- •Оглавление
- •Пояснительная записка
- •Лабораторная работа № 1. Изучение кинетики замораживания рыбы
- •Лабораторная работа № 2. Изучение биохимических изменений, протекающих в рыбе в процессе охлаждения и замораживания, а также холодильного хранения
- •Лабораторная работа № 3. Изучение зависимости коэффициентов диффузии в процессе просаливания мяса от основных влияющих факторов
- •Лабораторная работа № 4. Изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола
- •Лабораторная работа № 5. Изучение кинетики и динамики сушки растительного сырья
- •Лабораторная работа № 6. Изучение влияния параметров процессов брожения и выпечки на свойства хлебобулочных изделий
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложения Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 4
Приложение 4
Варианты заданий к лабораторной работе № 5
Морковь (соломка толщиной 3-5 мм), сушка при температуре 60 – 80 ºС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом диапазоне температур. Частота замеров – раз в 10 минут.
Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм), сушка при температуре 60 – 80 ºС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом диапазоне температур. Частота замеров – раз в 10 минут.
Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм) – ИК-сушка. Частота замеров – раз в 5 минут.
Морковь (кружочки толщиной 3-4 мм) – СВЧ-сушка. Удельная мощность СВЧ-излучения – 450 – 500 Вт/кг. Частота замеров – раз в 2 – 3 минуты.
Морковь тёртая, сушка при температуре 60 – 80 ºС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность - ориентировочно 30 %. Выбирается несколько вариантов в этом
Лук (кольца), сушка при температуре 60 – 80 ºС, влажность воздуха – 40 – 70 %. Конечная влажность – ориентировочно 20 %.
Картофель (кубики), ИК-сушка. Частота замеров – раз в 5 минут.
Картофель (кубики), СВЧ-сушка. Частота замеров – раз в 2 минуты.
1 Периодичность измерения зависит от удельной поверхности сырья, способа сушки и других параметров. Она должна обеспечивать возможность построения кривой сушки.
2 Распространённой ошибкой является непосредственное измерение угла в градусах или радианах и последующее определение его тангенса. Этот подход на практике не используют. Между тем, он даст верный результат, но только в том случае, если масштабные коэффициенты по абсциссе и ординате численно равны между собой (что бывает достаточно редко).
3 Т.к. фактор эквивалентности NaOH (KOH) равен 1, то 0,1 M и 0,1 н растворы – это одно и то же.
4 Под градусом кислотности хлебобулочных изделий понимают объём 1 М гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
5 В этом столбце за скобками указана масса изделия, на которую надо ориентироваться при выполнении работы, а в скобках – допустимый диапазон по технологическим инструкциям.