- •Оглавление
- •Введение
- •1. Оборудование для бестарного хранения муки.
- •1.1. Методика расчета емкостей для хранения муки.
- •1.2. Технические характеристики емкостей для хранения муки.
- •1.3. Правила охраны труда при эксплуатации оборудования для бестарного хранения муки.
- •2. Оборудование компрессорного цеха.
- •2.1. Расчет оборудования компрессорного цеха.
- •2.2. Технические характеристики компрессорного цеха.
- •2.3. Правила охраны труда при эксплуатации оборудования компрессорных станций.
- •3. Оборудование для просеивания муки.
- •3.1. Методика расчета просеивателей.
- •3.2. Технические характеристики просеивателей. Машины для просеивания муки фирмы «Восход»
- •Машины для просеивания муки «Омское производственное объединение»
- •3.3. Правила охраны труда при эксплуатации просеивателей.
- •4. Оборудование для взвешивания муки.
- •4.1. Общее понятие о процессе взвешивании муки.
- •4.2. Технические характеристики оборудование для взвешивания муки.
- •(Продолжение)
- •(Продолжение)
- •4.3. Правила охраны труда при эксплуатации оборудования для взвешивания муки.
- •5. Дозаторы муки.
- •5.1. Методика расчета дозаторов муки.
- •5.2. Технические характеристики дозаторов муки.
- •5.3. Правила охраны труда при эксплуатации дозировочной аппаратуры.
- •6. Оборудование для приготовления солевых растворов.
- •6.1. Общее понятие об использовании солевых растворов в хлебопекарной промышленности.
- •6.2. Технические характеристики солерастворителей.
- •7. Оборудование для приготовления сахарных растворов.
- •7.1. Общее понятие об использовании сахарных растворов в хлебопекарной промышленности.
- •7.2. Технические характеристики сахарорастворителей.
- •8. Оборудование для приготовления дрожжевой суспензии.
- •8.1. Общее понятие об использовании дрожжевой суспензии в хлебопекарной промышленности.
- •8.2. Технические характеристики оборудования для приготовления дрожжевой суспензии.
- •9. Оборудование для приготовления жировой эмульсии.
- •9.1. Общее понятие об использовании жира в хлебопекарной промышленности.
- •9.2. Технические характеристики жиротопок.
- •(Продолжение)
- •(Продолжение)
- •10. Емкости для хранения дополнительного сырья.
- •10.1. Расчет емкостей для хранения дополнительного сырья.
- •10.2. Технические характеристики емкостей для хранения дополнительного сырья.
- •11. Дозаторы жидких компонентов.
- •11.1. Расчет дозаторов жидких компонентов.
- •11.2. Технические характеристики дозаторов жидких компонентов.
- •11.3. Правила охраны труда при эксплуатации дозировочной аппаратуры .
- •12. Оборудование для замеса теста
- •12.1. Методика расчета тестомесильных машин.
- •12.2. Технические характеристики тестомесильных машин.
- •Тестомесильные машины фирмы «Восход» периодического действия.
- •Тестомесильные машины фирмы «Белогорье» периодического действия.
- •Тестомесильные машины периодического действия со стационарной месильной емкостью.
- •Тестомесильные машины непрерывного действия.
- •Тестомесильные машины фирмы «smh…n»
- •Тестомесильные машины фирмы «silver».
- •Тестомесильные машины фирмы «smf…t»
- •12.3. Правила охраны труда при эксплуатации тестомесильных машин.
- •13. Оборудование для освобождение дежей от теста.
- •13.1. Методика расчета дежеопрокидывателей.
- •13.2. Технические характеристики дежеопрокидывателей. Дежеопрокидыватели фирмы «Восход».
- •Дежеопрокидыватели фирмы «Белогорье»
- •Дежеопрокидыватели фирмы «Glimek»
- •14. Оборудование для деления теста.
- •14.1. Методика расчета тестоделителей.
- •14.2. Технические характеристики тестоделителей . Тестоделительные машины фирмы «Восход»
- •Тестоделительные машины фирмы «Белогорье»
- •Тестоделительные машины оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •Автоматические тестоделительные машины фирмы «glimek».
- •Тестоделительные машины фирмы «kras».
- •Тестоделительные машины фирмы «soca n»
- •Делительно-округлительные машины фирмы «ados»
- •Делительно-закаточные машины оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •14.3. Правила охраны труда при эксплуатации тестоделительных машин.
- •15. Оборудование для округления тестовых заготовок.
- •15.1. Методика расчета тестоокруглителей.
- •15.2. Технические характеристики тестоокруглителей. Тестоокруглительные машины фирмы «Восход».
- •Тестоокруглительные машины фирмы «Белогорье»
- •Тестоокруглительные машины оао «Шебекинский машиностроительный завод».
- •Конические тестоокруглители фирмы «glimek»
- •Ленточные тестоокруглители фирмы «toos r»
- •Тестоокруглительные машины фирмы «sottoriva»
- •Тестоокруглительные машины фирмы «gostor gopan»
- •Тестоокруглительные машины фирмы «turri»
- •15.3. Правила охраны труда при эксплуатации тестоокруглительных машин.
