2.8. Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе необходимо установить холодильное оборудование для хранения суточного запаса мясо-рыбной и молочно-жировой продукции. Данная продукция хранится раздельно, поэтому следует производить расчет двух единиц холодильного оборудования.

Хранению в горячем цехе подлежит 3кг молока, творога, 4кг яиц, 0,8кг йогурта, 2,7кг сметаны и 0,55кг сыра. Объем камеры холодильного оборудования рассчитывается по формуле 11 [5]:

V_кам = , (11)

где V_кам - объем камеры холодильного оборудования, дм³;

m – масса сырья, предназначенного для охлаждения, кг;

_{ρ - плотность сырья, кг/дм}³;

v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,8).

Подставляем данные в формулу 11:

V_кам = + + + = 59,0дм³

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Inter 100Т Ш-0,1СКР для хранения молочно-жировой продукции с габаритными размерами 680 х445х 960 мм и объемом 100 л.

КПД выбранной камеры определяем по формуле 5:

η = = 0,59

Также, хранению подлежит мясо-рыбная продукция: 3,25кг рыбы, телятины, 7,4кг субпродуктов , 2,5кг мяса кролика и 3кг морепродуктов.

Объем камеры холодильного оборудования определяем по формуле 11:

V_кам = + + + = 38,2дм³

По каталогам торгово-технологического оборудования подбираем холодильный шкаф Inter 75Т Ш-0,075 СКР с объемом камеры 75л и габаритными размерами 680 х445 х791мм.

Определяем КПД холодильного шкафа по формуле 5:

η = = 0,51

2.9. Расчет немеханического оборудования и площади цеха

К немеханическому оборудованию в горячем цехе можно отнести производственные столы и стеллажи.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле 12 [5]:

L = N_спис∙l , (12)

где l=1,25 (м).

Подставляем данные в формулу 16:

_{L = 2∙1,25 = 2,5 м}

По каталогам торгово-технологического оборудования принимаем два стола производственных СПЦ 604Б2 с габаритными размерами 1500x600x850 мм. В горячем цехе предусмотрены весы марки Salter с пределом взвешивания 10 кг и размерами 224х280х176 мм. Предусмотрен один стеллаж кухонный передвижной СП-125 для инвентаря с размерами 580х400х1500мм.

Также необходимо подобрать столы для для установки настольного оборудования. Расчетная площадь занимаемая настольным оборудованием представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Площадь, занятая настольным оборудованием

Наименование оборудования	Габаритные размеры, см	Расчетная площадь, м2
Мультиварка СЕ 4000	27,6х27,4х58,6	0,076
Пароварка ERGO-Z100	40(d)	0,13
Блендер Pulse-990	32,0х38,0х57,5	0,12
Весы Salter	22,4x28,0х17,6	0,06

Для установки оборудования, представленного в таблице выберем три стола СП 101А2, с габаритными размерами 600х600х850.

Оптимизировать процесс приготовления пищи позволяют столы для подогрева тарелок. Они служат для подогрева тарелок с едой и являются незаменимым решением для хранения блюд в горячем виде. Для данного предприятия подбираем стол СТ10/6 с габаритными размерами 900х600х850.

По нормам оснащения подбирается раковина для мытья рук с педалью для подачи воды ВРН-600 с габаритными размерами 500х600х870мм и ванна моечная ВМО-1/430 размерами 530х530х870мм

Общая площадь горячего цеха рассчитывается согласно формуле 13[5]:

S = , (13)

где S_обор – площадь оборудования цеха.

Данные для расчета площади цеха сведены в таблицу 8.

_{Таблица 8 – Оборудование горячего цеха}

Оборудование	Размеры,мм	Площадь, м2	Кол-во, шт
Мультиварка Moulinex CE 4000	276х274х275	0,076	1
Пароварка ERGO- Z100	400(d)	0,13	1
Блендер Pulse 3,70 – 990	320х880х575	0,28	1
Котел наплитный Booster	275(d)	0,06	1
Котел наплитный Booster	300(d)	0,07	1
Кастрюля наплитная Pintinox	250(d)	0,05	1
Кастрюля наплитная Paderno	320(d)	0,08	1
Сотейник Pintinox	240(d)	0,045	1
Сковорода наплитная AISI	220(d)	0,038	1
Плита электрическая ПЭМ-4-010	860х930х850	0,8	1
Шкаф холодильный Inter100Т Ш-0,1СКР	680х445х960	0,3	1
Шкаф холодильный Inter75Т Ш-0,075СКР	680х445х791	0,3	1
Стол производственный СПЦ 604Б2	1500х600х850	0,9	2
Стол производственный СП 101А2	600х600х850	0,36	3
Стол для подогрева тарелок СТ10/6	900х600х850	0,54	1
Весы Salter	224х280х176	0,06	1
Раковина для мытья рук ВРН-600 с/п	500х600х870	0,3	1
Итого напольного оборудования		6,12

_{Подставляем данные в формулу 13:}

S = = 18 м²

Принимаем площадь цеха равной 18 м².

На основании данных таблицы 8 производим чертеж (Приложение В) горячего цеха кафе на 50 мест для питания спортсменов-акробатов.