3.4 Совершенствование технологии производства сыра Сулугуни

В процессе изучения производства сыра в условиях Неверкинского маслосырзавода было выявлено, что главным недостатком данного процесса производства является недостаточная механизация и автоматизация всего процесса производства. Некоторые процессы следует усовершенствовать для повышения качества готовой продукции, увеличение сроков хранения, а также избежание ручного труда.

В первую очередь необходимо обращать пристальное внимание исходному сырью. Если молоко содержит избыточное количество посторонней микрофлоры, значительная ее часть будет присутствовать и в готовом продукте. Наличие в сырье ингибирующих веществ (особенно антибиотиков) негативно сказывается на жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и накоплении продуктов их метаболизма, главным образом молочной кислоты – важного фактора дальнейшей трансформации сырной массы [10,17].

На сегодняшний день температура пастеризации молока при существующей технологии составляет 65^оС, молоко при такой температуре выдерживается 30 с, что является недостаточным для микробиологической частоты молока. Рекомендуется повысить температуру до 72–74^оС. Так как из практики работы сыродельных предприятий установлено, что сыры, выработанные из сборного, но пастеризованного при указанных режимах молока, обладали более чистым кисломолочным вкусом без посторонних (в частности, кормовых) запахов. Безусловно, с учетом особенностей технологии сыра Сулугуни идеальный вариант обеззараживания молока – бактофугирование, однако внедрение этого процесса повлечет большие финансовые затраты.

На выработку сыра в условиях Неверкинского маслосырзавода направляют молоко повышенной степени зрелости с титруемой кислотностью 18–19 ^оТ. Для этого в пастеризованное и охлажденное до температуры 35 ^оС молоко вносят хлористый кальций. Для ускорения процесса свертывания и улучшение вкусовых характеристик готовой продукции предлагается вносить бактериальную закваску при температуре не выше 10 ^оС и выдерживать 14–16 ч. Применение зрелого молока позволяет ускорить процессы сычужного свертывания и особенно чеддеризации, что существенно повышает степень использования оборудования, в особенности сыроизготовителей.

Установлена взаимосвязь между штаммовым составом закваски и ходом всего технологического процесса. Так, препараты, состоящие из термофильных культур, обеспечивают более интенсивную динамику накопления молочной кислоты и, как следствие, синерезиса и в целом чеддеризации.

При использовании заквасок прямого внесения изменения дозировки представляется невозможным, поэтому наиболее действенными инструментами регулирования молочнокислого процесса является сезонное манипулирование заквасками, варьирование температурных и временных режимов, поддерживаемых во время технологических операций, и т. д. Вполне приемлемые результаты при производстве Сулугуни были получены с использованием заквасок прямого внесения.

На предприятии чеддеризацию проводят в течении 90 минут, что недостаточно для получения готового продукта требуемой консистенции. Главная причина, препятствующая получению сыра стабильно высокого качества при высокой скорости чеддеризации, – несоответствие объема направляемой на плавление массы и производительности аппарата для плавления. Так, при переработке 5000 л молока получается в среднем около 500 кг сырной массы.

Следовательно, чеддеризованная сырная масса с высоким уровнем молочнокислого процесса на данном оборудовании может быть переработана за довольно длительный промежуток времени, фактически превышающий 1 ч. При этом сырная масса в конце процесса направляется на плавление перезревшей с активной кислотностью рН 4,8 и ниже, что явно выходит за рамки оптимальных значений этого показателя.

В условиях данного производства сыра целесообразно установить чеддеризатор производительностью до 500 кг/ч.

Кроме того, в зависимости от вида используемого оборудования необходимо учитывать соотношение теплоносителя (вода) и перерабатываемой сырной массы. Чем это соотношение меньше, тем температура воды должна быть выше, в противном случае продукт приобретает неоднородную структуру за счет наличия непроплавленных фрагментов.

Чеддеризацию необходимо проводить в течении 2,5…3 часов, в этом случае продолжительность переработки (плавления) сырной массы по времени укладывается в оптимальный диапазон активной кислотности рН 5,2–5,0.

Установлено, что к моменту завершения чеддеризации большая часть свободной влаги должна быть удалена естественным образом за счет старения структурной сетки геля, тогда во время плавления ее убыль будет не столь велика.

В противном случае под воздействием высокой температуры и механического воздействия за счет вращающихся шнеков, которыми оборудуются современные плавители, снижение массовой доли влаги в сырной массе, не обладающей достаточной влагоудерживающей способностью, происходит скачкообразно с вымыванием сверхнормативного количества жира и белка, что негативно сказывается на качестве готового сыра за счет появления грубой и резинистой консистенции.

При этом существенно снижается и выход сыра из единицы сырья. Излишняя дегидратация массы чревата получением сыра с недостаточной влажностью и с грубой крошливой консистенцией.

В данный момент для производства Сулугуни в с. Неверкино не используется специализированное оборудование. Для выработки Сулугуни предлагается использовать сыродельную ванну с выпускным отверстием большого диаметра. Кроме того, в ванне благодаря наличию водяной рубашки гораздо легче поддерживать необходимую температуру. Потери сырной массы и сыворотки при этом существенно снижаются.

Следует учитывать тот факт, что если пласт со всех сторон ограничен стенками ванны или бортами тележки, то условная частичка сырной массы (зерно) имеет ограниченную способность к растеканию, в основном за счет уменьшения геометрических размеров, обусловленных синерезисом. Если снять ограничения, то зерно претерпевает более существенные изменения за счет уменьшения высоты и увеличения горизонтальных размеров, растекаясь практически до толщины пленки.

При этом если фрагмент сырного пласта достигает ограничителя (стена, борт), то процесс деформации замедляется, а затем прекращается. Для его возобновления предлагается внедрение следующей операции: необходимо разрезать пласт на несколько частей и уложить по высоте в 2–3 слоя.

При этом верхние слои сырной массы оказывают давление на нижние, что стимулирует деформацию и растекание последних. Этот процесс на втором этапе чеддеризации необходимо повторить несколько раз, меняя верхние и нижние слои местами.

Рекомендуется перед погружением в рассол проводить ополаскивание охлажденной головки теплой водой, для того чтобы смыть с ее поверхности белково-жировой налет. Это позволяет предотвратить попадание белка в рассол, что существенно сохраняет его качество и в несколько раз увеличивает срок использования.

В целях увеличения сроков хранения продукции в существующую технологию внести еще одно изменение: обрабатывать каждую головку водным раствором препарата Натамицина – ингибитора развития поверхностной микрофлоры, в особенности плесеней [7,11,12,33,32].