3.2 Материалы и методы исследований

Для изучения качества сыра была проведена органолептическая оценка, отобраны образцы для определения массовой доли влаги, массовой доли сухого вещества, количества жира, и наличие растительного жира.

Органолептическая оценка была проведена в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы органолептической оценки». Анализ проводился группой не заинтересованных лиц, по средствам дегустационной оценки с занесением результатов в анкеты. При проведении оценки качества обращают внимание на такие показатели, как вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка. Для качественной оценки, были взяты пробы образца сыра «Сулугуни». Органолептические показатели качества сыра оценивают по 50-балльной шкале.

Таблица 5 – Результаты органолептических исследований качества

сыра «Сулугуни»

Показатель		Сулугуни
1	2	3
Вкус и запах	Характеристика	Слабо выраженные
	Оценка, балл	18
Консистенция	Характеристика	Резинистая
	Оценка, балл	8
Цвет	Характеристика	Неравномерный
	Оценка, балл	4
Рисунок	Характеристика	Отсутствует
	Оценка, балл	0
Внешний вид	Характеристика	Характерные для сыра конкретного наименования
	Оценка, балл	10
Упаковка и маркировка	Характеристика	Упаковка представлена пищевой пленкой
	Оценка, балл	2
Сумма баллов		42

Сыр сулугуни, выпускаемый ООО «Неверкинский маслосырзавод» имеет слабовыраженные вкус и запах, была отмечена резинистая консистенция. Пороки при исследовании не обнаружены.

Люминископ «Филин» не выявил наличие жиров растительного происхождения в исследуемом образце.

Работая с устройством УВО-0, было определено количество влаги в сыре. Для этого 2 навески по 5 г и высушивались в течении 8 минут при температуре 162 ⁰С.

Массовую долю влаги в продукте вычисляют по формуле:

В={(m-m₁)*100}÷5,

B – массовая доля влаги в сыре, %;

m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ – масса пакета с навеской после высушивания, г;

Массовую долю жира была определена следующим образом: в два молочных жиромера наливают по 10 см³ серной кислоты туда же помещают измельченные навески сыра по 1,5 г, затем приливают еще 10 см³ серной кислоты и 1 см³ изоамилового спирта, жиромеры плотно закупоривают пробкой и помещают на водяную баню при температуре 65 ⁰С на 5 минут, периодически встряхивая, далее производилась центрифугирование в течении 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин, и снова пробы сыра помещала в водяную баню на 5 минут, в конце снимают показания [20].

Формула для вычисления содержания жира в сыре:

Ж=P×11/1,5,

где Р – показание жиромера.

Количество жира в сухом веществе (%) находят по следующей формуле:

С=Ж×100/А;

А=100-В,

где А – содержание сухого вещества в сыре, %;

В – влажность, %.

Таблица 6 – Массовые доли влаги, сухого вещества и жира в сыре

Наименование сыра	Сулугуни	Заявлено на упаковке
1	2	3
Массовая доля влаги, %	67,6	55
Массовая доля сухого вещества, %	32,4	45
Массовая доля жира в сухом веществе, %	78,1	40
Массовая доля соли	1,5	1,0–3,0

В результате изучения физико-химических показателей и сравнения их с базовыми показателями, можно сделать вывод, что исследуемый образец не соответствуют заявленным показателям. Сыр Сулугуни (ООО «Неверкинский маслосырзавод») отличается завышенным содержанием жира, недостаточной долей сухого вещества, повышенной влажностью, избытком соли.