Диплом на тему Совершенствование технологии производства пельменей в условиях СПК Белые росы Бессоновского района

1

2

ВВЕДЕНИЕ

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяются лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, но недостаток витаминов и минеральных веществ.

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Спрос на продукцию растет с каждым годом и эта тенденция усиливается [6,7,8,9,11,35].

Хорошие вкусовые достоинства мясных полуфабрикатов и легкость приготовления делают их одними из излюбленных продуктов питания у населения. На рынке мясных полуфабрикатов г. Пензы представлено свыше

100 наименований продукции. Как показали наблюдения, значительную часть среди них занимают пельмени. Это объясняется тем, что пельмени являются русским национальным блюдом, имеют высокую энергетическую и пищевую ценность и максимально подготовлены к кулинарной обработке.

Если 10–12 лет назад замороженные полуфабрикаты ассоциировались с некачественной продукцией, не пользовались спросом и ассортимент их был чрезвычайно узок, то сейчас ситуация кардинальным образом изменилась вплоть до того, что по интенсивности потребления полуфабрикатов, в

частности замороженных, эксперты судят об уровне благосостояния населения. Эксперты рынка отмечают, что потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти и это связано, прежде всего, с ростом доходов населения и повышением уровня жизни [12,22].

Одной из заметных тенденций последних лет стало увеличение

потребления полуфабрикатов. Основной тенденцией рынка замороженных

3

полуфабрикатов в последние годы стал рост производства более

технологичных продуктов. Так, если раньше выпускались преимущественно котлеты и пельмени, то теперь появились замороженные продукты со сложной начинкой, натуральные продукты полной готовности, которые позволяют экономить время потребителей. Именно поэтому рост рынка объясняется не только увеличением емкости, но и появлением новых ниш и сегментов. При этом потребители предъявляют к рынку повышенные требования, как в отношении самих продуктов, так и в отношении их оформления.

Таким образом, очевидна дальнейшая тенденция развития рынка полуфабрикатов и, следовательно, есть потребность расширять производство данного вида продукции. Сегодня на многих предприятиях – производителях замороженных полуфабрикатов устанавливается современное высокотехнологичное оборудование, а также разрабатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции конкретной торговой марки. В перспективе рынок замороженных продуктов сохранит свою привлекательность и будет расти [21,25].

Современное население все больше стремится сократить время на приготовление пищи, но при этом хочет питаться качественными и разнообразными продуктами. Это привело к значительному увеличению спроса на мясные рубленые полуфабрикаты. Но эти полуфабрикаты бедны микронутриентами. Обогащение витаминами, микроэлементами,

фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Следовательно, эти обогащенные полуфабрикаты можно отнести к продуктам функционального питания. Функциональными можно назвать продукты здорового питания,

физиологически значимые для населения. Эти продукты содержат функциональные ингредиенты, которые оказывают позитивное действие на отдельные функции организма и организма в целом [19,31]. Поэтому в

рецептуру пельменей для функционального питания населения желательно

4

вводить растительные добавки, которые оказывают позитивное действие на организм человека.

Цель дипломного проекта – совершенствование технологии производства пельменей в СПК «Белые росы».

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

Задачи:

1. Дать организационно-хозяйственную характеристику СПК «Белые росы».

2.Проанализировать технологию производства мясных полуфабрикатов на предприятии.

3.Разработать предложения по совершенствованию технологии производства пельменей в СПК «Белые росы».

4. Оценить экономическую эффективность проектных предложений.

5

1.Обзор литературы

1.1История возникновения пельменей

Пельмени (единственное число: пельмень) – блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

Пельмени – одно из названий отварного блюда из теста с начинкой из мяса, рыбы, овощей или их смеси со специями. У многих народов есть свои

«пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини,

еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто.

Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Фарш из мяса, овощей и рыбы в самых различных вариациях,

завернутый в тонкое тесто стал привычным блюдом в национальных кухнях по всему миру. Манты, чучвара, хинкали, равиоли, колдуны, креплах, цзяо-

цзи – аналоги пельменей в мировой кулинарии. Для пельменей особенную роль имеет идеальная пропорция сочной, ароматной начинки и тонкого нежного теста.

В Западной Европе имеется придание, что пельмени придумал безвестный монах. В период голодных лет он сумел раздобыть большой кусок мяса. Для того чтобы еды отведали все, он измельчил его с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто.

Теперь абсолютно очевидно, что идея соединить тесто с различными фаршами пришла в голову разным народам независимо друг от друга, но наиболее распространенной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы. В Китае пельмени были известны с давних пор. Бао-цзы,

6

от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки.

От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. В Иране и Азербайджане одним из классических блюд считается дюшпара. Это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной,

щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом.

Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, предварительно добавив мяту и чеснок. В Азербайджане также делают кюрзу – маленькие пельмени из крутого теста, фаршированные поджаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их обсыпают корицей и поливают кислым молоком.

На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли. В любой области Италии равиоли лепят со своей начинкой, однако знающие люди заявляют, что лучшая – куриный фарш с пармезаном,

шпинатом и петрушкой.

