Лабораторная работа 1 контроль качества чая

Цель работы:

1. Изучить требования, предъявляемые к чаю

2. Освоить методы определения качества чая

Задачи:

1. Определить показатели качества чая

2. Сделать вывод о качестве чая

1.1 Отбор проб

Пробы напитков отбирают из термосов, со стола потребителя при выполнении заказа официантом, путем контрольных закупок в буфетах и барах.

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см³ из заварочного чайника.

1.2 Контроль массы порции

На предприятиях общественного питания контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя их мерной посудой (цилиндр, мензур­ка) при температуре для:

-горячих напитков (кофе, ка­као) 75 °С;

• холодных — от 10 до 12 °С.

Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Масса отдельной порции напитка не должна отклоняться от нормы более чем на 3 %.

1.3 Органолептическая оценка

При органолептической оценке чая проверяют аромат, цвет, прозрачность и вкус чая.

Органолептическую оценку чая проводят при температуре настоя (заварки) 65 °С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай — проз­рачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричне­вый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени. Органолептические показатели для некоторых сортов чая приведены в таблице 2

Таблица 2. Органолептические показатели чая

Наименование и сорт	Цвет	Аромат	Вкус
Азербайджанский -высший - 1 сорт	-оранжевый с коричневым оттенком; золотисто - оранжевый	цветочный цветочный. слабый	с горечью горьковатый
Грузинский Высший 1-й сорт	оранжевый желтый	цветочный резкий то же	терпкий с горечью; вяжущий с горечью
Краснодарский Высший 1 сорт	терпко-оранжевый темно-желтый	цветочный медовый	слабовяжущий с горечью то же
Индийский Высший 1-й сорт	красно-коричневый то же	медовый, резко выраженный цветочный, резко выраженный	резко выраженный терпкий слабогорький с терпкостью
Цейлонский Высший 1-й сорт	красного дерева с оранжевым оттенком, яркий красновато-коричневый, яркий	то же нежно-цветочный	вяжущий терпкий