32.. Условия и сроки хр-я и транспортир-я кваш-х, сол-х и маринов-х (ксм) п и о. Изм-я кач-ва при хр-ии. Потери и пути их сниж-я.

Хр-т кваш, сол и маринов П и О в той же таре, что и закваш-т при темпер-ре от -1 до +4 С и относител-й влаж-ти 90-95%. Чем быстрее сниз-ся темпер-ра до оптимума, тем выше будет кач-во гот-го пр-та, т.к. при хр-ии продолж-ся мол-кисл брож-е, имевшее место при ферментации. Это выз-т чрезмер-е накопл-е мол-й к-ты и ухуд-т вкус. На пов-ти пр-та м образ-ся налеты плесени, белая пленка, пр-т его размягч-е, развив-ся гнил-е бакт. Для хр-я исп-т ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоемы. Срок год-ти КСМ П и О 8-9 мес со дня изг-я. Хр-е пр-ции при темпер-ре не выше 10 С сниж-т срок год-ти до 3 мес со дня изг-я. Потери при хр-ии дел-ся на колич-е (естеств-я убыль) и кач-е актир-мые потери (отход). Естеств-я убыль обусловлена образ-м и выдел-м газов при брожениях, расх-м на них сух-х вещ-в, испарением воды из рассола, впит-нием его в стенки бочек. Интенсив-ть этих проц-в зав-т от темпер-ры и влаж-ти возд при ферм-ции и хр-ии, вида пр-ции, тары,способа кваш-я. Актир-мые потери вызваны появл-м таких деф-в как размягчение, ослизнение, потемнение, кот встреч-ся у всех кваш-х овощей и разжижение (у соленых огурцов, помидоров и арбузов). У кваш капусты осн доля потерь прих-ся на «овершье» (верхний слой недоброкач-го пр-та). Разв-е нежелател-х проц при хр-ии задерж-ся, если прим-ся герметичные полиэтилен вкладыши. Созд-е анаэроб усл-й, собл-е сан-го режима пр-ва, накопл-е углекислого газа во вкладышах обеспеч-т пол-е пр-ции выс-го кач-ва, ее сохр-ть в теч длител-го времени с минимал потерями.

33. Замороженные плоды и овощи. Общая характеристика замороженной продукции, сущность замораживания. Пищевая ценность химический состав.

Замораживание основано на применении температур ни­же криоскопических, при которых прекращаются почти все микробиологические и значительно замедляются биохими­ческие процессы, что обусловливает снижение количествен­ных и качественных потерь продукта.Быстрое замораживание плодов и овощей при температу­ре от -20 до -35 °С подавляют ферментативные реакции и жизнедеятельность микроорганизмов. При быстром низко­температурном замораживании ткани плодов и овощей со­храняют свою структуру, так как практически вся вода пре­вращается в мелкие кристаллы. При медленном заморажи­вании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве (связанная вода в клетке замерзает при более низкой темпе­ратуре), кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании (дефростации) вытекает клеточный сок и ткани становятся дряблыми.Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подраз­деляют на натуральную без добавок и с добавками (в основ­ном с сахаром).

Пищевая ценность. Замороженная продукция отличает­ся высокой степенью готовности: при данном методе консер­вирования, в отличие от других, максимально сохраняются биологически активные вещества, окраска, вкус и запах. При замораживании вит С сниж-ся на 8 %.Замороженные продукты, как правило, не содержат кон­сервантов и сохраняют все белковые соединения, витамины и другие полезные вещества.Незначительная потеря питательных веществ происхо­дит в период подготовки сырья к замораживанию и непо­средственно во время него (особенно при воздушной замороз­ке): вследствие окислительных процессов уменьшается со­держание витаминов, фенольных, красящих веществ. Вмес­те с тем в период подготовки к замораживанию происходят и гидролитические процессы распада полисахаридов, дубиль­ных веществ, благодаря чему усиливается сладкий и смягча­ется вяжущий вкус.При размораживании в продукте происходят нежелатель­ные физические и микробиологические процессы.Энергетическая ценность замороженных овощей не пре­вышает 90 ккал.

