1.4 Обоснование способов производства вырабатываемой продукции.

Проектом предусматривается выработка молочных продуктов на современном высокопроизводительном оборудовании с соблюдением требований санитарии и гигиены на производстве.

Производство сыра пошехонского проектируется осуществлять в сыродельных ваннах. Сыродельные ванны оснащены средствами автоматизации и механизации технологических операций. Сырный сгусток получают в закрытых емкостях, нагрев молока, сгустка, зерна производится равномерно, поддерживается постоянная температура во всем объеме продукта, процессы свертывания молока и обработки сгустка идут в автоматическом режиме, что позволяет значительно уменьшить долю ручного труда, улучшить гигиену и санитарное состояние производства сыра. Исключение воздействия окружающей среды на продукт в сыродельной ванне снижает и бактериальную обсемененность сыра. На всех этапах производства сыра предусматривается тщательный контроль физико-химических и микробиологических параметров, что позволит получить пошехонский сыр с высокими потребительскими и вкусовыми качествами. Проектом предусматривается прессование сыра в туннельных прессах, посолка в контейнерах в рассоле, использование полимерных пленок при созревании и реализации сыра. Сыр бескорковый, созревание в пакете обеспечит снижение трудоемкости по уходу за сыром и сведение усушки к минимуму. Отвакуумированный пакет действует по принципу барьера, поддерживающего влажность и защищающего сыр от проникновения кислорода, тем самым предотвращая образование корки и развитие вредных микроорганизмов, в то же время обеспечивается проникновение двуокиси углерода и другим газам через пленку во внешнюю среду. Сыр в пленку упаковывается под вакуумом, созревает, хранится и поступает к потребителю в этом термоусадочном многослойном пакете, обладающем барьерными свойствами.

Выработка сливочного масла проектируется способом преобразования высокожирных сливок. На выработку сыра пошехонского направляется все молоко, полученное от нормализации в потоке, сливки, полученные при этом, направляются на выработку масла сливочного.

При производстве сыра и масла проектом предусматривается использование оптимальных режимов тепловой обработки сырья, с использованием автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных аппаратов.

Проектом предусматривается комплексная переработка сырья. Подсырную жирную сыворотку предполагается сепарировать. Подсырные сливки перерабатывать на масло сливочное; нежирную сыворотку перерабатывать на сгущенную сыворотку массовой долей жира сухих веществ 40%.

Проектом предусматривается передовые технические и технологические решения, которые позволяет вырабатывать молочные продукты высокого качества.

1.5 Технология производства вырабатываемой продукции

1.4.1 Сыр пошехонский

1 Приемка и оценка качества цельного молока по гост р 52054-2003 гг .4.1 Схема производства сыра пошехонского

Очистка, термизация и охлаждения молока t_оч= 40±5⁰С,

t_терм=64±2ºC

Созревание молока.

t=10±2⁰С, τ=10-12 часов.

Нормализация молока по массовой доле жира с учетом белка

Пастеризация нормализованной смеси t_пас= 74-76⁰С, τ=20-25 секунд

Охлаждение t= 32±2⁰С

Подготовка смеси к свертыванию, внесение компонентов: молокосвертывающий препарат, водный раствор CaCl₂, NaNO₃, бакзакваска.

Сычужное свертывание смеси t= 32±2⁰С, τ=30±5 минут.

Постановка и обработка сгустка. Разрезка сгустка 15±5 мин, слив сыворотки 35±5%,1 вымешивание,2 нагревание t=38-42ºС,2 вымешивание 40±20 мин

Формование сыра. Из пласта, Р=1-2кПа.

Самопрессование и прессование. Самопресование 30 мин,прессование 60±15 мин, Р10-25кПа

Посолка и обсушка сыра. T_{рассола}=8-12⁰С, τ=3±0,5сут. Концентрация рассола˂18%. Время обсушки 2-3сут t=10±2ºС,φ=90-95%

Созревание и упаковка сыра.1 камера-20 сут t=10-12ºС, 2 камера-10 сут t=14-16ºС, 3 камера-15 сут t=10-12ºС.φ=75-85%.

Хранение сыра t=0-8⁰С, 30 суток,φ=80-85%