4.2.3 Определение степени прокопченности рыбы

Одним из важнейших показателей прокопченности является содержание в мясе рыбы фенолов (фенол, гваякол, метилгваякол, пирокатехин, паракрезол, тимол, анизол и др.), которые придают рыбе специфический аромат копчености. Фенолы, по количеству которых определяют степень прокопченности рыбных продуктов, определяют в очищенном или неочищенном дистилляте из копченой рыбы.

Количество фенолов, содержащихся в неочищенном дистилляте из копченой рыбы, называют числом прокопченности. Количество фенолов, содержащихся в очищенном дистилляте, называют фенольным числом. Как правило, фенольное число меньше числа прокопченности в 1,5 - 2 раза.

Рыба холодного копчения, содержащая около 200 мг фенолов на 1 кг продукта, обладает хорошо выраженным ароматом, вкусом и цветом копчености. Рыба, содержащая от 75 до 100 мг фенолов, обладает неудовлетворительным вкусом, запахом и цветом.

Колориметрическое определение фенолов. При взаимодействии с 4-аминоантипирином в слабощелочном растворе в присутствии феррицианида калия фенолы и другие соединения с фенольными группами дают красную окраску. Сравнивая полученную окраску с окраской приготовленных стандартных растворов, можно определить содержание фенолов в исследуемом дистилляте.

Порядок проведения работы. В ступку помещают 50 г фарша исследуемой рыбы и растирают его с дистиллированной водой в жидкую кашицу, а затем переносят в круглодонную литровую колбу. Остатки кашицы смывают дистиллированной водой с таким расчетом, чтобы общее количество воды в колбе составило 700 - 750 мл. После этого в колбу добавляют 5 мл 10 %-ного раствора винной кислоты и отгоняют фенолы с водяным паром при нагревании колбы на кипящей насыщенной солевой бане. Дистиллят собирают в мерную колбу на 200 мл.

Из полученного дистиллята отбирают 100 мл в коническую колбу на 250 мл, раствор нейтрализуют углекислым магнием до слабощелочной реакции и жидкость отгоняют. Отгонку производят при нагревании колбы на асбестовой сетке до тех пор, пока в колбе не останется сухой остаток; дистиллят собирают в мерную колбу на 100 мл.

Затем дистиллят доводят до метки водой, пипеткой отбирают 50 мл в коническую колбу на 250 мл с пришлифованной пробкой, куда приливают так же 0,3 мл раствора 4-аминоантипирина и 1 мл раствора аммиака, содержимое колбы энергично перемешивают, приливают 1 мл раствора феррицианида калия и вновь жидкость в колбе энергично взбалтывают. Затем замеряют оптическую плотность раствора на фотоколориметре с зеленым светофильтром (500 ммк). Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 50 мл дистиллированной воды с добавлением указанных реактивов.

Калибровочный график для количественного расчета фенолов строят по гваяколу. В стандартных растворах концентрация гваякола составляет 0,001; 0,002; 0,003;...; 0,007 мг/мл.

Количество фенолов можно определить и путем сравнения полученной окраски с окрасками аналогично приготовленной шкалы стандартных растворов.

Запись окончательных результатов физико-химического анализа оформить в виде табл. 16.

Таблица 16 – Результаты физико-химических анализов образца рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	согласно стандарту	по результатам анализа	заключение
Влажность, %
Содержание поваренной соли, %
Содержание фенолов, мг/кг

Сделать заключение по полученным результатам.