1.2 Требования, предъявляемые к сырью для производства сыров

Сырое молоко, используемое для сыроделия, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) (с изменениями на 20 декабря 2017 года), ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» и ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия». Для выработки сыров должно использоваться только сыропригодное молоко.

Сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил. Данный термин подразумевает комплексную оценку молока: химический состав, органолептические, технические и биологические свойства, а также наличие микрофлоры в нем.

Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, т.е. вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве. Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра [1,26].

Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20^оТ, так как из молока с высокой кислотностью, являющейся результатом жизнедеятельности микроорганизмов, нельзя получить сыр высокого качества. О бактериальной обсемененности молока судят по редуктазной, бродильной или сычужно-бродильной пробам и пробе на маслянокислые бактерии. Особенно опасными при производстве сыра являются маслянокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки, которые вызывают вспучивание сыров.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов [2].

О технических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям, как плотность и эластичность сычужного сгустка, кислотность, диаметр мицелл казеина, сычужная свертываемость.

Сычужная свертываемость один из главнейших показателей, характеризующих сыропригодность молока. Под действием сычужного фермента молока должно хорошо свертываться, образовать плотный, эластичный сгусток с нормальным синерезисом (выделение сыворотки).

Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий [29,31].

С целью повышения качества молока для сыроделия утверждены технические условия ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). В соответствии с этими техническими условиями и стандартом заготовляемое молоко исследуется на сыропригодность. Молоко считается сыропригодным если в 1 мл его содержится не более 500 тыс. соматических клеток, не более 10 спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий по бродильно-сычужной пробе молоко должно соответствовать I или II классу, содержать бактерий не более 500 тыс. в 1 мл, минимальная массовая доля жира 3,2%, белка – 3%; титруемая кислотность 16... 18°Т; температура не выше 10°С [3].