Химический состав соевого изолята (Свидетельство № 77.99.11.9.У.15237.12.05)

Компонент	Содержание
	фактическое г/100 г продукта	В пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Протеин Жир (экстракция петролейным эфиром) Сырая клетчатка Растворимая клетчатка Нерастворимая клетчатка Зола Влага Углеводы Минеральные вещества, мг/100 г продукта: натрий железо магний фосфор	86 – 87 0,5 – 1,0 0,1 – 0,2 <0,2 <0,2 3,8 – 4,8 4,0 – 6,0 3,0 – 4,0 1300 11 30 900	90 – 92 0,5 – 1 0,1 – 0,2 <0,2 <0,2 4,0 – 5,0 – 3,0 – 4,0 1300 11 30 900

Льняное масло – перспективный источник для производства хлебобулочных изделий. Неочищенное масло содержит витамины F (46 %), A, Е, а также самую богатую коллекцию жирных кислот: до 70 % триглицеридов линоленовой кислоты. Также в состав льняного масла входят: фосфолипиды 0,8 – 0,9 %; неомыляемые липиды 0,5 – 1,1,в том числе стиролы 0,42 %,токоферолы 48,0 – 48,9 мг и каротиноиды 0,27 – 0,36 мг на 100 г масла.

Как видно из данных табл. 3, льняное масло наиболее богато ненасыщенной жирной кислотой омега-3-природным эликсиром молодости.

Таблица 3

Жирнокислотный состав льняного масла в сравнении с подсолнечным маслом и маргарином

Кислота	Содержание жирной кислоты, %
	Льняное масло	Подсолнечное масло	Маргарин сливочный
Олеиновая Линолевая (ω-6) Линоленовая (ω-3) Соотношение ω-3:ω-6	20,9 16,5 55,8 3,4:1	Следы 32 0 0:32	45,96 11,20 Следы 0:11,20

Льняное масло снижает уровень холестерина в крови, способствует нормализации жирового обмена; снижает вероятность тромбов в сердце, легких, мозге, понижает кровяное давление; способствует лечению астмы; защищает организм от возникновения и развития диабета, желудочно-кишечных заболеваний; улучшает клеточный обмен; благотворно влияет на нервную систему; благодаря высокому содержанию токоферола – витамина Е – улучшает состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; является источником витаминов при авитаминозе.

Лецитин – это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи. Он входит в группу фосфолипидов растительных масел. Фосфолипиды как природного, так и синтетического происхождения применяют в хлебопекарной, кондитерской промышленности в качестве эмульгаторов. Лецитин не растворим в воде, но растворяется в жирах и маслах. Лецитин синтезируется в организме животных и человека. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловной допустимой дозой для человека является 0 – 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимой – 50 – 100 мг на 1 кг массы тела. Средний рацион взрослого человека содержит примерно 1 – 5 г лецитина. Состав соевого лецитина представлен ниже (ТУ 9141-010-52572958-04):

Состав соевого лецитина Содержание, г/100 г продукта

Липиды 84

Протеин 0

Углеводы 8

Пищевые волокна 7

Увлажнитель 1

Витамины,

Мг/г продукта:

Инозитол 14

Холин 23

Токоферол 1,3

Лецитин активно используется организмом в качестве необходимого компонента функционирования эндокринных желез, в частности гипофиза и надпочечников. Дополнительное потребление лецитина является важным фактором нормализации гормонального профиля. Лецитин помогает организму вырабатывать энергию, так как улучшает обеспечение клеток кислородом и помогает усвоению жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, необходимых для питания всех клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти, нервной системы и печени.

Глицерин – регулятор влажности. Относится к группе многоатомных спиртов, как пищевая добавка не вызывает возражений со стороны органов здравоохранения и разрешен к применению во всех странах. Добавление глицерина при приготовлении теста является важным для формирования оптимальной структуры мякиша хлеба, тонкостенной пористости готовых изделий. Применение эмульгаторов приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки, замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку, что обусловливает замедление процесса черствения хлеба при хранении.