- •1.. Понятие о плодах и овощах.
- •2.. Значение плодов и овощей в питании. Рациональные нормы потребления.
- •3.. Товароведная классификация плодов и овощей.
- •4.. Природные сорта плодов и овощей. Понятие о районировании, селекции и семеноводстве плодоовощных культур.
- •5.. Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли плодоовощной продукцией в рб.
- •6.. Общее представление о растительной клетке. Структурные элементы клетки, их функциональное назначение, химический состав, физические и биологические свойства.
- •8.. Растительные ткани. Их виды и типы, назначение и состав, влияние, на качество и сохраняемость плодов и овощей.
- •9.. Особенности химического состава плодов и овощей.
- •10.. Вода, углеводы, пектиновые вещества. Классификация, виды, свойства, содержание,
- •11.. Органические кислоты. Азотистые вещества. Нуклеиновые кислоты. Ферменты. Липиды.
- •14.. Ароматические вещества. Фитонциды и фитоалексины. Зола. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.
- •16. Понятие о товарном качестве. Значение качества в решении проблемы снабжения населения свежими плодами и овощами.
- •17. Нормативная документация, регламентирующая качество. Показатели качества. Градации качества. Товарные сорта, помологические группы плодов. Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения.
- •Понятие о допускаемых и недопускаемых отклонениях показателей качества от номинальных значений по стандарту.
- •18.. Товарная обработка плодов и овощей. Ее назначение. Виды, операции, способы. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.
- •Виды товарной обработки плодов и овощей
- •Тара и упаковочные материалы плодов и овощей
- •Способы товарной обработки плодов и овощей
- •Потери при хран п и о. Пути их сокращ.
- •20.. Классификация методов хранения по способам поддержания режима хранения и размещения продукции.
- •Семечковые плоды.(сп) Клас-я. Особ-ти стор-я и сос-ва. Исп-е. Оц-ка кач-ва. Хр-е. Изм-е кач-ва при хр-и. Потери и меры по их скращ-ю. Дефекты.
- •Ягоды. Классификация. Особенности строения и состава. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты.
- •Тропические плоды. Классификация. Особенности строения и состава. Эк-за кач-ва. Хр-е. Изменение кач-ва при хр-ии. Потери при хр-ии и меры по их сокращению. Дефекты
- •Клубнеплоды: классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери при хранении. Дефекты.
- •Пряно-вкусовые
- •Десертные овощи. Классификация. Особенности строения и состава. Использование. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
- •26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества.
- •Тыквенные овощи (т.О.)
- •27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления
- •28. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей, ее отличие от свежих. Классификация продуктов переработки по методам консервирования
- •32.. Условия и сроки хр-я и транспортир-я кваш-х, сол-х и маринов-х (ксм) п и о. Изм-я кач-ва при хр-ии. Потери и пути их сниж-я.
- •33. Замороженные плоды и овощи. Общая характеристика замороженной продукции, сущность замораживания. Пищевая ценность химический состав.
- •35. Сушеные плоды и овощи. Общая характеристика сушеной продукции, сущность сушки. Пищевая ценность, химический состав.
14.. Ароматические вещества. Фитонциды и фитоалексины. Зола. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.
Эфирные масла – это смечь веществ, различной природы, а именно углеводов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, фенолов и др соединений, которые обуславливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и межклетниках и являются вторичными продуктами обмена веществ. Эф масла лука, чеснока обладают фитонцидным действием, таким веществом является аллицин. Сосредоточены они в основном в кожице и содержаться в сотых и тысячных долях процентов, исключения составляют пряные овощи, а также кожура цитрусовых (1,5 – 2 %). Максим накопление эф масел наблюдается при созревании. На их накопление влияют погодные условия. Летучие эф масла в проц хран и переработки улетучиваются.
Фитонциды и фитоалексины.(Ф и ФА). Особ-ть этих в-в-способность подавлять или прекращать жизнедеят-ть патоген.МКО.Бактерицидн.св-ва Ф и ФА обуславлив-т леч.св-ва П иО, формир-т ест.устойч-ть против МКО.Ф-многочисл.группа орг.соед-ний разнообр.хим.прир,способных подавлять или убивать МКО.В тк.ПиОони присутств-т независимо от контакта с МКО и яв-ся прод-тами норм.обмена в-в, выполняющ.и др.жизнен.ф-ции.К Ф относят эф.масла лука,чеснока,цитрусовых,горчицы,хрена,редьки,фенольн.и.др. Так,устоячив-ть картофеля к фитофторе обусловлена наличием хлорагенов.к-ты,а устойч-ть моркови к грибам связана с содерж-ем в тк.бензойн,кофейн и хлорагенов.к-т.Фитонцидн.св-ва некот.раст.примен-т для улучш-я сохран-ти ПиО.При пораж-и тк.ПиО в первые дни усиливается выделение Ф,а затем ослабевает.ФА-антибиотики раст.происхожд-я.В отличие от Ф в непоражен.тк.или нах-ся оч.мало или вообще отсутствуют. При поврежд-и мехки или МКО происх-т биосинтез ФА.Для разн.видов ПиО хар-ны разл.виды ФА:ришитин и любимин –у картофеля,томатов,баклаж;изокумарин-у моркови;пизатин-у гороха.ФА относ-ся к терпенам. ФА вызыв-т разобщение проц.дыхания и фосфорилиров-я,подавл-т биосинтез нуклеин.к-т и белков,↑ проницаемость клет.мембран как в клетке МКО-паразитов,так и растения-хозяина. При этом и те и др.погибают.
