2.2 Физико-химические показатели.

Определение влажности.

Метод определения влажности проводился по ГОСТ 21094 – 75. Для проведения анализа применялась следующая аппаратура и материалы: шкаф сушильный электрический, нож, чашечки металлические с крышками, весы лабораторные общего назначения, эксикатор, часы.

Из середины наших образцов вырезали ломти толщиной 4 см, отделили мякиш от корок. Масса выделенных проб была по 20 г. Подготовленные пробы быстро и тщательно измельчили ножом, перемешали и развесили в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками по две навески каждого образца, по 5 г каждая. Навески в открытых чашечках высушили в сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течении 45 минут. После высушивания закрытые чашечки охладили в эксикаторе в течении 30 минут, а затем взвесили.

Влажность (W) в процентах вычислили по формуле:

W = (т₁ – т₂) / т * 100,

где т₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г;

т₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

т – масса навески изделия, г.

Рассчитали влажность сдобной булочки по ГОСТ

W₁ = (29,58 – 27,68) / 5 * 100 = 38%

W₂ = (28,43 – 26,52) / 5 * 100 = 38, 2%

По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки будем считать 38%.

Рассчитаем влажность сдобной булочки из компонентой смеси

W₁ = (28,94 – 26,89) / 5 * 100 = 41%

W₂ = (28,65 – 26,59) / 5 * 100 = 41,2%

По ГОСТ 21094 – 75 влажность сдобной булочки из компонентной смеси будем считать 41%.

фото

Определение кислотности.

Метод определения кислотности проводился по ГОСТ 5670 – 96. Для проведения анализа применялись следующие материалы и аппаратура: весы лабораторные общего назначения, терка, сито, часы, термометр, бутылки вместимостью 500 см³, пробки, колбы мерные (100, 250 см³), колбы конические и стаканы вместимостью 100, 150, 250 см³, пипетки, бюретки, натрия гидроокись (раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм ³), фенолфталеин (спиртовой раствор с массовой долей 1%), воды дистиллированная, вода питьевая.

Взяли целую сдобную булочку по ГОСТ и булочку из компонентной смеси, с которых срезали корки слоем 1 см. Затем их быстро измельчили в крошку, перемешали. Взвесили по 25 г крошки и поместили в сухие бутылки вместимостью 500 см³. В мерные колбы вместимостью 250 см³налили до метки дистиллированной водой температурой 60⁰С. По 1/3 из каждой колбы отлили в бутылки с крошкой и растерли деревянными лопаточками. Затем из мерных колб всю воду слили в бутылки, закрыли их пробками и энергично встряхивали в течении 3 минут. После этого смеси отстаивали 1 минуту и осторожно слили через сита в стаканы. Из каждого стакана отобрали по две пробы по 50 см³ в конические колбы и оттитровали раствором гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Кислотность вычисляют по формуле:

X = V * V₁ * a * K / 10 m * V₂,

где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование пробы, см³;

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот исследуемой продукции, см³;

а - коэффициент пересчета на 100 г навески;

К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль /дм³;

m – масса навески, г;

V₂ – объем исследуемого раствора взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить

X = V * 250 * 100 * К / 10 * 25 * 50 или X = 2 V * К, у нас К = 1, значит X = 2 V

Рассчитаем кислотность сдобной булочки по ГОСТ

X₁ = 2 * 1,25 = 2,5 град,

X₂ = 2 * 1,35 = 2,7 град.

По ГОСТ 5670 – 96 кислотность сдобной булочки по ГОСТ будем считать 2,5 град.

Рассчитаем кислотность сдобной булочки из компонентной смеси

X₁ = 2 * 1,55 = 3,1 град,

X₂ = 2 * 1,5 = 3 град.

По ГОСТ 5670 – 96 кислотность сдобной булочки из компонентной смеси будем считать