Тема: «Определение степени денатурации белков»

1. Понятие денатурации.

2. Какие факторы способны денатурировать белки?

3. Существует ли разница между денатурацией и каогуляцией?

4. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?

5. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денату­рации, какие именно ?

6. Как изменяется биологическая активность бежа при денатура­ции?

7. Структуры белковой молекулы.

8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирторастворимых белков.

9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении в процессе технологической обработки?

10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI?

11. Для чего навеску промывают водой?

12. Какие белки переходят в фильтрат?

13. Колориметрические методы определения белка.

14. Сущность биуретовой реакции.

15. Как рассчитать степень денатурации?

16. Продукт гидролиза белков.

17. В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.

18. Ферментативный гидролиз белка.

19. Что происходит с белком при консервировании.

20. От чего зависит скорость гидролиза белка.

Тема: «Физико-химические превращения жиров»

1. Как можно предохранить жир от окислительной порчи.

2. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс.

3. Динамика изменения П.Ч., К.Ч., Й.Ч. в процессе хранения.

4. На какой стадии окисления жира появляются изменения в его органолептике.

5. Эссенциальные факторы питания в составе жиров.

6. Как определить среднюю скорость химической реакции, в том числе гидролиза.

7. Что вы понимаете под «истинной скоростью». Как ее вычислить.

8. В чем сущность графического метода определения порядка химической реакции.

9. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде.

10. На какой стадии переработки жиросодержащего сырья возможен липолитический процесс?

11. В чем отличие понятий «формальная» кинетика

и химическая кинетика?

12. Какой показатель характеризует изменение концентраций реа­гирующих веществ при гидролизе жира.

13. Конечные продукты гидролиза жиров.

14. Состав природных жиров.

15. Роль фосфолипидов в питании.

16. Приведите примеры жирных кислот группы ω -3.

17. Конечные продукты окисления жиров.

18. Механизм действия антиокислителей.

19. Чем объясняется наличие индукционного периода при окис­лении жиров.

20. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании.

Тема: «Определение суммы пищевых волокон»

1. Дать определение пищевых волокон. Химическая природа пи­щевых волокон.

2. Дать определение пектинового вещества.

3. Понятие «сырая» клетчатка,

4. Для чего при определении сырой клетчатки обрабатываем про­бу щелочью?

5. Привести примеры пищевого сырья, богатого пищевыми во­локнами.

6. Роль пищевых волокон в организме.

7. Какое пищевое сырье богато пектиновыми веществами?

8. Примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.

9. Энергетическая ценность пищевых волокон.

10. На чем основан принцип определения сырой клетчатки?

11. Метод определения пектиновых веществ и на чем он основан,

12. На каких этапах определения сырой клетчатки используют синюю и красную лакмусовую бумагу?

13. Каким образом обезжиривают осадок клетчатки?

14. Как протопектин можно перевести в пектин?

15. Какие реактивы используют для перевода пектатов в раствор?

16. В виде какого соединения должны находиться пектиновые вещества, чтобы произошла реакция с СаС1₂?

17. Функции углеводов в организме.

18. Классификация углеводов.

19. Понятие «пектина» и «протопектина»

20. Каким образом из пробы удаляют простые и сложные сахара.