34. Классификация и ассортимент замороженной продукции. Технология производства. Оценкакачества. Дефекты. Условия и сроки хранения замороженной продукции. Изменение качества при хранении. Потери и меры по их снижению.

Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, Замораживают следующие плоды: вишня, черешня, сли­ва, абрикосы, персики, смородина, земляника, малина, об­лепиха, черника; овощи: картофель, цветная и брюссельская капуста, морковь, зеленый горошек, стручковая фасоль, шпинат, томаты, перец. Выпускают следующие заморожен­ные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капус­ты с мясом или без него, рассольник с мясом или без него, со­лянка сборная, различные супы, овощи с мясом, голубцы.Производство быстрозамороженных плодоовощепродуктов.В мировой практике в настоящее время основными счи­таются три метода холодильного консервирования овощей и фруктов:хранение в охлажденном состоянии при температуре -2... +1 °С в течение 2—4 месяцев (некоторые сорта яблок хранятся до 6, а с применением регулируемой газовой среды (РГС) — до 8—9 месяцев). При таком методе хранения содер­жание витаминов, активность ферментов снижаются в 2—3 раза;быстрое замораживание продукции и хранение ее при температуре не выше — 18°С. При таком методе хранения сочная продукция в целом сохраняет качество в течение 10—12 месяцев;сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в полимерную или металлическую тару.Самым прогрессивным и перспективным методом консер­вирования сочной продукции является быстрое заморажива­ние. В замороженных продуктах полностью сохраняются все витамины, вкусовые и ароматические вещества при более низких расходах энергии на хранение и доведение продук­ции до потребителя. Применение холода обеспечивает высо­кое качество готовой продукции. Замена дефицитной стек­лянной и жестяной тары более экономичными видами упа­ковки на основе полимерных материалов также является важным преимуществом замораживания.Способ быстрого замораживания используется для консер­вирования свежих, отвечающих требованиям стандартов плодов, овощей и ягод. Перезрелые, недозрелые, поврежденные вредителями плоды и овощи замораживанию не подлежат.Качество замороженного продукта во многом зависит от скорости замораживания: чем быстрее оно проводится, тем более высокого качества будут плоды и овощи после оттаива­ния.

При быстром замораживании при температуре -30... -35 °С образуются более мелкие кристаллы льда, которые незначи­тельно повреждают клетки, и продукт сохраняет хорошую консистенцию даже при оттаиванииТехнологическая схема производства быстрозаморожен­ных продуктов следующая: сортирование, калибровка, мой­ка, удаление несъедобной части, резка, бланширование паром или горячей водой, обработка антиокислителем (0,1—0,2 %-ный раствор аскорбиновой или лимонной кислот), пассерование (обжарка овощей в жиру при температуре 130—140 °С).Овощи, плоды и ягоды, пюреобразные полуфабрикаты, салаты, закуски, гарниры и овощные полуфабрикаты после их технологической подготовки замораживают в скороморо­зильных аппаратах непрерывного и периодического дейст­вия. Продолжительность замораживания для всех видов овощей и фруктов шарообразной формы с диаметром до 60 мм, томатов, моркови, нарезанной кубиками, составляет 120—140 мин. Время замораживания в скороморозильных аппаратах непрерывного действия составляет: для баклажа­нов и кабачков — 90 мин, перца сладкого целого — 25, ка­пусты цветной соцветиями — 20, нарезанных брусочками моркови, свеклы, кореньев петрушки и сельдерея — 12 мин.

В скороморозильных аппаратах и морозильных камерах овощи и фрукты замораживают в упакованном виде или рос­сыпью на противнях: мелкоплодные — слоем не более 40 см, крупноплодные — одним-двумя слоями. Быстрозамороженные растительные продукты транспор­тируют и хранят при температуре не выше —18°С не более 9—12 месяцев, при температуре -15°С — не более 8 месяцев со дня их выработки.

Размороженный продукт повторному замораживанию не подлежит.