- •Оглавление
- •Пояснительная записка
- •Лабораторная работа № 1. Изучение кинетики замораживания рыбы
- •Лабораторная работа № 2. Изучение биохимических изменений, протекающих в рыбе в процессе охлаждения и замораживания, а также холодильного хранения
- •Лабораторная работа № 3. Изучение зависимости коэффициентов диффузии в процессе просаливания мяса от основных влияющих факторов
- •Лабораторная работа № 4. Изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола
- •Лабораторная работа № 5. Изучение кинетики и динамики сушки растительного сырья
- •Лабораторная работа № 6. Изучение влияния параметров процессов брожения и выпечки на свойства хлебобулочных изделий
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложения Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 4
Список рекомендуемой литературы
Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина [и др.]: под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 751 с.
Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия / О. Д. Скуратовская. – 2-е изд., доп. и перераб. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 102 с.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 192 с.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман. – 8 изд. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984.-415 с.
Шокина, Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум / Ю.В. Шокина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 88 с.
Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова [и др.]: под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
Ершов А.М. Практикум по основам проектирования предприятий рыбной промышленности / А.М. Ершов – Мурманск: МГАРФ, 1994. – 143 с.
Приложения Приложение 1
Варианты заданий для лабораторной работы № 1
Номер варианта |
Охлаждаемый объект |
Охлаждающая среда |
Начальная температура охлаждающей среды, ° С |
1 |
сельдь атлантическая крупная жирная неразделанная |
льдосоляная смесь, размер кусочков льда: 1×1×1 см, поваренная соль в смеси в количестве 20 % к массе льда, смесь в количестве 100 % к массе рыбы |
минус 10 |
2 |
филе сельди атлантической |
льдосоляная смесь, размер кусочков льда: 1×1×1 см, поваренная соль в смеси в количестве 25 % к массе льда, смесь в количестве 100 % к массе рыбы |
минус 12 |
3 |
путассу неразделанная |
льдосоляная смесь, размер кусочков льда: 1×1×1 см, поваренная соль в смеси в количестве 30 % к массе льда, смесь в количестве 100 % к массе рыбы |
минус 15 |
4 |
путассу неразделанная |
льдосоляная смесь, размер кусочков льда: 1×1×1 см, поваренная соль в смеси в количестве 35 % к массе льда, смесь в количестве 100 % к массе рыбы |
минус 17 |
5 |
путассу неразделанная |
льдосоляная смесь, размер кусочков льда: 1×1×1 см, поваренная соль в смеси в количестве 40 % к массе льда, смесь в количестве 100 % к массе рыбы |
минус 21 |
6 |
скумбрия атлантическая н/ р |
воздух, без циркуляции
|
минус 18 |
7 |
треска филе-кусочки |
воздух, без циркуляции |
минус 18 |
8 |
морской петух б/ г потрошеный |
металлическая пластина
|
минус 18 |
9 |
морской петух филе |
металлическая пластина
|
минус 18 |
10 |
путассу неразделанная |
металлическая пластина
|
минус 18 |