- •1 Коллокивум.
- •2. Колличественные показатели мясной прод-ти.
- •3.Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса
- •4.Морфологический состав мяса
- •5. Химический состав мяса
- •6. Белково-качественный показатель мяса (бкп)
- •7. Органолептические показатели мяса и их изменчивость
- •8.Технологические свойства мяса и мясопродуктов
- •9. Характеристика предприятий по убою животных.
- •10. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя животных
- •11. Предубойное содержание
- •13. Разделка туш животных (крс и свиней)
- •14. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя
- •15. Маркировка мяса и товароведческая оценка мяса
- •16. Выход продуктов убоя
- •17. Сортовая разрубка туш крс и Свиней.
- •18. Изменения в мясе после убоя
- •5 Состояний после убоя:
- •5.Порченное мясо.
- •19. Специфика автолиза в мясе. Пороки мяса.
- •20. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •21. Консервирование мяса холодом.
- •22. Консервирование мяса посолом.
- •23. Копчение мяса и мясопродуктов.
- •24. Консервирование мяса и мясопродуктов высокими температурами.
- •25. Сублимация и дефростация.
- •2 Коллоквиум.
- •1. Технологические функции основных компонентов при производстве колбасных изделий.
- •2. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий, в т. Ч. Растительные белки, специи и добавки.
- •3. Технология производства вареных колбас.
- •4. Использование растительных белков при переработке продуктов убоя.
- •5. Технология производства сосисок и сарделек.
- •6. Технология производства полукопченых колбас
- •7. Технология производства варено-копченых колбас.
- •8. Технология производства сырокопченых колбас.
- •9. Технология производства цельномышечных продуктов.
- •10. Технология производства натуральных полуфабрикатов.
- •11. Классификация субпродуктов и их первичная обработка.
- •12. Кровь и ее переработка.
- •13. Обработка кишечного сырья.
- •14. Классификация и характеристика отдельных видов кожевенного сырья.
- •15.Консервирование и хранение кожевенного сырья.
- •16. Подготовительные технологические операции по обработке шкур.
- •16.Подготовительные технологические операции по обработке шкур
- •17. Качество кожи. Отходы кожевенного производства.
- •18. Технология предубойного содержания и убоя птицы.
- •19. Продукты убоя птицы и их переработка.
- •20. Разделка рыбы
- •21. Методы консервирования и хранения рыбы
- •22. Характеристика моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих материалов
- •23. Санитарная обработка технологического оборудования для убоя скота и колбасного цеха
- •24. Личная гигиена работников предприятий по переработке продуктов убоя.
5. Технология производства сосисок и сарделек.
Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной структурой. Формирование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8-10 в4 Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками. Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежании слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку. Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и влажности среды. Стационарные камеры сосиски и сардельки обжаривают при температуре 100С в течение 50 мин до покраснения и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55С. Сосиски и сардельки приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах при температуре 100С в течение 60 мин. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 85С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центе батончиков 70С. Подсушку и поджарку производят при температуре 100С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин. Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 ми, затем в камере при температуре не выше 10С. Или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5С. До достижения температуры в центе батончика 0-15С.
6. Технология производства полукопченых колбас
1Для производства колбасных изделий мясо должно соответствовать всем ветеринарным нормам, если мясо заморожено более одного раза оно не допускается к производству, нельзя свинину полученную от хряков, не допускается мясо изменившее цвет на поверхности если используется охлажденное сырье, температура в толще мышц не должна превышать 4С. При использовании парного сырья период времени от убоя до составления фарша не должен превышать 4 часов.
2Туши животных разделяют на отруба в соответствии с принятой схемой. Потом обвалка(удаляют костную ткань), жиловка(удаляют излишки жировой и соединительной ткани)и делят на сорта. Говядину подразделяют по наличию соединительной ткани и жировой на следующие сорта: 1) высший (говядина без видимых включений соединительной и жировой ткани) 2) говядина 1 сорта (жировая и соединительная ткань не более 6%) 3) 2 сорт (жировая и соединительная ткань не более 20%) 4) Жирная говядина (количество жировой ткани не более 35%) 5) говядина колбасная (количество соединительной ткани не более 12%) По количеству жировой ткани. Свинина
Свинина не жирная(содержание жировой ткани не более 10%)
Свинина полужирная (содержание жировой ткани не более 50%)
Свинина жирная (соединение жировой ткани не более 80%)
Свинина колбасная (содержание жировой ткани не более 60%)
3Посол и измельчение. Сырье измельчается на волчках с диаметром отверстия решетки 16мм, при засолке добавляется 3 кг соли на 100кг сырья. 7,5гр нитрита натрия. Продолжительность засолки температура +2+4С, от 24 до 72 часов.
4Фарш готовиться в фаршемешалке. Сначала нежирное сырье +специи и перемешивается 2-3мин; полужирное сырье и 2-3мин перемешивается, измельченный шпик и 2 мин перемешиваем. Общее от 6-8мин перемешивается.
5 Натуральные оболочки, как правило, используются в консервированном виде. Высушенные оболочки - замачивают, засоленные- промывают от соли. Искусственные оболочки подготавливаются соответственно технологической инструкции.
6Осадка 4-6часов
7Подсушка и обжарка батонов. Варка до температуры внутри батона 71С +-1С. Потом копчение как правило горячее, температура дыма 40С продолжительность от 12-24часов. Сушка- нормализовать влагу в продукте от 1-2 сут, при температуре 10-12С влажность 75%.
8Сроки хранения 15 суток.