9.. Особенности химического состава плодов и овощей.

Хим. Состав плодов: П несут выс-ую биолог-кую ценность. Подавляющая часть массы П – вода 80-90%, искл.–орех-ные 10-14%. Преобладает свободная вода, связан-я вода нах-ся в цитоплазме, ядре и клет стенках. При хранении кол-во своб воды уменьш-ся, что способствует хорошей сохран-сти П. Из углеводов преобладают сахара - моносах., сах-за, крахмал, клетчатка, полуклетчатка и пектинов вещ-ва. Выд-ют плоды с выс сод-нием сахаров 15-25% (виноград, финики), средн. сод. сах-ров 7-145 (косточковые, сем-вые, цитрус.), с низким сод-ем сах. 2-6% (лимоны, клюква). Роль сахаров – участие в дыхании. Крахмалом богаты орехи (10-24%), незрелые бананы -18%, отсутствует крахмал в косточков, цитрус.,субтроп. и тропич.,ягодах. Клетчатка сост-ет 0,5-5%, много ее сод-ся в малине, орехах, смородине, мало – в вишне, сливах, яблоках и грушах. Она играет защитную роль и выполняет опорную функцию. Сладкий вкус плодам придают гексозаны, в покровных тканях плодов сод-ся пентозаны, кот служат запасными вещ-ми и строительными мат-лами. Сод-ние пектин-х вещ-в (протопектина, пектина и пектовой кис-ты) состав. 0,3-2,0%. Они играют роль в формирован. потреб. свойств и лежкоспособности П. Содер-ние органических кислот составляет 2-7%. В семечков и косточк преобладает яблоч кисл-та, в ягодах, цитрусовых и ананасах – лимонная. П из азотистых веществ сод-ат белки (орехи – 4-6%), свободные аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, амиды и др. Для П хар-но низкое сод-ние липидов (искл – орехоплод- 70%). Из витаминов П сод-ат вит. С, РР, Е, В₁, В₂, В₃, А. Мин вещ-ва в П представлены К, Mg, Fe, Са, Р. Окраску плодам придают содержащиеся в них красящие вещ-ва: флавоноиды, хлорофиллы и каратиноиды. Содержание эфирных масел мало, 1,5-2% эфирных масел сод-ся в цитрусовых. В состав П входят также фитонциды и фитоалексины, способные подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. Важно отметить неоценимую роль плодов в медицине (малина обладает потогонными св-вами, черника и груши – закрепляющими, известны также лечебные свойства лимонов, апельсинов, смородины).

10.. Вода, углеводы, пектиновые вещества. Классификация, виды, свойства, содержание,

влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.

Распределение в растительных тканях и клетках.

По содержанию воды различные виды пл и ов значительно различаются. Огурцы – 97 %, исключение сост орехоплодные - 8-12%. Способность сохранять опред форму при высоком содержании воды объяснияется присутствием белков и пектиновых веществ. Водя в плодах и овощах неравномерно распределена по тканям. В покровных тканях ее меньше чем в мякоти, большая часть воды – до 90 % находится в свободном состоянии, а остальная часть – связанная. По этой причине легко высушить пл и овощи до влажности 10-15 %. Пл и ово испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском ратении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки – на компенсируется, поэтому испарение влаги во время хранения м. оказывать неблагоприятное влияние на течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клетор, увядание ткани, училение расхода питательных веществ и явл основной причиной уменьшения их массы при хранении. Для успешного хранения необходима эффектив-я защита их от увядания – создание влажностной атмосферы – 85-95%. В воде растворены многие хим ве-ва: углеводы, часть минер ве-в, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они сост-ют растворенные сух ве-ва и определяются на рефрактометре. Содержание сух ве-в учитывается при переработке пл и ов и по ним рассчитываются выход готовой продукции и расход сахара.

Углеводы. Преоблад в ПиО (80% СВ). Они представл сах (гл, фр, сахароза) и полисахар (крахм, клетч, пект в-ва), инулин, трегалоза, лактоза.

Сахара- энерг мат-л , содерж 0,5-25% Выс содерж- 15-25%(виногр, финики, бан,инжир, лук, дыня); средн содерж-7-15для П, 3-8% О(семечк, косточк,цитрус, ягоды,чеснок,томаты); низк сод – 2-6%П(лимон, грей,клюква), 0.5-2.5%О(картоф, огур, бобы).При хран сах расход-ся на дыхание. Но за счет гидролиза крахм, пектинов и геммицел кол-во сах ↑. При перераб, кол-во ↓ за счет участ в мол-кисл брож. В рез-те проц карамелиз, путем добавл сах при получ консервов, идет ↑ кол-ва сах. » Сах улучшают потреб и технол св-ва и сохр-ть.

Крахмал- запасн пит вещ-во, отклад в цитоплазме паренх-ых клеток и амилопластах. Выс содерж- картоф(12-25%), орех(10-24); средн- 2-10%-сах кукур, бобы; низк-1-2%-корнепл, капуста; нет крахм- цитрус, ягоды, субтроп, тыкв. Наиб крупн зерна крахм-катроф. Р-р зерен влияет на кулин св-ва-рассыпч, разварив. Мелкие зерна- больше набух в воде, круп- рассыпч консист. При хран крахм распад до более прост сахаров.

Клетч –неусв полисах 2-го порядка, в клет стенках. Больше в покровных тканях—защ и опорная ф-ии.

Геммицел- гексозаны и пентозаны усваив орг-мом.В клет стенк и покр тканях. Строит и запасающ материал.

Инулин-чеснок(15-25%), земл груша (13-20%). При гидрол-фруктоза.

Трегалоза, лактоза, гликоген- заменяют моносах и крахм.

Пектин вещ-ва- протопектин(клет стенк и средин пластины), пектин(желир спос-тью в присутств сах и кислот), пектовая к-та.

Пектиновые вещества – явл-ся полимерными соед-ми с большим молек-ым весом.К ним отн-ся: пектины, пектовая к-та, протопектин.

Протопектин – нераствор-ся в воде, при гидролизе обр-ет пектиновые к-ты. Он обусл-ет твердость недоспелых плодов.Сод-ся в наружном слое клет-х стенок., а также в межклеточных пространствах, обр-я соед-ые пластинки, кот-е как бы склеивают прилег-е друг к другу клетки.

По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимый пектин, в рез-те связь м-у клетками ослабевает, стенки клеток становятся более тонкими, ткани разрых-ся и плоды постепенно разм-ся.

Гидролиз протопектина проходит также под действием кипяченой воды, при наревании с кислотами и др – этим объяс-ся размег-е тканей свеклы, моркови и др при варке.

Пектин состав-т осн-ю массу пектиновых вещ-в, сод-ся в зрелых плодах, он раств-ся в холодной воде и сод-ся в клет-ом соке ПиО. Осн-е св-во пектина – спос-ть обр-ть желе (студни) в присут-ии сахаров и кислот.У разл-видов плодов жилир-ая спос-ть неодин-ва- у больш-ва плодов(яблоки) она хорошая, а пектин овощей практически не облад-ет этой спос-ю.

При хр-ии ПиО общее сод-е пект-х в-в умень-ся. Вместе с тем при уменьш-и протопектина сод-е растворимого пектина увел-ся.

Общее сод-е пект-х в-в в плодах 0,3 до 1,5%.