- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Теоретические сведения
- •Лабораторная работа 1 контроль качества чая
- •1.1 Отбор проб
- •1.2 Контроль массы порции
- •1.3 Органолептическая оценка
- •1.4 Определение свежести настоя
- •1.5 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке
- •1.6 Обнаружение питьевой соды в заварке чая
- •1.7 Определение крепости настоя по эталонам
- •1.8 Определение экстрактивных веществ в настое
- •Лаборатоная работа № 2 контроль качества кофе и какао
- •2.1 Органолептическая оценка
- •2.2 Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком
- •2.3 Определение количества кофе в напитках
- •2.4 Определение количества порошка какао в напитке «Какао с молоком»
- •2.5 Определение массовой доли сухих веществ
- •2.6 Определение массовой доли сахара кофе черном, кофе и какао с молоком
- •2.7 Определение массовой доли молока
2.6 Определение массовой доли сахара кофе черном, кофе и какао с молоком
Массовую долю сахара в кофе черном, кофе и какао с молоком определяют рефрактометрическим методом.
Реактивы: уксусная кислота, 12 %-ный раствор; железисто-синеродистый калий, 15 %-ный раствор; сернокислого цинк, 30 %-ный раствор.
Аппаратура, материалы: рефрактометр универсальный УРЛ; пипетки вместимостью 10 см3, колбы конические вместимостью 100см3, пробирки.
Проведение испытания. Температуру напитка доводят до комнатной, измеряют его объем и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Параллельно готовят контрольный напиток, строго соблюдая рецептуру.
25 см3 напитка переносят в мерную колбу на 100 см3, несахара осаждают, добавляя по 1,5 см3 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 %-ого уксуснокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки, и жидкость фильтруют в сухую колбу.
Контрольный и рабочий растворы рефрактометрируют при температуре 20 оС. Параллельно определяют показатель преломления дистиллированной воды. По шкале рефрактометра определяют сухие вещества.
Содержание сахара определяют, в процентах, по формуле:
Х= (n-no)10000·K
где n- показатель преломления испытуемого раствора; no – показатель преломления воды; К – коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом растворе (для кофе –0,0558, для какао – 0,0502).
2.7 Определение массовой доли молока
Количество молока контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Лактозу определяют цианидным методом.
Метод основан на способности лактозы окисляться и восстанавливать в щелочной среде гексацианоферрат (111) K3[Fe+3(CN)6] калия в гексацианоферрат калия K4 [Fe+2(CN)6].
Реактивы: 1 % раствор железосинеродистого калия; 2,5 н раствор гидроокиси натрия, 1% раствор метиленового голубого; 15 % раствора железисто-синеродистого калия; 30 % раствора сернокислого цинка, раствор гидроокиси натрия, 2, 5 моль/дм3; 0,1 % раствор метиленового оранжевого, соляная кислота плотностью 1190 кг/м3; 20 % раствор гидроокиси натрия.
Аппаратура, материалы: электрическая водяная баня; термометр стеклянный с пределом измерения 150 оС; бюретка для горячего титрования; штатив с кольцом; мерные колбы вместимостью на 100 и 250 см3; фарфоровая ступка с пестиком; пипетка вместимостью 5,10, 50 см3, коническая колба вместимостью 100 см3; мерный цилиндр вместимостью 10 см3.
Проведения испытания. 15 см3 напитка переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, добавляют по 1 см3 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30 % раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и через 10 мин фильтруют.
Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 см3 приливают 10 см3 1 % раствора железосинеродистого калия, 2,5см3 2,5 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую.
При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску.
Контрольное титрование. К щелочному раствору железосинеродистого калия, приготовленному, как указано выше, прибавляют 1 каплю метиленового голубого и раствор сахара на 0,5 – см3 меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь в течение 1-1,5 мин нагревают до кипения и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость дотитровывают из бюретки раствором сахара до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин.
Массовую долю лактозы (Х) в процентах определяют по формуле
Х = (7)
где 0,0012 – количество лактозы, необходимое для восстановления 10 см3 1%-ного раствора железосинеродистого калия, , V1 –объем израсходованного раствора сахара, см3; V– объем колбы, в которую перенесена навеска, см3; m –объем напитка, взятого для определения см3, г; к – поправочный коэффициент на 1% раствор железосинеродистого калия; Р - объем порции напитка, см3.
За результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений (Х) и выражают целым числом с одним десятичным знаком.
Количество молока определяют по формуле:
, (8)
где Х – количество лактозы в исследуемой порции, г; Х1 – количество лактозы в молоке, %.
Если определить лактозу в молоке не возможно, то принимают содержание лактозы в молоке равное 4,7 %.
При исследовании напитка изготовленного со сгущенным молоком, количества сгущенного молока определяют по формуле:
(9)
где 12,5 массовая доля лактозы в консервах «Молоко сгущенное с сахаром, %).
Контрольные вопросы и задачи
Как проводят органолептическую оценку кофе?
Как можно обнаружить замену натурального кофе кофейным напитком?
Какими методами можно определить содержание сухих веществ в кофе с молоком?
Какими методами можно определить содержание сахара в кофе?
Как можно проконтролировать вложение молока в напиток?
6. При приготовлении кофе с молоком (выход 200 см3) вложение продуктов (г) составило: кофе натуральный — 6, сахар —8 г, молоко сгущенное 25. Определено: влажность кофе 6 %, содержание сухих веществ в порции 22 г. Соответствует ли это рецептуре?
7. При приготовлении кофе с молоком (выход 200 см ) вложение продуктов (г) составило: кофе натуральный — 6, сахар — 20, молоко - 50 мл. Плотность молока 1,032 г/см3. Определено: лактозы в порции 1 %. Соответствует ли это рецептуре?
