21. Методы консервирования и хранения рыбы

А)Холодом. Охлаждение до Т +2С; Подмораживание Т -1-3С; Замораживание ниже -6С

Охлаждение с помощью льда и соли. 40-75% льда от Массы рыбы. 4лед:1соль.

С помощью забортной воды Т -3С

Б)Посол. Соли 9-10% от массы рыбы. Сухой;Мокрый;Смешанный

-Теплый д/мелкой рыбы Т+10+14С

-Холодный Т -2-4С

-Полухолодный Т 0+7С

Если концентрация соли в рыбе=концентрации соли в рыбе. Посол закончен

Если в рыбе меньше соли,чем в рассоле. Прерванный посол

В)Маринование и пряный посол

Пряный посол-к рыбе,кроме соли добавляют пряности(перец,гвоздика,лавр)Консервант-бензоат натрия.

Если еще +уксусная кислота=маринованная рыба.

Г)Сушка и Вяление. Сушку проводят в сушильных печах. Холодная- Т не выше 40С. Полугорячая- Т 60-70С. Горячая- Т 100С и более.

Вяление-на свежем воздухе,без доступа прямых солнечных лучей. Т не выше 35С

Д)Копчение. Холодное Т18-22С, Горячее Т выше 80С, Полугорячее Т 40-60С. Электрокопчение-шпроты.

Е)Пр-во консервов и пресервов

Консервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в герметичн.тару и стерилизуют. Срок хранение-2-3года.

Пресервы-предварит.обработанную рыбу укладывают в тару, но не стерилизуют. Срок-1,5-3мес.

22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов

1.Моющие вещества на основе щелочи

Вимол -порошок,рН 1%р-ра 10,5-10,7. Высокое моющее действие к белкам и жиру.Используется как для ручной,так и для автоматической мойки.Исключение-стеклянная тара. При ручной мойке-концентрация 0,3-0,7% Т р-ра 40С. При автоматической-концентрация 0,5-0,8% Т р-ра 65С.

2.Моющие вещества на основе кислот

РОМ-ФОС- р-р на основе ортофосфорной кислоты, рН 1%р-ра 1,3-1,7

Марка А-беспенное в-во(д/поверхности)

Марка Б-низкопенное в-во(д/минеральных отложений)

Марка В-высокопенноев-во(д/органических отложений)

При ручной мойке-Т р-ра 20-40С, 0,3-0,5%

При автоматической-Т р-ра 60-90С, 0,5-1%. Марку В можно увеличить до 5%

3.Моющие-дезинфицирующие средства

МСДА-порошок,щелочного типа. рН 1% р-ра 9,8-10,2

Д/крупных резервуаров. При ручной мойке- Т р-ра 30-35С 0,8-1,2%

При автоматической-0,8-1,2%, Т 60-65С (можно увеличить до 3%, Т р-ра 75С)

4.Дезинфицирующие в-ва

Самаровка-против бактерий,вирусов,патогенных грибков.Концентрация 0,5-3%. Т р-ра 18С. Рабочий р-р сохраняет дез.спос-ть 14 дней. После замораживания не пропадают св-ва.Срок годности 5 лет.

5.В-ва,для обработки термокамер

Виомол- концентрат,на основе активного хлора. В 1% р-ре концентрация более 250мн на 1л. Хорошо справляется с минеральными отложениями. Хорошо разводится, и выполняет свои ф-и вне завис-ти от жесткости воды.Не оказывает агрессивного воздействия на резину,пластик,алюминий. Можно утилизировать,сливая в открытую канализацию.

23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха

Мойку инвентаря,посуды, и технол.оборудования в цехах убоя скота и колбасного цеха-проводят ежедневно по окончании работы смены. Конвейры,столы,электропилы,оборудование д/съемки шкур,боксы д/оглушения и тп-очищают и моют щетками с горячим щелочным р-ром(2%кальцинированная сода) и после промывают горячей водой.Оборудование не соприкасающееся с мясом и не окрашенные масляной краской-после моют горячим моющее-дезинфицирующим р-ром. Оборудование из алюминия-горячий р-р мыла,мыльно-содовый р-р.

Санит.мойку ножей,секачей проводят каждые 30мин работы.Опускают в горячий р-р 1%р-р кальцинированной соды на 10мин., ополаскивают и на 10 мин в дез.р-р.

Все технологич.оборудование после смены орошают моющее-дезинфиц.р-ром и через 30-45 мин смывают струей горячей воды.

Мелкий инвентарь после мойки стерилизуют кипячением,или паром под давлением Т 110С 30мин.

Сан.обработка волчка-разбирают, очищают,моют,обезжиривают. Куттер- в чашу наливают теплую воду и вкл на 5-10мин.Сливают,ополаскивают,заполняют щелочным р-ром и вкл на 5-10мин.Промывают горячей водой.