Контрольные вопросы и задания

1. Какое значение в жизни человека имеет запах?

2. Строение органа обоняния и механизм восприятия запаха.

3. Почему при определении запаха продукты желательно нагревать?

4. Какие факторы влияют на чувствительность органа обоняния?

5. Какие запаховые аномалии встречаются у людей?

6. Раскройте существо основных теорий восприятия запаха.

7. Раскройте существо классификации запахов Крокера и Гендерсона. Почему она не нашла применения в товароведной практике?

8. Какая классификация запахов в наибольшей степени подходить для сенсорного анализа продовольственных товаров?

9. Охарактеризуйте такие понятия как «запах», «аромат», «букет».

10. Какую роль играет запах о оценке качества продовольственных товаров?

11. Какие факторы оказывает влияние на результаты определения запаха?

12. Какую роль в жизни человека играет вкус?

13. Чем отличаются между собой понятия «вкус» и «вкусность»?

14. В чем состоит суть процесса формирования «вкусности»?

15. Какой орган выполняет роль воспринимающего отдела вкусового анализатора? Топография вкусовых сосочков на поверхности языка.

16. Какую роль играет слюна в процессе восприятия вкуса?

17. Какие факторы влияют на результаты определения вкуса?

18. Дайте характеристику таким явлениям, как «соперничество вкусов», «исчезновение вкуса», «маскировка вкуса», «вкусовой контраст», «вкусовая гармония».

19. Дайте характеристику объективных и субъективных расстройств вкуса.

20. Охарактеризуйте основные вкусы.

21. Какую роль играют вкусовые ощущения в оценке качества продовольственных товаров?

22. Какую роль в жизни человека играют органы чувств?

23. Что собой представляет анализаторная система человека?

24. Как происходит восприятие и анализ раздражения анализатором?

25. Какие свойства присущи анализатору?

26. Дайте характеристику уровней отображения окружающей среды нервной системой человека.

27. Какую роль играет память в сенсорном анализе?

28. Что такое ощущение и что является его количественной характеристикой?

29. Какие существуют пороги ощущений и что они характеризуют?

30. Дайте характеристику свойств органов чувств (чувствительность, адаптация, усталость, впечатлительность, сенсорная память).

31. Какие факторы влияют на чувствительность органов чувств человека?

Лекция 7. Лабораторные методы исследования (физические).

1. Определение плотности.

2. Поляриметрический метод.

3. Рефрактометрический анализ.

4. Фотоколориметрия.

5. Хроматография и ее виды.

6. Спектроскопия и другие современные методы исследования пищевых продуктов.

1. Определение плотности.

Для определения состава и ценности пищевых продуктов проводят количественные и качественные анализы. Качественный анализ устанавливает, из каких элементов состоит вещество, а количественный – определяет их количество на содержание. Это необходимо еще для того точно установить минимальный уровень удовлетворения потребностей организма или же ограничит количество некоторых продуктов при патологических состояниях.

В зависимости от используемых при исследовании показателей различают: химические – гравиметрический (весовой) и титрометрический (объемный), (объемный), газовый и физические – оптические (спектральный, фотометрический, калориметрический, люминесцентный, рефрактометрический), хромотографические, электрохимические и радиометрические методы количественного анализа.

Методы анализа, основанные на регистрации изменений физических свойств анализируемых веществ происходящих в результате определенных химических реакции, называются физико-химическими они отличаются быстротой чувствительностью приборов.

С помощью физико-химических методов анализа можно определить тысячные, и даже стотысячные доли процента того или иного элемента. К тому же в случае, если исследование нужно проводить в многокомпонентном материале, то можно обойтись без химического выделения того или иного вещества.

Плотность является показателем состояния сырья или продукта (жидкие, твердые). Часто для идентификации продуктов используют метод определения плотности т.к. он является косвенным показателем содержания в растворе питательных веществ. Плотностью (объемной массой) называют величину отношения массы тела в состоянии покоя М_к и его объему V

(кг/м³)

Относительная плотность это отношение плотности исследуемого вещества к плотности стандартного вещества в определенных условиях:

В качестве стандартного вещества применяют дистиллированную воду при температуре 4° и 760мм.рт.ст.

Этот показатель (относительная плотность) необходим для пересчета объемных единиц две жидкости в весовой и обратно. Относительная плотность в растворах тем выше, чем больше концентрация в них сухих веществ.

В нашей стране принята плотность веществ указывать при нормальной температуре 20°C. Если температура отличается от 20 °C необходимо вносить температурную поправку (разную для каждого вида жидкости).

Наиболее распространенный метод определения плотности с помощью ареометра. Ареометр - прибор, в виде стеклянного поплавка с делениями и грузом внизу, предназначенный для измерения плотности жидкостей и твердых тел. Устройство ареометра основано на законе Архимеда. Различают: - ареометры постоянного веса, в которых глубина погружения ареометра обратна плотности жидкости; - ареометры постоянного объема, в которых плотность определяется по массе гирь, снятых или добавленных для погружения ареометра до метки, указывающей объем вытесненной жидкости.

