3. Сырье животного происхождения

Молоко

Экспертиза или исследование продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты утратившую свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами благодаря нарушению технологических условий на любом этапе производства и реализации.

В большей степени это относится к продуктам животного происхождения, где еще жестче проводится экспертиза на обнаружение инфекционных болезней у убойных животных, в молоке и в др. мясопродуктах и своевременное уничтожение, и обеззараживание такого сырья.

Для сырья животного происхождения необходимо проводить микробиологические исследования.

При исследовании молоко кроме определенного количества белка, жира, кислотности определяют и физико-химической свойства молока (плотность, температура замерзания 0,51-0,59°C, температуру кипения при нормальном давлении 100,2-100,5°C, вязкость, поверхностное натяжение. Для производства молочных продуктов необходима, установить технологические свойства молока термоустойчивость - пригодность к высокотемпературной обработке при производстве молочных консервов, при производстве молочных консервов и производстве продуктов детского питания. Повышенная кислотность снижает термоустойчивость молока.

Сычужная свертываемость – свойство, определяющее пригодность молока для производства молока. Зависит от рН среды, чем ниже рН тем быстрее образуется сгусток и получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН 5,37-5,7 свертываемость считается хорошей при свертываемости не менее 10 минут, нормальной от 10-15, слабой – более 15 минут.

От содержания лактозы в молоке зависит технологическое предназначение молока при производстве кисломолочных продуктов. От количества и размера жировых шариков зависит скорость получения масла и его качество. Сроки хранения свежевыдоенного молока зависит от бактерицидных свойств, т.е. наличие в молоке антител, иммуноглобулинов, ферментов и т.д. При температуре 37°C хранение не превышает 2 часов, 30°C – 3часа, 25°C – 5 часов, 10°C – 24 часа, 5°C – 36 часа, и при 0°C – 48 часов. Молоко кобылиц приближено по составу к женскому молоку и имеет низкую кислотность и ею можно скармливать детям грудного возраста в цельном виде.

Таблица 2

Химический состав молока различных видов животных %.

Вид животных	Сухих веще ств	Жи- ра	Белки		Лактоза	Минер. веществ	Кислотность	Плотность кг/м3
			всего	в т.ч. казеина
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Корова	12,5	3,8	3,3	2,8	4,7	0,70	17	1029
Коза	13,2	4,3	3,6	3,0	4,5	0,85	17	1030
Овца	18,4	6,7	5,9	4,8	4,8	0,96	23	1035
Буйволица	17,4	7,7	4,3	3,6	4,6	0,80	18,7	1029
Зебу	16,6	7,7	4,5	3,2	3,6	0,80	19,5	1031
Самка северной олени	36,7	22,5	10,3	8,7	2,5	1,40	-	1048
Верблюдица (двугорбая)	15,0	5,4	3,8	2,9	5,1	0,70	17,2	1032
Кобылица	10,7	1,8	2,1	1,2	6,4	0,40	6,5	1032
Ослица	9,9	1,4	1,9	0,7	6,2	0,45	6,0	-
Антилопа (канна)	22,8	10,6	7,2	6,0	3,9	1,10	-	1034
Самка лося	21,8	10,0	8,4	-	3,0	1,50	-	-

Отклонение нормальных свойств и состав могут при наличие различных пороков молока при физиологическом состоянии – в начале лактации больше белка, потом жира, неудовлетворительном состоянии животноводческих ферм, нарушении технологической обработки молока. Пороки молока – при поедании трав с синей окраской. Синие и голубые при маститах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, хранение молока в оцинкованной посуде. Излишне желтое – гнойное воспаление молочной железы, примеси молозива, при поедании корма (морковь, зубровка), медикаментов (тетрациклин); кровянистое – травмах вымени, пироплазмозе, поедании большого количества лютиковых, молочайных и хвоща.

Пороки консистенции при разбавлении водой, оттаивание неправильно замороженного молока.

Пороки вкуса – кормовые, медикаментные примеси, при болезнях вымени. Молоко, полученное от коров заразными болезнями, которые могут передаться человеку уничтожаются (сибирская язва, чума, бешенство, лейкоз, туберкулез).

Сырье животного происхождения - мясо

Мясные продукты разрешается использовать здоровых животных. Необходимо знать, что мясо – это скелетная мускулатура животных и называется в зависимости от вида животных: говядина, телятина, свинина, оленина, баранина, крольчатина, птичье мясо.

В зависимости от упитанности животных мясо изменяется по химическому составу. Мяса в туше КРС равна 44-68% массы, овца – 44-65%, свинины – 36-64%. В состав мяса входит мышечная, жировая, костная, соединительная и нервные ткани.

К субпродуктам относятся внутренние органы, голова, вымя, мясо - костный хвост, половые органы, мясная обрезь. Составляют 20% массы полученного мяса. Субпродукты птицы – сердце, желудок, печень, шейка, крылья, ножки.

Таблица 3

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Зола	Калорий- ность, ккал/в 100г мяса
1	2	3	4	5	6
Говядина I кат.	70,5	18,0	10,5	1,0	171
Говядина II кат	74,1	21,0	3,8	1,1	121
Баранина I кат	65,8	16,4	17,0	0,8	225
Баранина II кат	69,4	20,8	9,0	0,8	169
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7	406
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1	268
Телятина жирная	72,8	19,0	7,5	0,7	147
Телятина тощая	78,2	20,0	0,5	1,3	87
Конина ср. упитанности	66,3	21,5	10,0	1,7	183
Оленина средней упитанности	72,9	19,0	6,0	1,1	138
Мясо яка	75,1	20,0	3,5	1,2	115
Мясо кролика	69,3	21,5	8,0	1,2	162

Необходимо при исследовании мясо знать, какие биохимические процессы происходят в мясе после убоя: Три фазы: окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Окоченение – после убоя расслабленная туша твердеет, так называемое посмертное окоченение сохраняется в течение 1-2 суток. Это зависит от содержания гликогена и АТФ. В мышцах больных животных гликогена меньше, поэтому процессы окоченения замедлены рН меняется от нейтральной сторону кислотного т.к. происходит распад гликогена и молочной кислоты. Первые 20-50 минут наблюдается повышение температуры на 0,9-2°C, что связано с нарушением выведения тепла при окислении.