Содержание минеральных веществ в пл и ов 0,25 – 3 %. Они находятся в легкоусв-ой форме, имеют щелочную реакцию и содержат ряд микроэл-тов, редко встречающихся в др продуктах, т.е. йод, бром, бор, цинк, кобольт, медь, свинец. По уменьшению наиболее часто встречаются: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зел лук, салат. Капустные овощи и морковь богаты солями кальция. Солей железа много в яблоках и землянике, малине. Йод содержит в больших количествах хурьма, фейхоа. Медь содержит вишня, айва, ежевика. Магний – зел овощи, черная смородина, свекла.
15.. Физические свойства плодов и овощей: структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические. Их значение для качества и сохраняемость плодов и овощей. Взаимосвязь физических и химических свойств.
К структурно-механическим свойствам относят размер, массу, форму, индекс формы, относительную плотность, насыпную массу, скважистлсть, мех роч-ть, угол естест откоса, вязкость.
Форма и размер служат для отнесения к опред виду или разновид. Масса применяется как показатель размеров пио. Индекс формы – отношение длины или высоты к диаметру.(является сортовым признак).Плотность – отношение массы к объему.(зависит от хим сост и клеточ стр-ры). Плоды и овощи с мелкоклеточным строением мякоти, с небольш межклет отлич более высокой плотн. Меньший объем внутритканевых газов в межклетниках уменьшает интенсивность окислительных процессов и предупреждает излишние потери питательных веществ, что положительно влияет на сохраняемость. Насыпная, или объемная, масса - это масса единицы объема плодоовощной продукции (мэ). Этот показатель необходим для расчетов потребности в таре, складских площадях, транспортных средст. Насыпная масса продукции зависит от объема свободного пространства между отдельными экземплярами, степени однородности формы и размера, загрязненности, а также наличия упаковочных и пересылочных материалов.
Тем выше чем больше плотн продукц, меньше скваж и загрязн.
Скважистость характ наличием свободного объема между отдельными экземплярами продукции. Влияет на основные теплофизичеекие характеристики насыпи картофеля, овощей и плодов — теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность. Пользуются этим показателем при расчетах кратности воздухообмена, скорости движения воздуха, теплоемкости штабеля. Механическая прочность плодов и овощей определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол, допустимой высотой падения. Показатель учит при проведении уборочных, погрузочно-разгр работ, товарной обработке и закладке продукции на хранен.Прочность покровных тканей плодов и овощей обусловлена строением клеток эпидермиса или перидермы, наличием структурно-механических веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина, лигнина,
Прочность мякоти определяется силами связи и зависит от строения механических и проводящих тканей, а также соотношением их и парен-химных тканей.
Теплофизические свойства плодов и овощей характеризуются такими показателями, как коэффициент теплопроводности, температуропроводности, удельная теплоемкость.Теплопроводность - это кол-во тепловой энергии, которое проходит через продукт. Зависит от хим состава и структуры плодов и овощей, их размера, объемной массы и скважистости. Из внешних факторов на коэффициент теплопроводности влияют темпе-ратурно-влажностный режим, давление, а также дополнительный перенос тепла за счет конвенции и лучистого обмена в свободном пространстве между экземплярами продукции.
Коэффициенты теплопроводности многих сочных овощей отличаются, как правило, незначительно и близки к теплопроводности воды. Лишь у баклажанов, огурцов, лука репчатого и у плодов теплопроводность значительно ниже, а у капусты белокочанной выше теплопроводности воды. При хранении большое значение имеет теплопроводность не отдельных экземпляров, а всей массы продукции (штабеля, насыпи). Чем больше объем партии и меньше насыпная масса, тем ниже теплопроводность продукции. Температуропроводность характ теплоинерционные свойства.
Коэф температуропроводности прямо пропор коэф теплопроводности и обратно пропор плотности и удельной теплоем продукта. Определяет скорость выравнивания температуры в различных точках температур поля.Чем выше коэффициент, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание продукции. У большинства видов плодов и овощей он колеблется от 11 до 16 м2/с. Температуропроводность и теплоемкость зависят от температуры, влажности, плотности и скважистости продукта.
Удельная теплоемкость — это количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. У т колеб от 2065 до 4103 Дж/кг'К, причем самая высокая она у огурцов.
Изменения у т при хранении продукции определяются потерями ими воды и сухих веществ. Она возрастает, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение и уменьшается при интенсивном испарении влаги.
Элект-физ свойства могут служить критерием их физиолог сост. Электроф свойства характеризуются электропроводностью, электросопротивлением, диэлектрической проницаемостью, биопотенциалами.
Электропроводность — это способность веществ проводить ток. электросопротивление - величина, обратно пропорциональная электропроводности. Зависят они от химического состава плодов и овощей: содержания воды и форм ее связи, электролитов (солей, сахаров, кислот и др.), состояния веществ, структуры тканей и ультраструктуры мембран.
С возрастом тканей электропроводность их уменьшается. Электропроводность возрастает при поражении продукции некоторыми физиологическими и микробиологическими заболеваниями (например, при потемнении клубней вследствие повышения проницаемости плазмы, при подмораживании, мокрой гнили, удушье - за счет разрушения клеточных стенок, мембран, при усилении гидролитического распада сложных веществ до простых). При старении или отмирании клеток плодов и овощей электропроводность значительно уменьшается. Измерив ее, можно судить об изменении проницаемости мембран в разном физиологическом состоянии.
Диэлектрическая проницаемость влияет на количество энергии, которая может быть запасена продуктом в форме электрического поля.
Биопотенциалы - это разность потенциалов между различными частями одного биологического обьекта. (физиолог состояние, поражен различ возбудит).