2. Практическая часть

Реализация результатов исследования: проверка основных теоретических положений, результатов исследования и практических рекомендаций проведена в лаборатории «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» Славянского сельскохозяйственного техникума.

В качестве объектов исследования были выбраны сдобная булочка (ГОСТ 24557-89) и сдобное изделие на основе компонентной смеси.

Тесто готовили безопарным способом, замешивали путем смешивания всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Особенностью приготовления опытной пробы теста является то, что при замесе молоко цельное и меланж заменяли на соевый изолят, маргарин – на льняное масло и лецитин соевый. Все замены проводили в пересчете на сухое вещество. Дополнительно вносили влагоудерживающий агент – глицерин – в количестве 10 %, дозировку которого подтвердили методом статистической обработки экспериментальных данных. Также применение соевого изолята взамен цельного молока позволяет людям с лактазной зависимостью употреблять данное изделие в пищу, не нанося вреда своему организму. Во время брожения теста исследовали влияние вносимых компонентов на формоудерживающую и газообразующую способности. При добавлении соевого изолята расплываемость теста по сравнению с контрольной пробой снижается на 20 %. Это связано со способностью белкового обогатителя – соевого изолята – сорбировать свободную влагу теста. Газообразующая способность теста увеличивается на 70 %. Улучшающий эффект заключается в том, что изолятом белка сои вносится питание для дрожжей в виде аминокислот и минеральных веществ, а с льняным маслом и соевым лецитином – витамины, которые положительно влияют на жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры. Значение вязкости опытной пробы выше контрольной. Это объясняется тем, что при внесении соевого изолята в тесто увеличивается набухание коллоидов, отчего снижается доля свободной влаги и тесто становится более сухим.

Качество сдобной булочки регламентируется ГОСТ 24557 – 89 по органолептическим (внешний вид: форма, поверхность, пропеченность, промес; цвет; вкус; запах) и физико-химическим показателям качества (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, формоустойчивость, массовая доля жира и сахара).

2.1 Органолептические показатели.

Органолептические показатели определяют при осмотре и дегустации сдобных изделий.

Форма сдобной булочки и булочки из компонентной смеси правильная с выпуклой верхней коркой.

Поверхность сдобных изделий гладкая, без трещин и подрывов, глянцевая.

Пористость у сдобной булочки по ГОСТ – развитая, у сдобной булочки из компонентной смеси – более развитая, тонкостенная, равномерная.

Промес у сдобных изделий – без комочков и следов непромеса.

Цвет у сдобной булочки по ГОСТ - светло – желтый, у сдобной булочки из компонентной смеси – золотистый.

Вкус у сдобных изделий свойственный данному виду изделий.

Запах у сдобной булочки по ГОСТ свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, у сдобной булочки из компонентной смеси – более ароматный.

фото