- •271200 «Технология продуктов общественного питания»
- •Теоретические сведения
- •Лабораторная работа 1 контроль качества чая
- •1.1 Отбор проб
- •1.2 Контроль массы порции
- •1.3 Органолептическая оценка
- •1.4 Определение свежести настоя
- •1.5 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке
- •1.6 Обнаружение питьевой соды в заварке чая
- •1.7 Определение крепости настоя по эталонам
- •1.8 Определение экстрактивных веществ в настое
- •Лаборатоная работа № 2 контроль качества кофе и какао
- •2.1 Органолептическая оценка
- •2.2 Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком
- •2.3 Определение количества кофе в напитках
- •2.4 Определение количества порошка какао в напитке «Какао с молоком»
- •2.5 Определение массовой доли сухих веществ
- •2.6 Определение массовой доли сахара кофе черном, кофе и какао с молоком
- •2.7 Определение массовой доли молока
2.3 Определение количества кофе в напитках
Метод основан на специфическом поглощении напитками кофе световых волн с максимумами при длинах волн 280 и 322 нм, обусловленными природными соединениями, содержащимися в натуральном кофе. Оптическая плотность напитков в этой области спектра линейно зависит от содержания кофе.
Реактивы: гексан или петролейный эфир; трихлоруксусная кислота, 30 %-ный раствор.
Аппаратура, материалы: фотоэлектроколориметр; плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50 и 200 см3; пипетки вместимостью 1 и 2 см3; цилиндры вместимостью 10, 25, 100, 250 см3; колбы конические вместимостью 250 см3; пробирки, делительные воронки вместимостью 150 -. 250 см3; воронки стеклянные.
Проведение испытаний. Контрольный напиток готовят из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка (контрольный и исследуемый) доводят до комнатной температуры и измеряют их объем. Если объемы одинаковы, то эти величины в дальнейших расчетах не учитывают.
При анализе напитка «Кофе черный» (с сахаром и без сахара) его фильтруют через сухой двойной бумажный фильтр в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 см3 прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитков, переносят в две мерные колбы вместимостью 200 см3, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) на фотоэлектроколориметре при длине волны 310...320 нм (светофильтр № 1) против дистиллированной воды в кювете с расстоянием между рабочими гранями 10 мм.
При анализе напитков, в состав которых входят молочные продукты («Кофе черный с молоком или сливками», «Кофе черный с мороженым» и др.), предварительно осаждают белки и экстрагируют жир. Для этого контрольный и исследуемый напитки доводят до комнатной температуры, замеряют их объем и тщательно перемешивают. В сухие делительные воронки вместимостью 150... 250 см3 помещают 20 см3 дистиллированной воды и 10 см3 напитка (контрольного или исследуемого), перемешивают, приливают 10 см3 гексана (или петролейного эфира) и 10 см3 30 %-ного раствора трихлоруксусной кислоты. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают 5...10 с, после чего дают смеси отстояться 3- 5 мин.
Затем нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги в сухую пробирку. Отбирают пипеткой 2 см3 прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу на 50 см3, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и измеряют оптическую плотность растворов (контрольного и испытуемого), как указано выше.
Если объемы исследуемого и контрольного напитков одинаковы, количество кофе (X) в г в исследуемом напитке рассчитывают по формуле
(2)
где Dx — оптическая плотность исследуемого напитка; Dк — оптические плотности контрольного напитка; С — количество кофе в контрольном напитке, г.
Если объемы различны, расчет ведут по формуле
(3)
где Vx — объем исследуемого напитка при комнатной температуре, см3; Vk — объем контрольного напитка при комнатной температуре, см3.
Количество кофе (в г), найденное по формуле, приведенной выше, умножают на поправочный коэффициент k, значения которого приведены в таблице 6.
Таблица 6
Х, г |
k |
От 0,5 до 2,9 |
0,75 |
От 3,0 до 4,9 |
0,85 |
От 5,0 и более |
0,95 |
Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре в напитках с молоком и без молока ±10 %.