Выполнение срс-2 «Определение биологической ценности белка»

Самыми быстрыми методами определения биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении содержания аминокислотного состава исследуемого белка с эталонным с учетом степени переваривания белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х.С%= α_ис%, где

α_эт

_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице 5 приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке.

Таблица 5

№	аминокислота	содержание г/100 белка	№	аминокислота	содержание г/100г белка
11.	изолейцин	4,0	55.	треонин	4,0
22.	лейцин	7,0	66.	триптофан	1,0
33.	лизин	5,5	77.	валин	5,0
44.	метионин  цистин	3,5	88.	фенилаланин  тирозин	6,0

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени переваривания, пользуются коэффициентом утилизации (усвоения) белка К_у, который определяют по формуле:

К_у=,где А_i- содержаниеi-той незаменимой аминокислоты в 100г белка.

Внимание!

Значение содержания аминокислоты в справочнике дано в мг на 100 г продукта, требуется предварительно перевести его в г/100 г белка (учитывая общее процентное содержание белков в продукте).

_i– коэффициент утилизации каждойi-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

_i= , где

С_min- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

С_i– химический скорi– той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка коэффициент усвоения равен 100% (или 1).

ВОПРОСЫ текущего контроля (защита лабораторных работ)

Тема: «Определение биологической ценности белков»

1. Понятие биологической ценности.

2. Что такое степень перевариваемости?

3. Определение химического скора.

4. Понятие «эталонный» белок? Какие белки наиболее близки к эталонному?

5. Полноценные и неполноценные белки. Незаменимые амино­кислоты.

6. Лимитирующие аминокислоты.

7. Методы определения суммарного белка продукта.

8. Методы выделения белка из навески.

9. Дать определение минерализации.

10. Для чего добавляют ТХУ?

11. Сущность метода Джаромилло.

12. Почему метод Джаромилло считается ускоренным?

13. На чем основан расчетный метод КЭБ?

14. Ароматические аминокислоты.

15. Суть модификации расчетного метода КЭБ.

16. Формула расчета СПБ

17. Серосодержащие аминокислоты.

18. Формула расчета коэффициента утилизации белка.

19. Азотистые соединения, присутствующие в продуктах питания.

20. Сущность метода определения степени переваривания белка.