Пельмени в русской кухне – блюдо позаимствованное, но, не смотря на это, в народе считается традиционным. Имеется большое число версий появления пельменей на земле русской. Наиболее вероятными предками нынешних русских пельменей были «пельняни» – «ушки из теста» (в

переводе с пермяцкого и удмуртского). Пельняни готовили древние пермяки и удмурты, кочевавшие по Предуралью. Пельмени из Урала являлись, в

первую очередь, священным блюдом. Изготовленные из 3-х видов мяса – говядины, баранины и свинины, они становились подношением для языческих богов. Уральские пельмени завоевали Сибирь. Они завоевали сердца сибиряков, так как превосходно вписывались в качестве традиционного приема пищи в тяжелой погодной обстановке.

В русской кухне существует большое количество видов пельменей,

различающихся друг от друга начинками и внешний вид. В качестве начинок

используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина,

7

оленина). Наиболее лакомыми являются пельмени с начинкой из различных сортов мяса. Превосходны также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами,

различными овощами. Сибиряки клали в начинку – перед тем как положить ее в пельмени – тертый лед (или ледяную воду), а затем отправляли на мороз:

пельмени с холодным фаршем удобнее вылепливать и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. На Дальнем Востоке крайне востребованы пельмени с начинкой из рыбы, в центральной части России – из грибов. На Южном Урале – с начинкой из картошки, только не путайте с варениками,

которые готовят из отварного картофеля со шкварками. Фарш для пельменей делают из сырого картофеля. Пельмени из квашеной или сежей капусты считаются самыми диетическими. Марийский национальный вид пельменей

– подкогыльо – имеет форму узкого полумесяца. Когда-то их готовили с барсучьим или заячьим мясом, а теперь наполняют говядиной. В Калмыкии распространено кушанье «берг» – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука, а в Бурятии – позы – весьма схожи с мантами.

В кухнях многих народов, населяющих Евразию, пельмени укоренились благодаря гениальной простоте идеи: мясо (главный компонент может варьироваться) плюс тесто. На сегодняшний день не отыскать уже историческую родину данного блюда, а любой из народов, освоивших нехитрые способы его изготовления, приспособил к своим традициям и вкусам компоненты и технологию. На сегодняшний день, когда данные о различных рецептах являются доступными самым широким слоям не только профессионалов, но и кулинаров–любителей, эксперименты с пельменями вполне позволяют привести к новым, пускай небольшим персональным открытиям. В случае если подобное открытие принесет гастрономическое наслаждение участникам, хотя бы одной трапезы, следовательно, у него есть шансы оказаться в анналах кулинарной истории.

8

1.2 Пельмени и их роль в питании человека.

Пельмени – это продукт в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса (фарша). Форма и размер пельменя, толщина теста и состав начинки могут быть разнообразными и зависят от национальных предпочтений и традиций местной кухни. Начинку классических русских пельменей готовят из говядины, баранины и свинины с добавлением различных специй, лука и иногда чеснока.

Вариантов этого блюда – великое множество, и каждый рецепт со временем приобрел специфические особенности. Так, в Сибири пельмени готовили с необычной мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Преимущества пельменей перед неразделанным мясом – экономия времени и простота приготовления, что приобретает особую важность вследствие ускоряющегося темпа жизни. Мясные деликатесы в свою очередь отличаются большей добавочной стоимостью и, соответственно, более высокой ценой. К тому же они содержат красители, ароматизаторы,

консерванты и множество других добавок, снижающих потребительскую привлекательность. Так как пельмени поступают в продажу в замороженном виде, важным фактором для принятия решения о покупке является их длительный срок хранения и возможность запастись полуфабрикатами впрок по сравнительно низкой цене [28].

Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте являются одной из важнейших составляющих в питании современного человека. В основном это источник высококачественного белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма. Одно из первых мест в списке самых потребляемых полуфабрикатов из мяса занимают пельмени.

1.3 Растительные добавки и их влияние на качество пельменей

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и

уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для

9

приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов.

Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

Особой любовью россиян пользуется традиционное блюдо русской кухни – пельмени, относящиеся к группе мясных полуфабрикатов в тесте.

Согласно статистическим данным на сегодняшний день более 50 % жителей страны покупают данные мясопродукты, считающиеся повседневными продуктами питания благодаря удобству и скорости приготовления. По оценкам аналитиков в России насчитывается более 500 торговых марок пельменей, при этом ежегодный рост рынка данных продуктов составляет от

6 до 8 %. Экономия времени при приготовлении таких продуктов – несомненный плюс. Однако при этом пельмени не должны уступать по вкусу блюдам домашнего приготовления [13].

В настоящее время на потребительском рынке представлен разнообразный ассортимент пельменей, изготовленных как по классическим технологиям, так и по ТУ, разработанным мясоперерабатывающими предприятиями. Часто компонентный состав таких продуктов достаточно сложен и включает в себя различные ингредиенты животного и растительного происхождения.

Для коррекции свойств исходного мясного сырья, получения лучших органолептических показателей, для увеличения выхода готового продукта при производстве пельменей широко используют функциональные и структурообразующие добавки углеводной природы (каррагинаны, камеди,

крахмал, клетчатка), а также растительные компоненты с высоким

содержанием белка. Растительные добавки богаты минеральными

10