- •2. Состав свойства пищевых продуктов, определяющих их качество.
- •Управление качеством.
- •Лекция №2. Характеристика растительного и животного сырья для производства пищевых продуктов - как объектов исследований
- •Классификация сырья.
- •2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.
- •3. Сырье животного происхождения
- •4. Дополнительное сырье.
- •5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.
- •Лекция №3 Классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.
- •1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».
- •Классификация методов определения показателей качества сырья и продуктов питания
- •Органолептические методы исследования.
- •Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
- •Условия проведения органолептичесних испытаний
- •Дегустационный анализ. Аналитические методы органолептического анализа
- •Лекция 4. Методы определения физических свойств пищевого сырья и продуктов питания.
- •Лекция 5. Химические методы анализа пищевых продуктов.
- •Определение влажности различными методами.
- •Определение консервантов
- •Лекция 6. Общие сведения о сенсорном анализе сырья и пищевых продуктов.
- •Анализаторная система человека и механизм восприятия ощущений
- •2. Оценка вкуса и цвета.
- •Вкусовая амболия - полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений.
- •Классификация вкусов, топография вкусового поля поверхности языка
- •Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения
- •3. Классификация запахов
- •Характеристика запаха некоторых природных веществ
- •Контрольные вопросы и задания
- •Лекция 7. Лабораторные методы исследования (физические).
- •1. Определение плотности.
- •Фотоколориметрия.
- •6. Спектроскопия и другие современные методы исследования пищевых продуктов.
- •Учебно-методические материалы по дисциплине Основная литература
- •Дополнительная литература
Фотоколориметрия.
Основной задачей этого метода является определение содержания вещества в растворе. Метод анализа основан на избирательном поглощении света исследуемым веществом.
Для исследований используют стандартные растворы известной концентрации для сравнения с интенсивностью окраски исследуемого раствора.
Исследуемый и стандартный раствор наливают в кюветы (стеклянные цилиндры) с различной толщиной, а также используют различные светофильтры для поглощения, проходящего через них света. Существует таблица для выбора светофильтров зеленовато, желтого - фиолетовый фильтр и т.д.
По коэффициенту поглощения света и определяют природу вещества.
Хроматография - процесс разделения и анализа смесей, основанный на распределении их компонентов между двумя фазами - неподвижной и подвижной (элюент), протекающей через неподвижную.
Метод был разработан в 1903 Цветом Михаилом Семеновичем, который показал, что при пропускании смеси растительных пигментов через слой бесцветного сорбента индивидуальные вещества располагаются в виде отдельных окрашенных зон. Полученный таким образом послойно окрашенный столбик сорбента Цвет назвал хроматограммой, а метод - хроматография.
В зависимости от природы взаимодействия, обусловливающего распределение компонентов между элюентом и неподвижной фазой, различают следующие основные виды хроматографии - адсорбционную, распределительную, ионообменную, эксклюзионную (молекулярно-ситовую) и осадочную.
Различают колоночную и плоскостную хроматографию в колоночной сорбентом заполняют специальные трубки - колонки, а подвижная фаза движется внутри колонки благодаря перепаду давления. Разновидность колоночной хроматографии - капиллярная, когда тонкий слой сорбента наносится на внутренние стенки капиллярной трубки. Плоскостная хроматография подразделяется на тонкослойную и бумажную. В тонкослойной хроматографии тонкий слой гранулированного сорбента или пористая плёнка наносится на стеклянную или металлическую пластинки; в случае бумажной хроматографии используют специальную хроматографическую бумагу. В плоскостной хроматографии перемещение подвижной фазы происходит благодаря капиллярным силам.
Хроматографический процесс (варианты проведения)
При хроматографировании возможно изменение по заданной программе температуры, состава элюента, скорости его протекания и др. параметров.
В зависимости от способа перемещения разделяемой смеси вдоль слоя сорбента различают следующие варианты хроматографии: фронтальный, проявительный и вытеснительный. При фронтальном варианте в слой сорбента непрерывно вводится разделяемая смесь, состоящая из газа-носителя и разделяемых компонентов, например 1, 2, 3, 4, которая сама является подвижной фазой. Через некоторое время после начала процесса наименее сорбируемый компонент (например, 1) опережает остальные и выходит в виде зоны чистого вещества раньше всех, а за ним в порядке сорбируемости последовательно располагаются зоны смесей компонентов: 1 + 2, 1 + 2 + 3, 1 + 2 + 3 + 4 (рис., a). При проявительном варианте через слой сорбента непрерывно проходит поток элюента и периодически в слой сорбента вводится разделяемая смесь веществ. Через определённое время происходит деление исходной смеси на чистые вещества, располагающиеся отдельными зонами на сорбенте, между которыми находятся зоны элюента (рис., б). При вытеснительном варианте в сорбент вводится разделяемая смесь, а затем поток газа-носителя, содержащего вытеснитель (элюент), при движении которого смесь через некоторый период времени разделится на зоны чистых веществ, между которыми окажутся зоны их смеси (рис., в). Хроматографы используют для анализа и для препаративного (в т. ч. промышленного) разделения смесей веществ. При анализе разделённые в колонке хроматографа вещества вместе с элюентом попадают через различные промежутки времени в установленное на выходе из хроматографической колонки детектирующее устройство, регистрирующее их концентрации во времени. Полученную в результате этого выходную кривую называют хроматограммой.
Для анализа и разделения веществ, переходящих без разложения в парообразное состояние, наибольшее применение получила газовая хроматография, где в качестве элюента (газа-носителя) используются гелий, азот, аргон и др. газы. Для газо-адсорбционного варианта хроматография в качестве сорбента (частицы диаметром 0,1-0,5 мм) используют силикагели, алюмогели, молекулярные сита, пористые полимеры и др. сорбенты с удельной поверхностью 5-500 м2/г. Для газо-жидкостной сорбент готовят нанесением жидкости в виде плёнки (высококипящие углеводороды, сложные эфиры, силоксаны и др.) толщиной несколько мкм на твёрдый носитель с удельной поверхностью 0,5-5 м2/г и более. Рабочие температурные пределы для газо-адсорбционного варианта хроматографа от -70 до 600°С, для газо-жидкостного от -20 до 400 °С. Газовой хроматограф можно разделить несколько см3 газа или мг жидких (твёрдых) веществ; время анализа от нескольких сек до нескольких часов.
В жидкостной колоночной хроматографии в качестве элюента применяют легколетучие растворители (например, углеводороды, эфиры, спирты), а в качестве неподвижной фазы - силикагели (в т. ч. силикагели с химически привитыми к поверхности различными функциональными группами - эфирными, спиртовыми и др.), алюмогели, пористые стекла; размер частиц всех этих сорбентов несколько мкм.
Жидкостная хроматография используется для анализа, разделения и очистки синтетических полимеров, лекарственных препаратов, детергентов, белков, гормонов и др. биологически важных соединений. Использование высокочувствительных детекторов позволяет работать с очень малыми количествами веществ (10-11-10-9 г), что исключительно важно в биологических исследованиях. Тонкослойная и бумажная хроматография используются для анализа жиров, углеводов, белков и др. природных веществ и неорганических соединений.