- •1 Коллокивум.
- •2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
- •3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
- •4.Морфологический состав мяса
- •5. Химический состав мяса
- •6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)
- •7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость
- •8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов
- •9. Характеристика предприятий по убою животных.
- •10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных
- •11. Предубойное содержание
- •13. Разделка туш животных (крс и свиней)
- •14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
- •15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса
- •16. Выход продуктов убоя
- •17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
- •18. Изменения в мясе после убоя
- •5 Состояний после убоя:
- •5.Порченное мясо.
- •19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.
- •20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •21. Консервирование мяса холодом.
- •22. Консервирование мяса посолом.
- •23. Копчение мяса и мясопродуктов.
- •24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •25. Сублимация и дефростация.
- •2 Коллоквиум.
- •1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
- •2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. Ч. Растительные белки, специи и добавки.
- •3. Технология производства вареных колбас.
- •4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
- •5. Технология производства сосисок и сарделек.
- •6. Технология производства полукопченых колбас
- •7. Технология производства варено-копченых колбас.
- •8. Технология производства сырокопченых колбас.
- •9. Технология производства цельномышечных продуктов.
- •10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
- •11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
- •12. Кровь и ее переработка.
- •13. Обработка кишечного сырья.
- •14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
- •15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.
- •16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
- •16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур
- •17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.
- •18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
- •19. Продукты убоя птицы и их переработка.
- •20. Разделка рыбы
- •21. Методы консервирования и хранения рыбы
- •22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
- •23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
- •24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
7. Технология производства варено-копченых колбас.
1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.
2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%)
Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)
Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)
Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)
3Мясо измельчает на волчках диаметр решетки 8-12мм. Посолка 3 кг соли и 10гр нитрита натрия на 100кг сырья, температура +2+4С. Продолжительность засолки 48-96часов.
4В фаршемешалке готовится.
5Натуральные оболочки как правило используются в консервированном виде. Высушенные оболочки- замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.
6 Осадка от 1-2суток.
7 Первичное копчение горячее температура дыма 75С продолжительность 1-2часа., Варка температура 71С +-1С, охлаждение воздушное 20С продолжительность 5-7часов, вторичное копчение температура дыма 45С продолжительность 24часа, сушат продолжительность 2-4 суток температура не выше 12С влажность не выше 78%.
9 Срок годности максимум 4 месяца.
8. Технология производства сырокопченых колбас.
1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.
2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
Свинина не жирная (содержание жировой ткани не более 10%)
Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)
Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)
Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)
3 Мясо измельчают на куски по 200гр. +3,5 кг соли и 10гр нитрита натрия. Продолжительность засолки при температуре +2+4С 5-7суток.
4Фарш готовится в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания общая 8-10 мин. После перемешивания фарш оставляют на созревание на 24 часа при температуре +2+4С и через сутки набивают в оболочки.
5Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.
6 Осадка от 5-7суток.
7 Копчение холодное температура дыма 18-22С продолжительность от 2-3 суток. Сушка в 2 этапа, при температуре 12С и влажности 78% продолжительность 5-7 суток, температура не выше 10С влажность не больше 75% продолжительность 20-25 суток влажность самая наименьшая.
9Сроки хранения без защитных условий от 6-8мес.