- •16. Шкафы предварительной расстойки.
- •16.1. Общее понятие о шкафах предварительной расстойки.
- •16.2. Технические характеристики шкафов предварительной расстойки. Шкафы предварительной расстойки фирмы «Восход».
- •Шкафы предварительной расстойки оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •Шкафы предварительной расстойки нпм.
- •Шкафы предварительной расстойки фирмы «glimek» карманного типа.
- •Шкафы предварительной расстойки «ik».
- •17. Оборудование для формования тестовых заготовок.
- •17.1. Методика расчета тестоформующих машин.
- •17.2. Технические характеристики тестоформующих машин. Тестоформующие машины фирмы «Восход»
- •Тестоформующие машины фирмы «Белогорье»
- •Тестозакаточные машины оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •Тестозакаточные машины фирмы «rod»
- •Тестозакаточные машины фирмы «Dai Maso»
- •Тестозакаточные машины фирмы «Sottoriva»
- •17.3. Правила охраны труда при эксплуатации тестоформующих машин.
- •18. Оборудование для окончательной расстойки тестовых заготовок.
- •18.1. Методика расчета шкафов для окончательной расстойки тестовых заготовок.
- •Подбор шкафов окончательной расстойки, установленных в универсальную линию. Шкафы окончательной расстойки работающие в комплекте с тупиковыми печами.
- •Шкафы окончательной расстойки работающие в комплекте с туннельными печами.
- •Подбор шкафов окончательной расстойки, установленных в специализированную линию. Шкафы окончательной расстойки работающие в комплекте с тупиковыми печами.
- •Шкафы окончательной расстойки работающие в комплекте с туннельными печами.
- •18.2. Технические характеристики шкафов для окончательной расстойки тестовых заготовок. Шкафы окончательной расстойки фирмы «Восход»
- •Шкафы окончательной расстойки фирмы «Белогорье»
- •(Однодверные)
- •Шкафы окончательной расстойки оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •Шкафы окончательной расстойки «Омское производственное объединение».
- •Расстойные шкафы фирмы «tagliavini»
- •(Продолжение)
- •(Продолжение)
- •18.3. Правила охраны труда при эксплуатации расстойных шкафов.
- •19. Хлебопекарные печи.
- •19.1. Расчет хлебопекарных печей.
- •Расчет тупиковых люлечно-подиковых печей.
- •Расчет туннельных печей.
- •Расчет количества листов на сетчатом поду.
- •Расчет ротационных печей.
- •19.2. Технические характеристики хлебопекарных печей. Хлебопекарные печи фирмы «Восход»
- •(Ротационные)
- •(Продолжение)
- •(Продолжение)
- •Хлебопекарные печи фирмы «Белогорье»
- •(Тупиковые)
- •Аблица 14 - Марки хлебопекарных печей и их назначение.
- •Хлебопекарные печи оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •(Ротационные)
- •(Ротационные)
- •Хлебопекарные печи «Омское производственное объединение»
- •(Ротационные)
- •(Продолжение).
- •19.3. Правила охраны труда при эксплуатации хлебопекарных печей.
- •20. Расстойно-печные агрегаты. Линии производства формового хлеба.
- •20.1. Расчет расстойно-печных агрегатов.
- •20.2. Технические характеристикирасстойно-печных агрегатов.. Расстойно-печные агрегаты оао «Шебекинский машиностроительный завод»
- •20.3. Правила охраны труда при эксплуатации расстойно-печных агрегатов.
- •21. Ярусные печи.
- •21.1. Расчет ярусных печей.
- •21.2. Технические характеристики ярусных печей. Ярусные печи фирмы «Восход»
- •Ярусные печи фирмы «Белогорье»
- •Ярусные печи фирмы «Edison»
- •21.3. Правила охраны труда при эксплуатации ярусных печей.
- •22. Оборудование для охлаждения хлебобулочных изделий. Кулеры.
- •1. Вариант.
- •2. Вариант.
- •3. Вариант.
- •Шкафы интенсивного охлаждения фирмы «CastelMac»
- •23. Оборудование хлебохранилищ и экспедиции.
- •23.1. Расчет оборудования хлебохранилищ и экспедиции.
- •Вагонетки, контейнеры, лотки, циркуляционные столы.
- •Машины для упаковки хлеба.
- •23.2. Технические характеристики хлебохранилищ и экспедиции. Циркуляционные столы.
- •Хлеборезетельные машины.
- •Хлеборезательные машины фирмы «jac»
- •Хлеборезательные машины фирмы «daub»
- •Хлеборезательные машины фирмы «Wabama»
- •Хлеборезательные машины фирмы «мкр»
- •Хлеборезательные машины фирмы «Rollmatic»
- •Хлеборезательные машины фирмы «Mondial»
- •Оборудование для упаковки хлебобулочных изделий.
