III. Порядок прохождения практики и представление (защита) отчета:

• к прохождению практики допускаются студенты, не имеющие академической задолженности;

• студент должен приступить к прохождению практики и представить отчет в установленный срок;

• в период прохождения практики студент должен соблюдать трудовой распорядок предприятия и требования руководителей практики;

• принимать активное участие в общественной жизни предприятия;

• оказывать посильную помощь в работе предприятия;

• оказывать помощь по внедрению и пропаганде передовых методов;

• представлять материалы для поэтапной проверки практики преподавателю, осуществляющему контроль за практикой, во время групповых и индивидуальных консультаций (по графику);

• своевременно вносить исправления и дорабатывать отчет после поэтапной проверки;

• по мере внесенных исправлений и доработки представлять материалы отчета для повторной проверки;

• принять активное участие в конференции по результатам практики и защите отчета.

Требования к знаниям, умениям, навыкам студентов после прохождения квалификационной практики

Квалификационная практика студентов по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» проводится в организациях различных организационно-правовых форм в соответствии с утвержденной учебным заведением программой.

Программа практики разрабатывается в соответствии с ГОС СПО. Квалификационная практика студентов является завершающим этапом обучения и проводится для овладения ими первоначальным профессиональным опытом, проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности.

Студент после прохождения квалификационной практики должен

Знать:

• характеристику различных типов предприятия, его экономические показатели;

• штатный состав работников производства и управления;

• характеристику основных помещений предприятия общественного питания;

• должностные инструкции заведующего производством, директора предприятия, метрдотеля;

• порядок оформления договоров о материальной ответственности, о рекламе, о поставках;

• основную нормативно-техническую документацию предприятия общественного питания;

• порядок составления и оформления технологической документации;

• порядок составления графиков выхода на работу, табеля учета рабочего времени;

• порядок осуществления контроля за деятельностью предприятия;

• механизм ценообразования на продукцию и услуги предприятия общественного питания.

Уметь:

• определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов;

• приготавливать полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия широкого ассортимента и высокого качества с соблюдением условий технологического процесса приготовления и отпуска, норм закладки сырья, рационально использовать сырье, оборудование, инвентарь;

• оценивать качество готовой продукции, пользоваться нормативно-технической документацией;

• производить расчеты количества порций изделий, количества продуктов, необходимого для приготовления блюд;

• составлять технологические карты приготовления блюд;

• решать задачи по имитации производственных ситуаций;

• рассчитывать количество необходимого сырья в зависимости от сезона и вида поступающего сырья;

• работать со Сборником рецептур и другой нормативно-технической документацией;

• составлять меню для различных диет и меню для школьных завтраков и обедов на неделю;

• производить расчеты основных экономических показателей предприятий общественного питания и делать их анализ;

• рассчитывать потребность в сети предприятий общественного питания;

• изыскивать резервы повышения эффективности использования материально-технической базы;

• анализировать доходы и рассчитывать факторы, влияющие на доходы;

• анализировать расходы общественного питания;

• составлять акты на бой посуды, на списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов;

• составлять и оформлять приходные накладные на поступление малоценных и быстроизнашивающихся предметов, расходные накладные на их отпуск в эксплуатацию;

• вычислять вес поступившего сырья в различных видах тары;

• составлять и оформлять первичные документы;

• составлять калькуляционные карточки, меню, оформлять акт о бое, ломе, порче товара;

• составлять и подсчитывать акты подсчета продажи и отпуска изделий кухни, заборные листы и накладные на отпуск изделий из кухни, кондитерского цеха;

• составлять отчеты предприятий общественного питания (по кладовой, буфету, кухне, кондитерскому цеху);

• проводить санитарно-гигиенические мероприятия;

• заполнять нормативно-технологическую документацию (санитарный журнал, бракеражный журнал, акт взятия проб);

• подбирать необходимое для производства оборудование;

• разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;

• проводить инструктаж по технике безопасности;

• пользоваться стандартами и нормативно-технической документацией при определении качества сырья, полуфабрикатов, требования к качеству и отпуску готовой продукции;

• проводить бракераж готовой продукции, контролировать правильность проведения технологического процесса в соблюдении рецептур;

• осуществлять контроль качества продукции, проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции;

• планировать повышение качества продукции.