4. Обязанности студентов

В период прохождения практики студент имеет право:

• получить в соответствии с программой место практики, обеспечивающее необходимую эффективность ее прохождения;

• подбирать материал для учебных и научно- исследовательских целей;

• пользоваться имеющейся на предприятиях литературой, технической и другой документацией,

Студент при прохождении практики обязан:

• за месяц до начала практики пройти медицинский осмотр, прослушать курс санитарно- гигиенического минимума и инструктаж по технике безопасности;

• при допуске на практику подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего распорядка и режиму работы;

• нести ответственность наравне со штатными работниками за выполненную работу и ее результаты;

• изучить и строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной санитарии и личной гигиены;

• способствовать повышению культуры производства и обслуживания;

• полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики: аккуратно вести дневник, ежедневно записывать в нем краткое содержание выполненной работы и подписываться у руководителя практики; систематически подбирать материалы для составления отчета,

• ежедневно делать записи в дневнике о выполнении заданий,

• периодически отчитываться перед руководителем практики о проделанной работе.

На студентов-практикантов, нарушающих правила внутреннего трудового распорядка, руководители предприятия общественного питания могут налагать взыскания и сообщать об этом руководителю практики или на кафедру технологии пищевых производств по тел. 25-44-74 или письменно по адресу: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13, Мурманский государственный технический университет, деканат технологического факультета, кафедра пищевых производств.

Практикантам, имеющим недовыполнение программы практики по уважительным причинам, срок практики продлевается.

Студенты обязаны в конце учебной практики представить руководителю практики письменный отчет и защитить его.

Учебная практика включает теоретическую подготовку, практическую работу, ведение дневника, оформление и защиту письменного отчета в срок.

Образец титульного листа дневника представлен в приложении 2.

На основании записей в дневнике студенты оформляют отчет и представляют его к защите.

5. Содержание отчета

1. Общая характеристика предприятия

Независимо от типа предприятия в отчете должны быть отражены следующие вопросы:

• местонахождение предприятия общественного питания, тип собственности (в каком здании расположено, кому принадлежит здание, краткое его описание)

• наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей,

• количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день),

• количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки),

• методы и формы обслуживания посетителей,

• меню предприятия;

• перечень производственных, административно-бытовых, торговых и технических помещений (схема размещения помещений этажа).

Дать анализ имеющейся взаимосвязи помещений в предприятии, отметить положительные и отрицательные моменты.

Меню необходимо вынести в приложение к отчету.

2 . Характеристика складского хозяйства предприятия

В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:

- ассортимент поступающих товаров;

- источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;

- условия и сроки их хранения;

• порядок отпуска в производственные цеха;

• имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);

• уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)

3. Характеристика производственных цехов предприятия

В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:

• назначение цеха, режим работы, производственную мощность;

• качественный и количественный состав работников цеха;

• ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);

• нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;

• оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;

• организация рабочих мест поваров

- анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.

Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.

Таблица 3. Анализ работы производственных цехов.

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цехи
Овощной цех: обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех:. . . .	7-15	2	Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная и т.д
Доготовочные цехи
Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков	10-18	1	Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты и т. д.
и т.д.

Номенклатуру оборудования для всего предприятия и соответствие её нормам оснащенности студенты оформляют в виде таблицы

Таблица 4 Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния*

Наименование, вид, тип, марка оборудования	Кол-во единиц	В каком состоянии находится оборудование
		Эксплуатируется	Не эксплуатируется по причине
			Неисправности	Ненадобности	По другим причинам
Овощной цех
Картофелечистка МОК-250 и т.д.	2	1	-	1	-
Горячий цех
Плита эклектическая ПЭ-0,17 и т.д.	4	3	1	-	-

* - только для отчета по учебной практике за 2 курс

4. Характеристика работы раздачи.

При описании раздачи указать:

• тип и оборудование раздачи, посуду и инвентарь, используемые для раздачи блюд,

• условия (температура) и сроки хранения пищи на раздаче: холодных, первых, вторых, гарниров, соусов,

• анализ работы раздачи и рекомендации по ее улучшению.*