Тема: «Определение степени осахаривания крахмала»

1. Редуцирующие и нередуцирующие сахара.

2. Приведите структурную формулу глюкозы в открытой альде­гидной форме и в виде пиранозного цикла.

3. В чем сходство и различие биополимеров крахмала, гликогена и клетчатки.

4. Как вы понимаете выражение « осахаривание крахмала»? При­ведите последовательную схему осахаривания.

5. Факторы, влияющие на скорость реакции гидролиза углеводов.

6. Сравните скорость гидролиза крахмала как физико-химического и биохимического процессов.

7. О чем говорит правило Вант-Гоффа.

8. Что такое «энергия активации»?

9. Как связаны энергия активации и скорость реакции .

10. По каким параметрам можно оптимизировать процесс гидро­лиза крахмала?

11. Каким образом из гидролизата крахмала можно удалить кол­лоидные вещества?

12. На чем основано определение глюкозы в растворе?

13. Как рассчитать константу скорости реакции?

14. Как называются реакции взаимодействия редуцирующих са харов о аминокислотами, пептидами и белками.

15. От чего зависит скорость и глубина реакции меланоидинооб-разования?

16. Как реакция Майяра сказывается на качестве продуктов?

17. Дать определение карамелизации.

18. Факторы, влияющие на степень карамелизации.

19. Условия образования карамелана, карамелена, карамелина.

20. Приведите примеры образования меланоидов в быту.

Тема: «Сравнительное определение химического состава продуктов»

1. Роль воды в пищевых продуктах и сырье.

2. Формы связи влаги в пищевом сырье.

3. Понятие активности воды (а_w)

4. Приведите примеры ПП с промежуточной влажностью.

5. Какова связь между устойчивостью продукта при хранении и а_w.

6. Методы определения влаги.

7. Как определить щелочность золы?

8. Как вычисляется массовая доля золы?

9. Функции минеральных веществ в организме.

10. Потребность организма в кальции, и за счет каких продуктов в основном она удовлетворяется?

11. Потребность организма в фосфоре, его соотношение с каль­цием, к чему приведет нарушение этого соотношения.

12. Соотношение КАЛЬЦИЙ: МАГНИЙ. В каких продуктах маг­ний находится в легко усвояемой форме.

13. Какие продукты могут служить источником легко усвояемого железа.

14. К чему приводит недостаток йода в организме, как можно увеличить содержание йода в рационе.

15. Дефицитные элементы в рационе питания.

16. Чем озоление отличается от высушивания?

17. Для чего при озолении добавляется Н₂О₂?

18. Наиболее избыточные элементы в пищевых продуктах.

19. Изменения, происходящие с минеральными веществами в про­цессе технологической переработки.

20. При какой температуре ведется озоление?

Тема: «Влияние различных видов обработки на сохранность β-каротина»

1. Определение витаминов.

2. Функции витаминов в организме человека.

3. Общая классификация витаминов.

4. Что обозначают понятия: авитаминоз, гиповитаминоз и гипервитаминоз?

5. Причины гипо- и авитаминозов.

6. Роль витамина А, его пищевые источники, признаки недостаточности и избыточного содержания витамина А в организме.

7. Как влияют различные виды обработки на сохранность β-каротина?

8. С недостаточностью какого витамина связано заболевание «цинга»?

9. С недостаточностью какого витамина связано заболевание «рахит»?

10. Синтетические и натуральные витамины.

11. Правила приема витаминов.

12. Сохранение витаминов круглый год.

13. Витаминизация продуктов питания.