- •Упаковочное оборудование фирмы «smipack»
- •Вакуумное оборудование фирмы «Webomatic»
- •Оборудование для переработки хлебных отходов.
- •23.3. Правила охраны труда при эксплуатации оборудования хлебохранилищ и экспедиции.
- •Приложение. Условные обозначения технологических потоков
- •Список используемых источников
17. Оборудование для формования тестовых заготовок.
17.1. Методика расчета тестоформующих машин.
Тестозакаточные машины предназначены для придания кускам теста цилиндрической формы, проработки теста для создания поверхностной пленки и получения более равномерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.
Машины для закатки ржаного (рис. 1 а) и пшеничного теста (рис. 1 б) значительно отличаются, поскольку тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью.
Закатку кусков ржаного теста производят в зазоре между движущейся лентой 1 и неподвижной доской 2 или между движущимися бесконечными лентами 3 и 4, перемещающимися одна относительно другой.
При формировании теста из пшеничной муки округленный кусок сначала раскатывается в блин с помощью одной или двух пар валков 1 и 2, вращающихся навстречу друг другу. Затем при помощи гибкого фартука с грузом 3 или рифленого закатывающего валка 4 кусок теста завертывается в рулон.
Рис. №1 Тестозакаточные машины:
а – для формования ржаного теста;
б – для формования пшеничного теста
Последний прокатывается (для придания формы батона) при помощи барабанов 5 с установленными под ними формующими неподвижными кожухами 6 или при помощи ленточных транспортеров 7 с установленными над ними неподвижными плитами 8.
Придание тестовым заготовкам формы батона без раскатки в блин ухудшает структуру мякиша, его пористость и однородность.
При прокатке между двумя парами валков качество продукции наиболее высокое, так как пористость мякиша на 2% выше, чем в изделиях без прокатки между валками, и на 1% выше, чем в изделиях при прокатке между одной парой валков.
В хлебопекарной промышленности используются барабанные и ленточные закаточные машины. Наибольшее распространение получили ленточные закаточные машины Т1-ХТ2-3 и Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ, УЗМ-2000.
Производительность (шт./ч.) тестозакаточных машин с рабочими органами в виде двигающихся лент определяется по формуле:
,
где
-скорость несущей ленты, м./с.;
- скорость поверхности формующего органа м./с.;
- коэффициент проскальзывания ( =0.8);
- шаг между центрами заготовок, м. (шаг должен быть не менее 5 диаметров тестовой заготовки).
17.2. Технические характеристики тестоформующих машин. Тестоформующие машины фирмы «Восход»
Таблица 1 - Марки тестозакаточных машин и их назначение.
Модель |
Назначение |
«Восход -ТЗ-3М»
«Восход - ТЗ-4М» |
Предназначена для придания предварительно округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы. Преимущества:
Предназначена для придания предварительно округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы и применяется для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Преимущества:
|
Таблица 2 - Технические характеристики тестозакаточных машин.
Модель |
«Восход -ТЗ-3М» |
«Восход -ТЗ-4М» |
Производительность, шт./час. |
2500 |
3000 |
Масса тестовых заготовок, кг |
0.2-0.8 |
0.15-0.8 |
Влажность тестовых заготовок, % |
39-44 |
39-44 |
Мощность, кВт. |
1.5 |
1.9 |
Габаритные размеры, мм. |
2345 700 1240 |
2793 879 1300 |
Масса, кг. |
225 |
320 |
Таблица 3 - Марки тестораскаточных машин и их назначение.
Модель |
Назначение |
«Ролл-авто» «Ролл-авто мини» |
Предназначена для механизации раскатки дрожжевого и бездрожжевого теста для приготовления слоенных изделий, теста для лапши, хвороста, пельменей, национальных видов хлеба типа «лаваш» и др. Преимущества:
|
Таблица 4 - Технические характеристики тестораскаточных машин.
Модель |
«Ролл-авто» |
«Ролл-авто мини» |
Максимальная масса порции теста, кг. |
15 |
4 |
Диапазон толщин раскатанного пласта теста, мм. |
0.6-40 |
0.6-38 |
Ширина транспортерной ленты, мм. |
582 |
500 |
Мощность, кВт. |
1.25 |
0.9 |
Габаритные размеры, мм. |
3780 1015 1240 |
1680 905 585 |
Масса, кг |
250 |
150 |
Таблица 5 - Марка багетоформующей машины и ее назначение.
Модель |
Назначение |
«Восход -ТЗ-5» |
Предназначена для формования полуфабрикатов из округленных заготовок для изготовления: - багетов; - плетеных изделий типа халы; - изделий типа рогалик. |
Таблица 6 - Технические характеристики багетоформующих машин.
Модель |
«Восход -ТЗ-5» |
Максимальная длина тестовых заготовок, мм. |
700 |
Производительность, шт./час. |
1200 |
Масса тестовых заготовок, кг. |
0.05-2.0 |
Влажность тестовых заготовок, % |
39-44 |
Мощность кВт. |
1.2 |
Габаритные размеры, мм. |
960 800 1453 |
Масса, кг. |
210 |