5 Отчет о работе

Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- табл. 13, 14 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний физико-химических показателей;

- заключение о соответствии исследуемого образца рыбных пресервов требованиям стандарта.

6 Контрольные вопросы

1. Назовите главное отличие пресервов от консервов.

2. Какие основные виды пресервов вы знаете?

3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества рыбных пресервов.

4. Какие химические показатели качества предусмотрены для пресервов из неразделанной рыбы пряного посола; пресервов из разделанной рыбы; пресервов специального посола?

5. Сущность метода определения жира в пресервах и проведение испытаний.

6. Сущность метода определения бензойнокислого натрия в пресервах и проведение испытаний.

7. Упаковка рыбных пресервов.

8. Маркировка рыбных пресервов.

9. Перевозка и хранение рыбных пресервов.

10. Перечислите допустимые и недопустимые дефекты пресервов.

Лабораторная работа № 5

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЯЛЕНОЙ, СУШЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

1 Цель работы:

- изучение ассортимента вяленой, сушеной и копченой рыбы и требований, предъявляемых к их качеству;

- проведение исследования образцов по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составление заключения о качестве.

2 Общие теоретические сведения

В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, позволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя.

2.1 Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2 - 3 % жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80 - 200 °С. Применяют также и сублимационную сушку.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Упаковка. Рыба холодной сушки поступает упакованной в тюки по 50 кг, обшитые тканью и обтянутые проволокой.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, а также в картонные коробки до 1 кг.

Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.

Рыбу сублимационной сушки упаковывают под вакуумом и в инертном газе в жестяные или алюминиевые банки, различные синтетические пленки, обеспечивающие паро-, воздухо- и светонепроницаемость с последующей укладкой их в ящики.

Визигу упаковывают в ящики до 20 кг, тюки, а измельченную визигу — в картонные коробки массой нетто до 0,5 кг.

Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими, с отверстиями на торцевых сторонах, выстланными изнутри оберточной бумагой или пергаментом, обеспечивающими сохраняемость и хорошее качество товара при хранении и перевозке.

Перевозка. Сушеные рыбные товары, отличаясь высокой стойкостью в хранении, могут перевозиться различным транспортом в течение всего года без ограничения сроков.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 °С — до двух лет.