Технологическая карта №33
Наименование каша гречневая
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|||
|
Масса каши |
|
139 |
|
2780 |
Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным. |
||
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
9 |
9 |
180 |
180 |
|||
|
Выход: |
|
150 |
|
3000 |
|||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии):
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|
Технологическая карта №34
НаименованиеГуляш
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция |
Расход сырья и полуфабрикатов 20 порций |
Технология приготовления |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
107 |
79 |
2140 |
1580 |
Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. |
|
|
или свинина (лопаточная и шейная части) |
87 |
74 |
1740 |
1480 |
||
|
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
100 |
100 |
||
|
Лук репчатый |
18 |
15 |
360 |
300 |
||
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
240 |
240 |
||
|
Мука пшеничная |
4 |
4 |
80 |
80 |
||
|
Масса тушеного мяса |
|
50 |
|
1000 |
||
|
Масса соуса |
|
75 |
|
1500 |
||
|
Гарнир |
|
150 |
|
3000 |
||
|
Выход |
|
275 |
|
5500 |
||
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар):
Калькулятор, технолог (при наличии)
|
ООО «Оханское подворье» |
|
|
(наименование организации и предприятия) |
|
|
|
|