Обоснование технологических режимов производства сыра пошехонский

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие резиновых прокладок. Сразу же после вскрытия тары определяют запах молока. Затем перемешивают, измеряют температуру и берут пробу для оценки качества молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

В зависимости от показателей принимаемое молоко оценивают, сортируют. Молоко, удовлетворяющее требованиям федерального закона, оценивают как сырье высшего, первого или второго сорта. После контроля качества молока его направляют на центробежную очистку от механических примесей, затем на нормализацию в потоке и процесс термизации. Термизацию проводят с целью уничтожения микрофлоры молока и снижения общей бактериальной обсемененности. Нормализацию проводят в сепараторе с устройством для нормализации. Сливки массовой долей жира 35% направляют на выработку сливочного масла массовой долей жира 82,6%, а нормализованное молоко - на сыр пошехонский. Термизированное при температуре 64 2 и охлажденное до температуры 10-12 нормализованное молоко проходит операцию созревание. В течении 12 2 часа происходят физико-химические изменение в молоке: повышается кислотность на 1-2 , укрупняются белковые молекулы, снижается окислительно - восстановительный потенциал, повышается содержание растворимых солей кальция. Все эти изменение в молоке способствует лучшему свертыванию молока молокосвертывающим ферментом и повышению выхода сыра.

Далее молоко проходит пастеризацию при температуре 74-76 с выдержкой 20-25 секунд и охлаждение до температуры свертывания 32 2 . Для получения сырного сгустка и сырного зерна проектом предусматривается использование сыродельных ванн, в которых процессы свертывания молока, обработки сгустка, получения сырного зерна проходят в емкостях в автоматическом режиме. Для лучшего свертывания белков молока в молоко вносят водный раствор хлорида кальция 25 . безводной соли на 100 кг молока. Для подавления развития газообразующей микрофлоры в сыре, в частности кишечной палочки, в молоко вносят калий или натрий азотнокислый 20 10 г. соли на 100 кг. молока. Для обеспечения молочнокислого брожения в сыре, для формирования вкуса, аромата, рисунка и консистенции в сыр вносят бактериальную закваску. Проектом предусматривается внесение закваски прямого внесения. Закваски DVS (глубокозамороженные) для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания позволяют исключить такой трудоемкий и критический технологический процесс, как приготовления производственной закваски.

Применение закваски прямого внесения помогает в борьбе с бактериофагом, так как в состав микрофлоры включены фагоустойчивые микроорганизмы.

После внесения всех компонентов в молоко, тщательного перемешивания, в установку при температуре 32 2 вносят молокосвертывающий фермент, интенсивно перемешивают молоко с ферментом 6 минуту и оставляют на свертывание. В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток, при этом сыв ороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку. Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная)-превращение казеина в параказеин- химический процесс; вторая стадия-коагуляция параказеина-коллоидно-химический процесс. Процесс сычужного свертывания условно проходит 4 периода: 1-стадия скрытой коагуляции; 2- стадия массовой коагуляции и структурообразования; 3- стадия образования сгустка; 4- стадия упрочнения сгустка. Готовность сгустка определяется специальным прибором в автоматическом режиме. Сгусток должен обладать достаточной прочностью и способностью отдавать сыворотку с наименьшими потерями жира и белка. При получении слишком нежного сгустка при последующей обработке в сыворотку переходит жир и белок, снижается выход сыра.

Слишком твердый сгусток при обработке дает много сырной пыли, зерно получается неоднородное. На качество сырного сгустка влияют кислотность молока и температура свертывания, доза молокосвертывающего фермента и его активность. За всеми этими параметрами ведется своевременный контроль по приборам. Для удаления не связанной с белками влаги(сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока проводят обработку сгустка и сырного зерна.

От количества воды в сырной массе зависит развитие микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка проводят операции:

1.Разрезку сгустка и постановку зерна. В течении 15±5 минут сгусток разрезают специальными режущими устройствами. Нарушение целостности сгустка приводит к выделению из него сыворотки, идет процесс синерезиса. Чем мельче ставят зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается зерно. При выработке пошехонского сыра размер зерна должен быть 7±1 мм.

2. Удаление сыворотки 35±5%;

3. Вымешивание перед вторым нагреванием в целях обсушки зерна. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и температуры. При повышенной кислотности массы зерно обсушивается быстрее, продолжительность вымешивания сокращается.

4. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна, усиления процесса синерезиса. Для пошехонского сыра устанавливают температуру второго нагревания 38±42ºС, проводят второе нагревание в течение 15±5 минут. Температура второго нагревания должна быть благоприятной для развития закваски;

5. Вымешивание зерна после второго нагревания проводят для дальнейшего его обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Для пошехонского сыра вымешивание после второго нагревания проводят в течение 40±20 минут до кислотности сыворотки 15±1ºТ и получения зерна в конце процесса 5±1 мм. Для регулирования влажности сырной массы можно использовать частичную посолку в зерне, для этого вносят 250±50 г хлорида натрия на 100 кг молока. Это способствует усилению гидрофильных свойств белков молока, увеличению количества связанной влаги, повышению массовой доли влаги в сыре на 2-3%, удержанию ее на следующих этапах производства сыра. Частичная посолка сыра в зерне дает возможность сохранить продолжительность посола сыра в рассоле на 0,5-1 сутки. При замедленном обезвоживании сырной массы, частичную посолку не производят.

