11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.

Субпродукты- это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота. Субпродукты, подлежащие обработке делят на четыре группы: 1 мясокостные- головы и хвосты говяжьи и бараньи; 2 мякотные- язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтык животных всех видов, говяжьи и свиные трахеи, вымя; 3 слизистые- рубцы. Говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки; 4 шерстные- головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, ужи говяжьи и свиные, хвосты свиные. Различают пищевые и технические субпродукты. Технические субпродукты- это половые органы, трахея, рога и др. Субпродукты обрабатывают не позднее чем через 7 ч после убоя, слизистые- через 3 часа. Обработка субпродуктов заключается в промывании, освобождении их от тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки и др. Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, глаза. Разрубают вдоль на две симметричные половины, навешивают на рамы с крюками и промывают Хвосты зачищают ножом от волос и промывают. Мякотные субпродукты в которые входит ливер (сердце, легкие, трахея. Печень, диафрагма)тщательно промывают, очищают от соединительнотканных пленок, и участков с измененным цветом. Слизистые субпродукты обезжиривают, очищают от слизистой оболочки(ошпаривают горячей водой. Шерстные субпродукты очищают от волос и щетины, эпидермиса и грязи. Субпродукты, предназначенные для хранения более 4 дней, замораживают и кладут в ящики. Субпродукты различаются по морфологическому и химическому составу и пищевой ценности. Доброкачественные субпродукты должны иметь плотную, упругую консистенцию, характерные для каждого вида запах и цвет снаружи и на разрезе.

12. Кровь и ее переработка.

Кровь собирают только от животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотри и признанных ветеринарно- санитарным надзором здоровыми. Кровь является очень ценным продуктом. Она содержит до 20% сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков. В ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. В зависимости от дальнейшего использования собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (для дефибринированной крови)и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью 3% массы сырья. Светлый пищевой альбумин получают путем высушивания сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно- распылительных сушилках. Просушенный пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку.