3. Органолептические методы исследования.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Это наиболее древний способ исследования. Далее стали применять различные приспособления. Наряду с лабораторными методами исследования органолептический анализ пищевых продуктов стал более совершенным. В исследованиях принимает участие специалист при помощи внешних органов чувств. Точность результата зависит от свойств исследуемого товара и функционального состояния организма оценщика.

На рисунке 1.1 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

зрения глубокого обоняния в полости

осязания рта

внешний вид консистенция запах сочность

форма плотность аромат однородность

цвет эластичность «букет» консистенция

блеск волокнистость

прозрачность крошливость

нежность

терпкость

вкус

флевор*

Рисунок 1.1 – Классификация органолептических показателей

*флевор (вкусность) - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно

При снятии пробы необходимо соблюдать определенную предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.

Оттенки краски, консистенцию, характер букета, аромат определяется исключительно органолептически. В основном применяется система бальных оценок по параметрам. Таким параметрам как внешний вид, цвет, вкус, запах присваивается коэффициент значительности, т.е. количество баллов по тому или иному параметру увеличивается исходя, или иному параметру увеличивается исходя из самого значительного для пищевого продукта свойства. Для органолептических исследований выделяют определенные помещения. Оно должно быть простым, светлым, чистым, окрашенный в мягкие тона, изолированным от всего (шума, запахов), освещаться рассеянным светом. Температура воздуха 18-22°C. Приглашают обычно нечетное количество специалистов (5-11 человек).

Оценку производят в утренние часы, когда органы чувств не утомлены. Оценщик не должен курить, пользоваться духами, одеколоном. Начинают оценку с внешнего осмотра (состояние упаковки, содержание этикетной надписи и ознакомление с сопроводительной документами), затем переходят к оценке цвета и прозрачности, запаха, аромата, вкуса и консистенции.

Бальная оценка или показатели товара по ГОСТУ являются средством выражения органолептической оценки (т.е. соответствуют параметрам ГОСТ или нет).

Внешний осмотр состояния цвета производится зрительным воспроизведением. Продукт осматривают при достаточном освещении, лучше при дневном свете. Обращают внимание на внешний вид, цвет, оттенки не только на поверхности, но и на разрезе, изломе. Жидкие продукты наливаются в сосуды из бесцветного стекла и просматриваются на проходящем свете. Для определения прозрачности наличия мути, хлопьев используют сильный источник света. Бутылки переворачивают горлом вниз и наблюдают устанавливают признаки брожения, зрелости, порчи товара.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд — 12—14 °Q первых блюд — при 70—75°, вторых — 60 —65°, горячих напитков — при 70—75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Продукт перед исследование нагревают до 20-40°C (так лучше улавливаются летучие пахучие вещества). Иногда бывает достаточно растереть продукт на ладони. Запах мяса, рыбы, сливочного масла имеющих более плотную консистенцию определяют не только на поверхности, но и в глубоких слоях. «Проба на нож» - чистое подогретое лезвие ножа вводят в глубину продукта, извлекают и определяют запах на поверхности ножа. Если исследует большое количество проб (5 и более), то пробы рассортировывают наиболее худшим запахом исследуют последнею очередь. Если товар обладает неприятным посторонним запахом и признается непригодным для употребления и дальше не исследуется.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Тот или иной запах может определяться, как чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый или специфический — селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т. д.

Запах — особенно важный качественный показатель. Скорость реакции на раздражение обонятельных нервов составляет 0,5 секунд. Поэтому нельзя доверяться мгновенному впечатлению. Необходимо произвести энергичный, сильный и короткий вдох, затем задержать дыхание на 2 — 3 секунды и выдохнуть. Лучше всего запах ощущается при затаенном дыхании. С помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается.

Определение вкуса и запаха связаны между собой. Продукт на вкус определяется при температуре 20-40°C кроме вина, которое дегустируется при температуре 18°C. В процессе дегустации следует делать перерывы и полоскать рот теплой водой. При неприятном вкусовом ощущение пробу не проглатывают и тщательно поласкают пот теплой водой. Если имелось отравлении при употребление того или иного продукта пробу не дегустируют.

Консистенцию продукта, его жесткость, сочность и нежность определяют в процессе прожевывания пищи. Тогда же определяют маслянистость, клейкость, мучнистость, мягкость, прнлипаемостъ, крупнозернистость, рассыпчатость и т. д.

Определение консистенции производят надавливанием пальцем. Консистенцию исследуют при температуре 15-20°C.замороженые продукты оттаивают.

Основными вкусовыми ощущениями человека можно считать ощущение кислого, сладкого, соленого, горького. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому чувствительны края языка.

Максимум чувствительности к сладкому достигается при температуре 37 °С, а при 50° она исчезает. Для соленого оптимум лежит в пределах 18 °С, для горького — при 10°. При О °С все вкусовые ощущения резко ослабевают, поэтому рекомендуется устанавливать вкус пищи при температуре 20—40 °С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента попадания вещества в рот. Наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вот почему для определения горечи необходимо подать языком пищу к корню языка и выждать несколько секунд.

После каждой пробы нужно ополаскивать рот чистой теплой водой. При большом количестве образцов периодически прополаскивают рот чаем. Помещение, в котором ведется дегустация, должно быть хорошо проветрено. Для наиболее полной оценки вкуса и запаха пищи следует распределить пробу по всем участкам поверхности ротовой полости. В этот момент важно сосредоточиться, проанализировать ощущения и запомнить их. В случаях, когда обнаруживается неприятный вкус продукта, пробу не следует проглатывать, а рот хорошо прополаскивают теплой водой.

Отрицательной стороной органолептического метода является субъективность оценки, особенно при недостаточном опыте. При санитарной оценке пищевого продукта очень часто огранолептического исследования недостаточно и необходимо прибегнуть к лабораторному контролю.

В торговле наиболее распространенным является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий opraнов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Только органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

Таким образом, органолептическая оценка имеет решающее значение при проведении контроля качества в торговле и не может быть заменена измерительными методами, которые лишь дополняют ее.

Несмотря на кажущуюся простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее проведения.

Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведения дегустаций при крупных торговых предприятиях или лабораториях торгов необходимо создавать сенсорные лаборатории, отвечающие определенным требованиям. К их числу относят максимальное исключение внешних раздражающих факторов (обилия предметов, ярких расцветок стен и оборудования, чрезмерно яркого или недостаточного освещения, шума, посторонних запахов и т. д.), подбор специального оборудования, изолированных мест отдельных оценщиков (чтобы избежать обмена мнениями).

При органолептическом контроле партий товаров в магазине необходимо, чтобы он осуществлялся обученными специалистами-товароведами в специально отведенных помещениях. Органолептический контроль в подсобных помещениях или торговых залах магазинов работниками, не владеющими навыками сенсорной оценки, не позволяет с достаточной достоверностью выявить дефекты вкуса и запаха, их несоответствие требованиям стандартов и является одной из причин появления в реализации товаров ненадлежащего качества.