Определение перекисных соединений в составе жира

Принцип метода: в основе определения перекисных соединений в составе жира лежит их способность окислять в кислой среде йодид калия с образованием свободного йода, который обнаруживается по реакции с крахмалом. Реакция протекает по следующему уравнению:

+ 2KJ+ 2CH₃COOHR=O+J₂+CH₃COOK+H₂O

Реактивы:

1. смесь ледяной уксусной кислоты и хлороформа (в объемном

соотношении 2:1), 2) йодид калия, 2% раствор, 3) 0,5% раствор крахмала, 4) тиосульфат натрия, 0,1% раствор, 5) свежее масло, 6) прогорклое масло.

Ход работы:

В одну пробирку вносят 2 капли свежего масла, во вторую – 2 капли прогорклого масла. В обе пробирки добавляют по 20 капель смеси уксусной кислоты и хлороформа и по 15 капель раствора KJи 2-3 капли крахмала. Обе пробирки встряхивают. Через 20 минут титруют 0,1% раствором тиосульфата натрия, считая количество капель, необходимое для связывания выделившегося йода. Количество свободного йода, эквивалентное содержанию перекисей в исследуемом масле, может быть ориентировочно определено по количеству капель раствора тиосульфата натрия.

Результаты: проба 1 - проба 2 -

Выводы:

 Существуют разные методы определения перекисного числа, которое можно выражать в процентах йода, в миллиэквивалентах активного кислорода, в миллилитрах тиосульфата той или иной нормальности, израсходованных на образование гидроперекисей, выделившихся из 1 г жира.

Лучше всего перекисные числа выражать в процентах йода:

№	Наименование жиров и масел	Перекисные числа жиров, не более
		Свежие/норма	Подозритель-ные	Прогорклые
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Бараний Свиной Говяжий Сливочное Топленое Подсолнечное: -нерафинированное -рафинированное	0,08 0,08 0,02 0,02 0,02 0,10 0,15	0,15 0,15 0,08 0,06 0,08 0,40 0,50	3,00 3,00 0,15 0,10 0,50 3,30 6,0

Акролеиновая проба

Принцип метода: Глицерин, входящий в состав молекулы нейтрального жира, способен при нагревании с водоотнимающими средствами образовывать ненасыщенный альдегид – акролеин, обладающий резким раздражающим запахом.

Химизм реакции:

-Н₂О

KHSO₄

нагревание

глицерин акролеин

Реактивы:

1) пищевой жир; 2) вазелиновое масло; 3) глицерин; 4) KHSO₄ (кристал.)

Ход работы:

Небольшой кусочек жира помещают в фарфоровую чашку, добавляют несколько кристаллов сернокислого калия (водоотнимающее средство) и нагревают. Выделяется акролеин, обладающий резким запахом (проба выполняется в вытяжном шкафу!!!).

Эту же реакцию проводят с вазелиновым маслом и глицерином

• Положительная проба доказывает наличие глицерина, однако исследуемое вещество не обязательно является триацилглицеридом. В этом случае можно говорить о технических маслах или маслах, используемых в парфюмерной промышленности, косметологии.

Определение концентрации триацилглицеридов (таг) в сыворотке крови энзиматическим колориметрическим методом

Принцип метода:

ТАГ ^липаза→ глицерин + жирные кислоты

Глицерин + АТФ ^{глицеролкиназа}→ глицерол-3-фосфат + АДФ

Глицерол-3-фосфат + О₂ ^ГФО→ диоксиацетонфосфат + 2Н₂О₂

Н₂О₂ + 4-аминоантипирин + 4-хлорфенол ^{пероксидаза}→ хинонимин + 4Н₂О

Концентрация хинонимина, определяемая фотометрически, пропорциональна концентрации триацилглицеридов в пробе.

Реактивы: 1) TRIS буфер, АТФ, липаза, глицеролкиназа, пероксидаза, Мg²⁺, глицерофосфатоксидаза, 4-хлорфенол, 4-аминоантипирин; 2) ТАГ – калибратор с концентрацией ТАГ 2,29 ммоль/л.

Ход работы: внести в пробирки:

	Опытная проба	Калибровочная проба	Контрольная проба
Сыворотка крови	0,02 мл	-	-
Н2О дистил.	-	-	0,02 мл
Калибратор	-	0,02 мл	-
Рабочий реагент	1,0 мл	1,0 мл	1,0 мл

Пробы перемешать, инкубировать 10 мин при 18-25⁰ С. Определить оптические плотности опытных (Д_оп) и калибровочной (Д_к) проб против контрольной пробы при длине волны 546 нм (490 – 550 нм). Окраска стабильна в течение 1 часа.

Результаты: Д₁ =

Д₂ = Д_к =

Содержание триацилглицеридов (ммоль/л) рассчитать по формуле:

С = Д₁/Д_к х 2,29

С₁ =

С₂ =

Норма: 0,15–1,71 ммоль/л. Группа риска: 1,71–2,28 ммоль/л. Патология > 2,28 ммоль/л.

Выводы: