3 Технологическая часть

3.1 Анализ существующей технологии производства сыра «Сулугуни» в условиях ооо «Неверкинский маслосырзавод»

Технологическая схема производства сыра Сулугуни в условиях ООО «Неверкинский маслосырзавод» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Технологическая схема производства

П риемка

Охлаждение (t=4±2 ^оС)

С озревание (в течении 12 ч, t=6±2 ^оС)

Подогрев (t=40±2 ^оС)

Н ормализация (по жиру до3,4%, по белку до 3%)

П астеризация (t=65^оС с выдержкой 30 с)

О хлаждение (t=35±2 ^оС)

В несение компонентов

(Пепсин 2г на 100 мл молока,

х имозин 20 г на 1 т молока)

С вертывание

Н арезка сгустка

Удаление сыворотки (70−80%)

Ч еддризация(t=34…38^оС, 2 ч)

П лавление в рассоле

Ф ормование

П осолка (25 % солевой раствор 10 мин)

Охлаждение, сушка (3ч)

Упаковка, маркеровка

Хранение

Р еализация

Завод закупает сырье у ООО «Рассвет», ООО «Кириянов», ООО «Афанасьев», ЧП «Дружба», ЧП «Бикмурзино», ЧП «Восток», ООО «Горбатюк». Лаборатория проводит контроль входных параметров сырья. Согласно органолептическим характеристикам молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, по внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо желтого.

Молоко, предназначенное для выработки сыра должно быть зрелым 19–20^оТ. Бактериальная обсемененность не более 500 тыс. клеток в 1 мл молока, количество соматических клеток не более 1 млн., плотность не менее 1,027 кг/м³, группа чистоты не ниже I. Нормализацию проводят по белку (до 3%) и по жиру (до 3,4%). Для приготовления сыра сулугуни используется пепсин в чистом виде, а также химозин (реннин) – у жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент.

При производстве данного вида сыра можно не производить второе нагревание, однако в таком случае температуру свертывания следует поднять до 34–38^оС. В конце обработки удаляют 70–80% сыворотки, осевшее сырное зерно осторожно подпрессовывают, чтобы сохранить необходимое количество сыворотки для созревания.

После этого пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для созревания (чеддеризации). В результате происходит повышение титруемой и снижение активной кислотности, сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру, определяющую способность сырной массы вытягиваться в нити при нагревании.

Чеддеризация может продолжаться от 2 до 5 часов. Зрелость сырной массы определяют по кислотности сыворотки из пласта, которая должна находиться в пределах 60-70 ^оТ, а титруемая кислотность 140–160 ^оТ. Показателем зрелости так же является проба на плавление («горячая проба»): кусок сыра массой 25–30 г погружают на 3 минут в горячую воду t=80 ^оС, затем из расплавленной массы формируется палочка, если она эластична и хорошо тянется, то процесс чеддеризации можно считать завершенным.

Плавление сырной массы происходит при температуре 70–80 ^оС, рН сыворотки 5,25–5,15, в течении 7 минут, на выходе должна получиться достаточно мягкая масса. После формовочного аппарата получившиеся нити завязываются и направляются на посолку. Нити солят в течении 10–20 минут, в рассоле с 24–26% концентрацией повареной соли, по окончании процесса нити становятся более плотными. Далее косы заплетаются, обрезаются и взвешиваются далее сыр обсыхает на протяжении 3 часов.

Готовый сыр упаковывают пищевую пленку, раскладывают в коробки с маркировкой и отправляют на реализацию. Срок годности некопченой «Косички» составляет 60 суток при температуре 0…+6^оС и относительное влажности воздуха не более 80%. После вскрытия сыр необходимо употребить в течении 24 часов.