8. На анализ доставлен кофе черный , приготовленный по рецептуре: порция 100 г, норма кофе черного 6 г. Сухие вещества определяли колориметрическим методом: объем исследуемого напитка – 98 мл, контрольного – 153 мл. Оптическая плотность исследуемого напитка – 0,9693, контрольного –0,7500. Соответствует ли вложение кофе норме?
Примеры решения задач
Задача 1. По рецептуре на порцию 100 см3 закладка кофе равна 6 г. Влажность кофе 6 %. В результате анализа определили содержание экстрактивных веществ 1.16 г. Соответствует ли это рецептуре?
Решение. Масса сухого кофе в порции равна 5,64 г ( ). Теоретическое содержание экстрактивных веществ в кофе 25 % ( по ГОСТ Р 52088-2003), или 1,41 г в порции ( ).
С учетом допустимых потерь 10 % минимально допустимое содержание экстрактивных веществ составляет 1,27 г.
Содержание экстрактивных веществ занижено на 0,11 г.
Задача 2. По рецептуре на одну порцию кофе с молоком (200 см3 ) необходимо в г кофе 6 , сахара — 20, молоко — 50. Необходимо определить минимально допустимое содержание сухих веществ в порции.
Решение. Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7 %, 5,58 г ( ) .
Теоретическое содержание сухих веществ в соответствии с формулой (5) равно 0,5 • 20 + 0,005(25 • 5.58 + 10 • 50) = 13,20%. Потери сухих веществ 10%, минимальное содержание сухих веществ – 11,88 %, или в порции 23,76 г.
Задача 3. При приготовлении кофе с молоком (выход 200 см3) вложение продуктов (г): кофе натуральный — 6, сахар — 10 г, молоко сгущенное 25.
Определено: влажность кофе 7 %, содержание сухих веществ в порции 24 г. Соответствует ли это рецептуре.
Масса порошка кофе в пересчете на сухое вещество при влажности кофе, равной 7 %, 5,58 г ( ) . В 50 г сгущенного молока 25 г сахара и 100 г молока жирностью 3,2 %.
Расчетное содержание сухих веществ
0,5 • (12,5 + 10) + 0,005(25 • 5.58 + 10 • 50) = 14,45%.Потери сухих веществ 10%, минимальное содержание сухих веществ – 13 %, или в порции 26 г.
Недовложение сухих веществ 2 г.
Список используемой литературы
1. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса и птицы /В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов.- М.: Колос, 2002.- 200 с.
2. Жванко Ю.Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании. Учеб. пособие / Ю.Н. Жванко, Г.В. Панкратова, З.И. Мамедова. – М.: “Высшая шк., 1989. – 270 с.
3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи:Учеб.для спец. учеб.завед./ Н.И. Ковалев, Куткина М.Н., Кравцова В.А. – М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2001. – 48. с.
4. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции общественного питания»/ Г.Н. Ловачева, А.И., Мглинец, Н.Р., Успенская. – М.: Экономика, 1990.- 239 с.
5. Организация контроля качества продуктов в общественном питании / В.Х.Бердичесвский, Л.А. Касилова, В.В. Карсекина. – Киев: Техника, 1985. – 143 с.
6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник. “-е изд.. испр. и доп.-Новосибирск: Изд-во Новосиб.Ун-та, 1999. –448 с.
7. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Брандес: Медицина, 1998. –340
Приложение 1
Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
Показатель преломления при 20 оС |
Массовая доля сухих веществ, % |
Показатель преломления при 20 оС |
Массовая доля сухих веществ, % |
Показатель преломления при 20 оС |
Массовая доля сухих веществ, % |
Показатель преломления при 20 оС |
Массовая доля сухих веществ, % |
1,333 1,3337 1,3344 1,3351 1,3359 1,3367 1,3374 1,3381 1,3388 1,3395 1,3403 1,3411 1,3418 1,3425 1,3433 1,3435 1,3441 1,3448 |
0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,1 7,5 8,0
|
1,3456 1,3464 1,3471 1,3479 1,3487 1,3494 1,3502 1,3510 1,3518 1,3526 1,3533 1,3541 1,3549 1,3557 1,3565 1,3573 1,3582 1,3590 |
8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 |
1,3598 1,3606 1,3614 1,3622 1,3631 1,3639 1,3655 1,3672 1,3689 1,3706 1,3723 1,3740 1,3758 1,3775 1,3793 1,3811 1,3829 1,3847 |
17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0 27,0 28,0 29,0 30,0 31,0 32,0 |
1,3865 1,3883 1,3902 1,3920 1,3930 1,3958 1,3978 1,3997 1,4016 1,4036 1,4056 1,4076 1,4095 1,4117 1,4137 1,4158 1,4179 1,4200 |
33,0 34,0 35,0 36,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0 44,0 45,0 46,0 47,0 48,0 49,0 50,0
|
Приложение 2
Поправка на температуру для рефрактометрического анализа водных растворов сахарозы
Температура, оС |
Процент сахарозы |
||||||
0 |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
Вычесть из найденного процента сахарозы |
|||||||
15 16 17 18 19 |
0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 |
0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 |
0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 |
0,35 0,26 0,21 0,14 0,07 |
0,37 0,30 0,22 0,15 0,08 |
0,38 0,30 0,23 0,15 0,06 |
0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 |
Прибавить к найденному проценту сахарозы |
|||||||
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 |
0,06 0,13 0,19 0,20 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72
|
0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 |
0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,79
|
0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,55 0,63 0,72 0,80 |
0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,8 0,56 0,64 0,73 0,81 |
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 |
0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 |