4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

На основании действующей нормативной документации в разделе указываются санитарные требования к производственным помещениям, технологическому оборудованию, водоснабжению.

Для проектируемого участка должны быть выделены грязные и чистые зоны, соблюдаться поточность технологического процесса, исключающая возможность пересечение грузопотоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Расположение технологического оборудования в производственном помещении должно обеспечивать возможность его санитарной обработки.

В разделе должны быть разработаны порядок и периодичность санитарной обработки помещений и оборудования с указанием используемых моющие и дезинфицирующие средства, условия их хранения и специального оборудования для подачи моющих средств, а также мероприятия по соблюдению правил личной и профессиональной гигиены персоналом.

Литература: [17],[18],[19], [37].

5. Контроль производства

5.1. Организация производственного контроля

Необходимо сформулировать основные цели и задачи контроля, указать организационную структуру производственного контроля на предприятии с указанием функций участников, изложить основные виды и методы контроля.

5.2. Входной контроль

При описании входного контроля необходимо указать на основании каких документов осуществляется прием поступающих на предприятие сырья, вспомогательных материалов и тары, какие показатели качества (органолептические, физические, химические, микробиологические) будут контролироваться, периодичность их определения, как будут оформляться результаты контроля. Схема контроля представляется в виде таблиц (табл.5.1 и 5.2)

Таблица 5.1.

Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов

Объекты контроля

НД, регламентирующие качество

Контролируемые показатели качества

НД на метод контроля

Периодичность контроля

Таблица 5.2.

Микробиологический контроль вспомогательных материалов

Объекты контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются			Периодичность контроля
		БГКП (колиформы)	S.aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы

5.3. Операционный контроль

В соответствии с выбранной технологией составляется схема контроля с указанием видов риска по каждой технологической операции, контролируемых параметров и предупредительных мер, периодичности контроля и ответственных за контроль, действий по устранению возникшего риска.

Программа наблюдений и устранения риска оформляется в виде таблицы 5.3.

Таблица 5.3.

План наблюдений и устранений риска

Технологические операции

Виды риска

Контролируемые параметры и предупредительные меры

Нормативные документы

Периодичность контроля и ответственные

Корректирующие мероприятия

Отдельно разрабатывается схема контроля санитарно- гигиенического состояния производства ( таблица 5.4.)

Таблица 5.4.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Объекты контроля

Контролируемые микробиологические показатели

Нормативы

Периодичность контроля

В разделе необходимо указать средства измерения, которые будут использоваться для контроля и документацию, в которой будут регистрироваться результаты контроля.