3. Разработка функционального пищевого продукта

Функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

В период перед соревнованиями спортсмены – акробаты должны контролировать поступление пищи особо тщательно. Потребность компенсировать энергозатраты спортсмена при ограничении количества поступаемой пищи очень велика. Это очень сложная задача, так как помимо физической нагрузки акробат находится в стрессовом состоянии, что так же провоцирует спортсмена съесть лишнее. Однако, существуют продукты содержащие витамины и минеральные вещества, которые благоприятно воздействуют на нервную систему спортсмена и улучшают физическую форму. Так же перед соревнованиями необходимо повышенное поступление белка для формирования мускулатуры спортсмена.

Исходя из этого, в кафе будет разработан функциональный пищевой продукт – белковый коктейль «Flip» обогащенный бетанином. Предполагается употребление коктейля после тренировки и восполнение энергозатрат на 10 – 15% от общей калорийности рациона. В состав напитка будет входить творог, яичный белок, молоко, мед. Технико – технологическая карта на коктейль «Flip» представлена в приложении Б. Большое содержание триптофана в молочных продуктах способствует образованию серотонина – гормона счастья. Этот гормон воздействует на восприимчивость к стрессам и эмоциональную устойчивость, регулирует сосудистый тонус, улучшает двигательную функцию. Витамин С, содержащийся в меде участвует в восстановительных процессах. Применение аскорбиновой кислоты после силовой тренировки, которая влияет на состояние связок и сухожилий, помогает в восстановлении организма. Бетанин является природным красителем, способствует улучшению физической формы и выносливости спортсмена. Единственным источником бетанина является свекла, в которой содержится значительное количество железа, что также влияет на работоспособность спортсмена. Благодаря своему яркому цвету напиток будет вызывать аппетит и улучшать настроение потребителя.

В промышленных условиях производят бетанин двух форм – жидкий и порошкообразный. В данный продукт будет добавляться бетанин в жидкой форме.

3. Составление производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятия общественного питания называется документ, в котором отражается совокупность всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов выпускаемых на предприятии в целом за фиксированный период.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в обеденный зал для реализации потребителю.

В таблице 2 представлена производственная программа горячего цеха кафе «Пируэт».

Таблица 2 - Производственная программа горячего цеха

НД	Наименование изделий	Количество, шт.			Итого, шт.
		Обеденный зал	Магазин кулинарии	Персо- нал
ТТК	Каша овсяная с фруктами	50	-	10	60
ТТК	Злаки с йогуртом	30	-	-	30
ТТК	Омлет с овощами	40	-	-	40
ТТК, ТУ	Творожная запеканка с инжиром	40	30	-	70
ТТК, ТУ	Порция кураги и орехов	80	10	-	90
ТТК	Чай зеленый с медом	80	-	-	80
Сб.№52, ТУ	Салат «Весна»	40	20	-	60
ТТК, ТУ	Салат из квашеных овощей	20	15	-	35
ТТК, ТУ	Салат из морской капусты с фасолью	20	10	-	40
ТТК, ТУ	Суп овощной	50	30	10	90
ТТК	Суп чечевичный	30	-		30
ТТК, ТУ	Окунь запеченный под сырам	25	20	10	55
ТТК	Телятина отварная с соусом «Французский»	25	-	-	25
Сб.р.444	Печень тушеная в сметане	30	15	10	55
ТТК	Пюре из шпината	20	-	-	20
Сб.р.218	Картофель отварной	10	20	10	40
Сб.р.282	Гречка отварная	50	20	10	80
ТТК, ТУ	Компот из яблок	80	20	10	110
Сб.р.657	Желе из вишни	30	10	-	40
Сб.р.669	Самбук из абрикосов	20	8	-	28
ТТК, ТУ	Фруктовый коктейль с йогуртом	30	10	-	40
ТТК	Смесь «Чемпион»	80	-	-	80
ТТК, ТУ	Морс «Цитрус»	80	10	10	100
Сб.р.61	Салат из свежей капусты	40	15		55
ТТК, ТУ	Винегрет	15	10	10	35
ТТК	Баклажаны маринованные	25	-	-	25
ТТК, ТУ	Морепродукты запеченные под сыром	30	20	-	50
ТТК	Кролик отварной с белым соусом	25	-	-	25
ТТК, ТУ	Сердечки куриные запеченые	25	15	-	40
Сб.р.221	Брокколи отварные	40	5	-	45
Сб.р.226	Цукини тушеные с томатом	40	8	-	48
	Груша	50	12	-	62
	Персик	30	15	-	45
ТТК	Чай «Лесной»	80	-	-	80
ТТК, ТУ	Чай зеленый с лимоном	-	10	10	20
	Хлебцы со злаками	240	20	10	270

Из таблицы 2 видно, что в кафе предусмотрено питание работников в количестве 10 человек.