Готовность сырного зерна к формованию определяется специальным прибором. Зерно должно обладать определенной клейкостью и упругостью.

Пошехонский сыр формуют из пласта. После обсушки из сыродельной ванны удаляют до 60% сыворотки. Зерно с оставшейся сывороткой подают в формовочный аппарат. Зерно оседает на дно, образуя под слоем сыворотки пласт установленного размера. Пласт подпрессовывают 20±5 минут и давление устанавливают 1-2 к Па, затем разрезку пласта производят механизировано, передвигающие пластины подвижного дна аппарата подают сырный пласт к режущему устройству. Образование сырного пласта, его подпрессовка под слоем сыворотки исключают попадание воздуха в сырную массу, предотвращая образование неправильного пустотного рисунка в сыре.

Куски сырной массы раскладывают в подготовленные перфорированные формы. Формы с сырной массой закрывают крышками. По мере вытекания сыворотки сырная масса уплотняется под давлением вышележащих слоев, заполняя всю форму. Верхние слои, не испытывая давления, хуже выделяют сыворотку, поэтому через 15±5 минут сыры переворачивают, снова укладывают в формы, маркируют. Процесс самопрессования длится 20-50 минут. При самопрессовании сырная масса уплотняется, удаляется межзерновая сыворотка, образуется замкнутая поверхность, сыр обретает форму низкого цилиндра. После самопрессования сыр подвергают прессованию в прессах туннельного типа. Важное условие- сохранение температуры сырной массы. Охлаждение сырной массы во время прессования неблагоприятно отражается на обезвоживании сыра, замыкании поверхностного слоя и развития в сыре микрофлоры. Температура воздуха в помещении прессового отделения должна быть 18-20ºС.

Давление для пошехонского сыра устанавливают 10-25 кПа, продолжительность прессования 60±15 минут. Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, затем постепенно повышают до максимального значения. Прессование заканчивают при достижении рН сырной массы 5,6-5,8 и массовой доли влаги 44-46%. Отпрессованный сыр должен иметь ровную гладкую поверхность без пор и трещин.

Сыр взвешивают после прессования и отправляют на посол. Сыр солят в рассоле в солильных бассейнах. Продолжительность посола 3,0±0,5 суток. Сыр укладывают на специальные контейнеры и с помощью электротельфера погружают в рассол. Рассол- водный раствор хлорида натрия должен иметь концентрацию не менее 18% и температуру 10±2ºС. Чтобы концентрация соли во всех слоях рассола была одинаковой применяют принудительную циркуляцию рассола.

При посолке сыра происходит диффузия соли в сыр и осмотический перенос воды из сыра в рассол.

Посол сыра определяет вкус, регулирует развитие микробиологических процессов, влияет на физико-химические свойства корки, сырного теста и на выход сыра. От массовой доли соли в сыре во многом зависит формирование его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

После посолки сыр обсушивают в солильном помещении в течение 2-3 суток при t=10±2ºС и относительной влажности 90-95%.

Далее сыры помещают в камеры на созревание. Созревание сыра- сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента под действием молочнокислой микрофлоры и ее ферментов. В результате созревания изменяются составные части сырной массы, накапливаются растворимые продукты распада белка, брожения молочного сахара, и сыр приобретает специфический вкус и запах, пластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков правильной формы.

При созревании сыра на развитие микробиологических и биохимических процессов большое влияние оказывают внешние условия (температура, относительная влажность и обмен воздуха в камерах созревания), а также способы ухода за сыром. Пошехонский сыр в первой камере созревает при t=10-12ºC и φ=85-90% 20 суток, во второй камере при t=14-16ºC 10 суток, в третьей камере созревает при t=10-12ºC 15 суток. Сыр пошехонский в возрасте 5-12 суток с массовой долей влаги 40-42% упаковывают в полимерную пленку. Сыр перед упаковкой в полимерную пленку должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений. Чтобы предотвратить концентрацию влаги на поверхность сыров, температуру в помещении для упаковывания поддерживают такой, которая не превышала бы температуру в камере для созревания сыра. Упаковывание сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на вакуум-упаковочной машине с последующей процедурой термоусадки пленки.

Сыр, упакованный в пленку, созревает в камерах, где за ними ведут наблюдение, уход и контроль. Во избежание деформации головок сыры переворачивают 1 раз в 10 дней.

Режимы созревания сыра влияют на интенсивность и направленность биохимических процессов. Сыр созревает при более низких температурах, чем это необходимо для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, тем не менее, изменяя температуру созревания, можно усилить или задержать развитие микроорганизмов. При температуре 14-16ºС ускоряется созревание пошехонского сыра. Дальнейшее повышение температуры при созревании приводит к ускорению распада белков. В результате этого сыр перезревает и даже портится. При tº ниже 10ºС замедляется созревание сыра, в результате чего сыр в зрелом возрасте имеет невыраженный сырный вкус и грубую консистенцию.

После достижения зрелости сыров проводят оценку качества и их сортировку. Пошехонский сыр не подразделяется на сорта, устанавливают соответствие его качества и состава требованиям нормативно-технической документации.

На сырзаводе сыр хранят в камерах с температурой от 0-8ºС и φ=80-85% в течение 30 суток.