2.6. Расчет и подбор численности работников

Численность производственных работников горячего цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников определяют, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 1[5]:

(1)

где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t= Кх100,

где К – коэффициент трудоемкости блюд;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, с, [5]

T – продолжительность рабочего дня повара, ч

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

Пример расчета затрат времени на приготовление блюда «Каша овсяная»:

50 (блюд/день) ∙ (100∙0,2(коэффициент трудоемкости)) = 1000 (сек).

Аналогично рассчитываем затраты времени на все блюда из меню, данные вносим в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет затрат времени на приготовление блюд меню

Блюдо	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, сек
Каша овсяная	50	0,2	1000
Запеканка творожная	40	0,3	1200
Суп чечевичный	30	0,3	900
Суп овощной	50	0,3	1500
Окунь запеченый	25	0,4	1000
Телятина отварная	25	0,4	1000
Печень говяжья	30	0,4	1200
Гречка отварная	50	0,2	1000
Пюре из шпината	20	0,2	400
Картофель отварной	10	0,2	200
Компот из яблок	80	0,1	800
Сердечки запеченые	25	0,3	750
Морепродукты под сыром	30	0,4	1200
Кролик отварной	25	0,3	750
Цукини тушеные	40	0,3	1200
Брокколи отварные	40	0,2	800
Чай зеленый	70	0,1	700
Итого			15600

Подставляем полученные данные в формулу 1:

N_спис = = 0,5

Численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 2:

, (2)

где k – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни, =1,13.

Подставляем полученные данные в формулу 2:

N_яв = 0,5∙1,13 = 0,6

Учитывая, что необходимое время работы горячего цеха предприятия для организации питания спортсменов составляет 14 часов, принимаем численность производственных работников 2 человека.

На основании данных о численности работников горячего цеха составляется график выхода их на работу: один работник – с 6.00 до 14.00 часов; другой – с 12.00 до 20.00 часов.

На основании полученных данных строится график выхода на работу сотрудников горячего цеха.

График 6 – График выхода на работу сотрудников горячего цеха