Имеются термоареометры – измеряющие еще и температуру. Ареометры постоянной массы для измерения плотности жидкостей называют денсиметрами (имеют шкалу единиц плотности) ареометр, определяющий процентное содержание растворенных в жидкости веществ (спиртометры, сахариметры, ареометр для кисло), дающие отсчет в условных единицах (специальный металлический спиртометр и т.д.). Они бывают стеклянными или металлическими. В лабораториях пользуются рабочими приборами. Ареометр должен быть всегда чисто вымытый и высушен, т.к. от этого зависят его показания.

Наиболее точным и в тоже время трудоемким считается метод определение плотности при помощи пикнометра. Пикнометр (от греч. pyknós - плотный и... метр), стеклянный сосуд специальной формы и определённой вместимости, применяемый для измерения плотности веществ в газообразном, жидком и твёрдом состояниях. Измерение плотности пикнометром основано на взвешивании находящегося в нём вещества (обычно в жидком состоянии), заполняющего пикнометра до метки на горловине или до верхнего края капилляра, что соответствует номинальной вместимости пикнометра. Измерения объёма значительно упрощаются, если вместо одной метки у. пикнометра имеется шкала. Очень удобен в работе пикнометр с боковой капиллярной трубкой, у которой пробкой служит тело термометра). Плотность твёрдых тел определяют, погружая их в пикнометр с жидкостью. Для измерения плотности газов применяют пикнометр специальной формы (шаровидные и др.). Основные достоинства пикнометрического метода определения плотности: высокая точность измерений (до 10-5 г/см3); возможность использования малых количеств вещества (0,5-100 см3); малая площадь свободной поверхности жидкости в пикнометре, что практически исключает испарение жидкости и поглощение влаги из воздуха; раздельное проведение операций термостатирования и последующего взвешивания.

Используют этот метод в консервной промышленности для определения доли растворимых сухих веществ в сиропах, соках и т.д.

Пикнометры

Пикнометр с капиллярно й трубкой и термометром

2. Поляриметрический метод – исследования основан на способности некоторых веществ, изменять направление световых колебаний. При исследовании пищевых продуктов его применяют для количественного определения сахара. У поляризованного луча пропущенного через слой раствора оптически активного вещества меняется направление колебаний, т.е. плоскость поляризации поворачивается и образуется угол поворота плоскости поляризации. Этот угол зависит от природы вещества, концентрации, длины волны поляризованного света и температуры.

Оптическая активность веществ характеризуется таким показателем как удельное вращение, т.е. угол на который повернется плоскость поляризационного луча, через раствор в 1 мл которого содержится 1г растворенного вещества при толщине слоя раствора в 1дм.

Поляриметр – прибор, состоящий из поляризатора (устройства для поляризации света кристаллы обработанного исландского шпата) анализатора (устройства для определения угла поворота плоскости поляризации после прохождения поляризационных лучей через исследуемый раствор) и поляризационной трубки (наполняемый исследуемым раствором и поляризуемой между поляризатором и анализатором).

Наиболее распространенные, в том числе сахариметры, являются полутеневыми поляриметрами. Особенностью оптической системы его является то, что анализатор в нем поставлен на полутень по отношению к поляризатору и укреплен неподвижно.

3. Рефрактометрический анализ – основан на измерении и преломлении показателей (ПП) твёрдых, жидких и газообразных сред в различных участках спектра оптического излучения (света). Зная преломление показателей n и его дисперсию (зависимость от длины волны света) D, можно определить и др. величины, зависящие от n и D. Методы рефрактометрии разделяются на: 1) методы прямого измерения углов преломления света при прохождении им границы раздела двух сред; 2) методы, в которых используется явление полного внутреннего отражения (ПВО) света; 3) интерференционные методы;

Для измерения методами 1-й группы образцу придают форму призмы и определяют преломление показателей добиваясь поворотом призмы того, чтобы угол отклонения луча) был минимален. При другом способе измерения n исследуемый образец помещают в специально изготовленную призму с известным преломлении показателей N. Для измерения преломлении показателей жидкостей призматические образцы выполняются полыми и заливаются исследуемой жидкостью. Точность определения преломления показателей этими методами - 10-5, а разности преломлении показателей двух веществ ~10-7. Очень часто используются и методы рефрактометрии, основанные на явлении полного внутреннего отражения. Образец с измеряемым преломлении показателей приводится в оптический контакт с эталонной призмой из материала с высоким и заранее точно измеренным преломлении показателей N. Свет может направляться как со стороны образца, так и со стороны призмы. В обоих случаях в определённом (очень узком) интервале углов падения пучка лучей на границу раздела образца и призмы в поле зрения наблюдательной зрительной трубы появится чёткая граница, разделяющая тёмный и светлый участки поля. Один из участков (тёмный при освещении со стороны образца, светлый при освещении со стороны призмы) соответствует лучам, претерпевающим полного внутреннего отражения, а граница этого участка - предельному, или критическому, углу падения луча. Точность метода полного внутреннего отражения ~ 10-5.

Рефрактометрия нашла широкое применение для определения состава и структуры веществ, а также для контроля качества и состава различных продуктов в химической, фармацевтической, пищевой и многих других отраслях промышленности. Достоинства рефрактометрических методов химического количественного анализа - быстрота измерений, малый расход вещества и высокая точность.