продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г — это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г — вес гарнира, 50 г — вес подливки или соуса.

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведён в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

8.3. Правила взаимозаменяемости сырья, продуктов

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырьё основных кондиций с учётом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1-й категории; свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя —

охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси,

утки, индейки) — полупотрошёная 2-й категории, кролик — потрошёный 2-й категории;

рыба — мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошёными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошёными с головой);

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свёклы — до 1 января;

60

томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%; яйца куриные столовые 2-й категории — средней массой 46 г в скорлупе

или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведёнными в приложениях к сборнику рецептур.

Перерасчёт закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменён маргарином столовым, последний — маслом растительным рафинированным, раки речные — креветками, лук репчатый — луком зелёным и т.д. В таком случае перерасчёт производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учётом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров — по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушёные и консервированные — по содержанию сухих веществ с учётом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Контрольные вопросы и задания

1.Что представляет собой калькулирование?

2.Дайте определение калькуляционной единицы.

3.Охарактеризуйте виды калькуляции.

4.Рассмотрите особенности составления калькуляционных карточек.

5.Какие факторы учитываются при взаимозаменяемости сырья?

61