2.7. Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования производят исходя из ассортимента блюд и выполняемых при их изготовлении операций.

1. Картофель отварной

Емкость для приготовления сарделек определяется по формулам 3 и 4[5]:

, (3)

V_n = , (4)

где V_n – объем продукта,

К – коэффициент заполнения емкости, К=0,85,

n – количество порций,

М – масса продукта в одной порции по рецептуре,

p – плотность продукта.

Подставляем данные в формулы 3 и 4:

V_n = = 2,75 дм³

V = = 3,8 дм³

Принимаем мультиварку для варки картофеля Moulinex CE 4000, с емкостью чаши 6л: габаритные размеры 276х274х275 мм.

Определяем КПД мультиварки по формуле 5 [5]:

η = , (5)

при этом η>0,4.

Подставляем данные в формулу 5:

η = = 0,63

2. Каша овсяная

Емкость для варки каши овсяной определяем по формуле 6 [5]:

V = , (6)

где V_в – объем воды.

Подставляем данные в формулу 6:

V = = 13,1 дм³

Для варки каши принимаем наплитный котел емкостью 20 л, с диаметром дна 27,5 см

Определяем КПД по формуле 5:

η = = 0,7

3. Приготовление компота из яблок и морса «Цитрус»

Напитки в горячем цехе приготовляются в одинаковых объемах и в разное время, поэтому для них можно принять одну функциональную емкость, объем которой определяется по формуле 7 [5]:

V = , (7)

где n – количество порций;

– выход одной порции;

– коэффициент заполнения емкости ( =0,85).

Подставляем данные в формулу 7:

V = = 21,2 дм³

Для приготовления напитков подбираем котел наплитный емкостью 30л, с диаметром дна 30см.

Определяем КПД котла по формуле 5:

η = = 0,71

4. Суп чечевичный

а) Емкость для варки чечевицы определяем по формуле 6:

V = = 3,0дм³

Для варки чечевицы используем также мультиварку.

По формуле 5 определяем КПД мультиварки:

η = = 0,5

б) Емкость для варки супа определяем по формуле 7:

V = =7,1дм³

Принимаем для варки супа кастрюлю наплитную, емкостью 10л, с диаметром дна 25см.

По формуле 5 определяем КПД:

η = = 0,7

5. Суп овощной

а) Емкость для припускания и пассерования лука, фасоли, грибов и моркови определяем по формулам 3 и 4:

V = = 4,8 дм³

Для припускания и пассерования овощей подбираем сотейник наплитный емкостью 6л, с диаметром 24 см.

б) Емкость для варки супа определяем по формуле 7:

V = =11,8дм³

Подбираем котел наплитный емкостью 20л, с диаметром дна 27,5 см.

КПД наплитного котла определяем по формуле 5:

η = = 0,6

6. Емкость для варки телятины определяем по формуле 3:

V = = 7,3 дм³

Для варки телятины используем пароварку ERGO- Z100 объемом варки 13л, с диаметром дна 40см.

КПД определяем по формуле 5:

η = = 0,56

7. Для приготовления пюре из шпината, а также соусов рассчитываем протирочное оборудование по формуле 4:

V = = 2,4 дм³

Для протирания овощей используем блендер Pulse 3,70 – 990, с габаритными размерами 320х880х575мм.

8. Каша гречневая

Рассчитываем емкость для варки гречки по формуле 6:

V = = 20,9 дм³

Принимаем наплитную алюминиевую кастрюлю Paderno объемом 24 л, диаметром 32 см.

9. Емкость для тушения цукини подбираем по формулам 8 и 4 [5]:

, (8)

где V_n – объем продукта,

K – коэффициент заполнения емкости (K=0,85).

Подставляем данные в формулу 8:

V = = 13,0 дм³

Подбираем сковороду наплитную емкостью 16 дм³, с диаметром 22см.

Расчет жарочной поверхности плиты для наплитной посуды производится по формуле 9 [5]:

; (9)

Где n- количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт;

f- площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м^2;

t- продолжительность тепловой обработки, мин.

Общую площадь жарочной поверхности литы определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд.

Для приготовления напитков площадь жарочной поверхности находим по формуле 9:

0,047 м²

Аналогично рассчитывается площадь для остальной наплитной посуды. Результаты расчетов приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Наименование посуды	площадь, занимаемая посудой, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м2
Суп чечевичный	кастрюля наплитная Pintinox, 10л	0,05	20	0,017
Суп овощной	сотейник Pintinox, 6л кастрюля наплитная Pintinox, 20л	0,045 0,06	15 20	0,01 0,02
Гречка отварная	Кастрюля наплитная Paderno, 24л	0,08	25	0,033
Итого				0,2

Общую площадь жарочной поверхности находим по формуле 10 [5]:

F_общ = 1,3∙F, (10)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Подставляя данные в формулу 10, получаем:

F_общ = 1,3∙0,2=0,26 м²

По каталогом торгового оборудования подбираем плиту электрическую ПЭМ-4-010 с жарочным шкафом с габаритными размерами 860х930х850, размеры противней 480х325х40, количество противней 4 штуки.

Определяем КПД электрической плиты по формуле 5:

η = = 0,57

10. Емкость для запекания печени подбираем по формулам 8 и 4:

V = = 10,0 дм³

Найдем емкость противня жарочного шкафа : 4,83,25 0,4= 6,24дм³, следовательно для приготовления печени потребуется два противня.

11. Морепродукты под сыром

Объем продуктов необходимых для запекания определяем по формулам 8 и 4:

V = = 8,24 дм³

Для приготовления морепродуктов также необходимо два противня.

12. Запеченные сердечки куриные с луком

Количество емкостей необходимых для приготовления блюда рассчитываем по формулам 8 и 4:

V = = 6,0 дм³

Для запекания куриных сердечек необходим один противень, следовательно, дополнительного оборудования для тепловой обработки не требуется.

13. Емкость для варки филе кролика определяем по формуле 3:

V = = 5,2 дм³

Для варки мяса кролика используем мультиварку Moulinex CE 4000, с емкостью чаши 6л.

14. Отварные брокколи

Расчет емкости для варки брокколи производим по формулам 3 и 4:

V = =12,0 дм³

Используем подобранную пароварку ERGO- Z100 объемом варки 13л, с диаметром дна 40см.

Определяем КПД пароварки по формуле 5:

η = = 0,92

15. Омлет с овощами

Для приготовления омлета используем жарочный шкаф электрической плиты. При выходе порции омлета 90грамм его площадь в среднем равна 0,01м². Площадь противня равна 0,48х0,325 = 0,15 м², следовательно, определяем что количество изделий, помещаемых на противне, составляет 15 шт. Найдем количество противней необходимых для приготовления 40 порций омлета:

_G = = 3 шт.

После подбора теплового оборудования подбираем в горячем цехе холодильное оборудование.