Созревание мяса процесс, протекающий после убоя животных приводящий к улучшению его вкусовых качеств под влиянием ферментов. При температуре 2-3 °C созревание мяса завершается в течение 12-15 суток, при 12°C - на пятые сутки при 18°C на вторые, при 29°C через несколько часов. При медленном созревании получают лучшие результаты аромата, вкуса, консистенции. В мясе в результате гликогенолиза возрастает содержание органических кислот которые способствуют разрыхлению соединительных прожилок. Образуется мясной сок, который пропитывает мясо и определяет вкус мяса.

Глубокий автолиз – при долгом хранение мяса изменяется его запах, вкус, цвет. Здесь следует различать 2 явления – загар и гниение мяса.

Загар – изменение возникающие в мясе в процессе автолиза, что приводит к потере годности мяса для пищевых целей. Цвет мяса становиться серо-красным, запах - удушливо кислым, консистенция – рыхлой, реакция - кислой. Возникает при прекращении доступна кислорода, повышения температуры 15°C и выше и высокой влажности среды. Для предупреждения загара мясо хранят в прохладном помещении с хорошей вентиляции.

Гниение мяса – разложение органических веществ под влиянием ферментов микрофлоры. В процессе гниения белков образуются яды – путресцин, кадаверин, индол, скатол и аммиак, что ухудшает качество мясо и делает его непригодным в пищу.

Для предотвращения гниения соблюдают следующие условия убоя и хранения – забивают здоровых животных, перед убоем животному дают отдохнуть, очищают шкуры, правильно обескровливают тушу, быстро охлаждают мясо. Товарные свойства мяса оцениваются по качеству боенской обработки мясных туш (разделка, клеймение) Дефекты при разделке мяса бывают следующие (100 баллов без дефектов).

Разделка (40 баллов):

• порезы и разрывы мышц на поверхности туши (за исключением голяшек и шеи) – 2;

• неправильный распил или разруб грудной кости – 3;

• наличие на туше прирезей шкуры или неполное удаление щетины – 5;

• наличие остатков внутренних органов (почек, печени, кишечника, легких, порты) – 6;

• выхвати мяса и подкожного жира при выемке шкур и сверх допустимого – 7;

• зигзагообразный распил и дробление по хрящу ( с припуском целых тел позвонков к одной полутуши и дробление позвонков) – 7;

• наличие остатков половых органов.

Туалет (50 баллов):

• наличие бахромчатости по краям туши – 3;

• остатки диафрагмы шире 1 см – 3;

• наличие сгустков крови или загрязнение туши кровью – 5;

• наличие подбитостей и кровоподтека – 7;

• наличие абсцессов -7;

• плохо зачищенные от бахромы и сгустков крови шейные порезы – 7;

• загрязнение туш содержанием желудочно-кишечного тракта -8;

• загрязнение туш посторонними веществами (ржавчиной, машинным маслом и т.п.) – 10.

Клеймение (10 баллов):

• неясные и растекающиеся клейма – 6;

• неполное количество клейм или наложений их на несоответствующие части туши – 4.

Клеймо – удостоверяет доброкачественность мяса и обозначает его категорию, т.е. проведена санитарно – ветеринарная экспертиза, ценность.

На полутуши говядина I категории накладывают 5 клейм (круглым клеймом): по одной на лопаточной и грудной частях. Тушу баранины или козлятины I категории маркируют 5 клеймами: по одному на лопаточной и бедренных частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны. На каждую полутушу жирную или бекон свинины наносят лопаточные части по одному клейму. Мясо различных видов II категории маркируют квадратным клеймом по 4 клейма. Тощее мясо всех видов скота отмечают треугольным клеймом (2 или 1). Тушки птицы – согласно ГОСТУ 21784-74, в зависимости от возраста и вида подразделяют на цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарей, цесарок.

Мясо птицы считается молодой с неокостеневшим отростком грудной кости и нежной эластичной кожей, неогрубеневший клюв, шпоры не развиты в виде бугорков на ногах и наоборот мясо взрослой птицы. Тушки с искривленными спинами, царапинами на спине, кровоподтеками с изменившимся цветом, вторично замороженные в торговую сети для общественного питания не принимаются.

В яйце различают 3 составные части: твердая скорлупа, белок, желток. Зародыш остается живым в течение 2-3 недель если оно оплодотворено. воздушная камера только, что в снесенном яйце отсутствует. Соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа 12%, белок 58% и желток 30%. Содержание свежеснесенных яиц от здоровой птицы стерильно. Снаружи яйцо покрыто кутикулой препятствующая проникновению микроорганизмов. В белке имеется 3 % лизоцима обладающего бактериальными свойствами. Яйца куриные подразделяются на диетические и столовые и в зависимости от массы делятся на 3 категории: отборные (0), первая (1) и вторая (2). Диетические яйца нельзя хранить не более 7 дней, столовые не 25 суток в холодильной камере не более 44 суток. Диетические яйца маркируются круглыми штампом с указанием категории и даты сортирования, для столовых яиц ставят только категорию.