- •Оглавление
- •Пояснительная записка
- •Лабораторная работа № 1. Изучение кинетики замораживания рыбы
- •Лабораторная работа № 2. Изучение биохимических изменений, протекающих в рыбе в процессе охлаждения и замораживания, а также холодильного хранения
- •Лабораторная работа № 3. Изучение зависимости коэффициентов диффузии в процессе просаливания мяса от основных влияющих факторов
- •Лабораторная работа № 4. Изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола
- •Лабораторная работа № 5. Изучение кинетики и динамики сушки растительного сырья
- •Лабораторная работа № 6. Изучение влияния параметров процессов брожения и выпечки на свойства хлебобулочных изделий
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложения Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 4
Приложение 2
Варианты заданий для лабораторной работы № 3, № 4
Номер варианта |
Сырье для посола |
Способ посола |
Температура посола, ° С |
1 |
Свинина жирная |
Мокрый прерванный ρт=1,20 г/ cм3 |
7 |
2 |
Свинина жирная |
Мокрый прерванный, инъектированием ρт=1,20 г/ cм3
|
7 |
3 |
Свинина жирная |
Сухой прерванный ρт=1,20 г/ cм3;
|
7 |
4 |
Свинина жирная |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
7 |
5 |
Свинина полужирная |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
0 |
6 |
Свинина полужирная |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
7 |
7 |
Свинина полужирная |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
15 |
8 |
Говядина 1 категории |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
0 |
9 |
Говядина 1 категории |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
7 |
10 |
Говядина 1 категории |
Смешанный прерванный ρт=1,20 г/ cм3
|
15 |
Приложение 3. Варианты заданий к лабораторной работе № 5
Наименование изделия |
Форма изделия |
Рецептура, кг/100 кг муки |
Ориентировочное количество добавляемой воды, кг/100 кг муки |
Масса одного изделия, г |
Выход продукта, % |
Продолжительность выпечки, мин |
Температура выпечки, °С |
|||||||
Мука (вид,сорт, количество) |
Соль |
Дрожжи |
Сахар-песок |
Масло растительное |
Яйцо |
Другие компоненты |
в первый (второй) период |
во второй (третий) период |
||||||
Хлеб белый формовой из муки высшего сорта |
Круглая или продолговатая с 4 – 6 надрезами |
100 (пшеничная, сорт высший) |
1,3 |
2,0 |
1,0 |
- |
- |
- |
50 |
700 (500 – 850)5 |
136,8 |
45 |
250 |
≈180 |
Хлеб белый формовой из муки первого сорта |
то же |
100 (пшеничная, сорт первый) |
1,3 |
1,5 |
- |
- |
- |
- |
59 |
750 |
136,1 |
то же |
то же |
то же |
Батон простой из пшеничной муки 1 сорта |
Продолговатая |
100(пшеничная, сорт первый) |
1,3 |
0,7 |
- |
0,15 |
- |
- |
59 |
400 |
≈145 |
≈40 |
240 |
≈180 |
Батон нарезной молочный из пшеничной муки 1 сорта |
то же |
100(пшеничная, сорт первый) |
1,5 |
1,0 |
5,0 |
1,5 |
- |
Маргарин: 1,0; Молоко сухое обезжиренное:2,5 |
57 |
то же |
то же |
то же |
то же |
то же |
Батон нарезной молочный из пшеничной муки высшего сорта |
-//- |
100(пшеничная, сорт высший) |
1,5 |
1,0 |
6,0 |
1,5 |
- |
Маргарин: 1,0; Молоко сухое обезжиренное:2,5 |
56 |
-//- |
-//- |
-//- |
-//- |
-//- |