4.2.3 Определение азотистых летучих оснований

Порядок проведения работы. На технических весах отвешивают 10 г фарша рыбы с точностью до 0,1 г и переносят в колбу перегонного аппарата на 500 мл.

В колбу приливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и во избежание вспенивания кусочек чистого парафина. В коническую колбу-приемник наливают 25 мл 0,1 н. раствора серной кислоты.

Отгонку проводят в течение 30 мин после появления первой капли дистиллята. После окончания перегонки избыток серной кислоты в приемнике оттитровывают 0,1 н. раствором щелочью натрия с индикатором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

Затем к оттитрованной жидкости прибавляют 10 капель смешанного индикатора бромтимоловый синий — феноловый красный и 20 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 н. раствором щелочью натрия в присутствии того же индикатора. Раствор принимает желто-зеленую окраску.

Выделившуюся вследствие прибавления формалина кислоту снова оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи до перехода окраски раствора от желто-зеленого к фиолетовому.

Содержание всех летучих оснований (X) в мг % вычисляют по формуле (1):

X = (А-В)*1,4*К*100/М, (1)

а содержание азота триметиламина (X1) в мг % вычисляют по формуле (2):

X1 = (А-В-С)*1,4*К*100 / М, (2)

где А - количество 0,1 н. раствора серной кислоты, взятого в приемник, мл;

В - количество 0,1 н. раствора щелочи натрия, израсходованного на титрование избытка серной кислоты, мл;

С - количество 0,1 н. раствора NaОН, израсходованного на титрование раствора после добавления нейтрального формалина, мл;

1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;

К - поправка к титру щелочи;

М - навеска фарша рыбы, г.

У свежей рыбы количество азота всех летучих оснований не превышает 15 - 17 мг %; в мышцах же несвежей рыбы его содержание составляет более 30 мг %.

Количество триметиламина составляет (в мг %, не более): в свежей рыбе—7, в рыбе подозрительной свежести—7 - 20, в несвежей — более 20.

Запись окончательных результатов органолептического и химического анализа образца рыбы необходимо представить в виде табл. 3.

Таблица 3 – Результаты экспертизы образца мороженой рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
	по стандарту	по результатам анализа
Семейство рыбы
Вид рыбы
Органолептическая оценка
Качественная реакция на: аммиак
сероводород
Содержание азота, мг % ЛО*
ТМА**
* ЛО—летучие основания, ** ТМА — триметиламин

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.