Из учебника взять рекомендуемые нормы суточной потребности организма в макро- и микронутриентах.

г. Из справочной литературы выписать данные химического состава продуктов. Кроме общего химического состава необходимы данные по содержанию аминокислот и жирных кислот, фракционный состав липидов.

д. Дать характеристику всех индивидуальных белков и полисахаров в составе заданных продуктов; привести химические структурные формулы низкомолекулярных компонентов продуктов (моно- и дисахаров, эссенциальных жирных кислот, витаминов)

е. Рассчитать биологическую ценность суммарного белка продуктов согласно приложению.

ж. Рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность двух продуктов по варианту задания.

з. Провести расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продукта в обычно употребляемых их количествах. Установить дефицитные нутриенты.

и. Дать общий вывод о пищевой ценности двух продуктов в сравнительном аспекте.

Литература.

1. Пищевая химия: Учеб. для пищ. спец. вузов./А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001. – 588 с.

2. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х ч. – Издательский комплекс МГУПП, 1988.

3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов высших учебных заведений./В.Н. Голубев. – М.: МГЗИПП, 1997. – 224с.

4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.

6. Химический состав пищевых продуктов.Книга 2.Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

Приложение

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х.С%= α_ис%, где

α_эт

_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

Таблица

№	аминокислота	содержание г/100 белка	№	аминокислота	содержание г/100г белка
11.	изолейцин	4,0	55.	треонин	4,0
22.	лейцин	7,0	66.	триптофан	1,0
33.	лизин	5,5	77.	валин	5,0
44.	метионин  цистин	3,5	88.	фенилаланин  тирозин	6,0

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К_у, который определяют по формуле:

К_у=,где А_i- содержаниеi-той незаменимой аминокислоты в 100г белка.

Внимание!

Значение содержания аминокислоты в справочнике дано в мг на 100 г продукта, требуется предварительно перевести его в г/100 г белка (учитывая общее процентное содержание белков в продукте).

_i– коэффициент утилизации каждойi-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

_i= , где

С_min- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

С_i– химический скорi– той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).