- •1. Мета вивчення дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни.
- •4. Анотація дисціпліни
- •5. План навчального процесу (діючий)
- •6. План навчального процесу (за кредитно-модульною системою)
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •Модуль 4
- •Модуль 5
- •Модуль 6
- •8. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •9. Перелік питань, що виносяться на підсумкові модулі Модуль 1
- •Модуль №2
- •Модуль №3
- •Модуль № 4
- •Модуль №5
- •Модуль № 6
- •Перелік тем, що виносяться на самостійне опрацювання
- •1. Технологічні процеси механічної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів
- •2. Обробка риби і нерибних продуктів моря
- •3. Обробка м`яса
- •4. Обробка сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів
- •5. Технологічні процеси приготування і відпуску страв і кулінарних виробів. Супи.
- •6.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •7. Соуси
- •8. Страви та гарніри з овочів, грибів
- •9. Страви з риби, та продуктів моря
- •10. Страви з сиру і яєць
- •11.Страви з м`яса і м`ясних продуктів
- •12. Страви із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролів
- •13.Холодні страви і закуски
- •14.Солодкі страви
- •15.Гарячі і холодні безалкогольні напої
- •16.Борошняні кондитерські і кулінарні вироби. Борошняні страви
- •17.Технологія приготування страв і кулінарних виробів для дієтичного, лікувально-профілак-тичного харчування
- •18.Технологія приготування страв для школярів і учнів пту, ліцеїв
- •Теми семінарських, практичних занять
- •11. Курсова робота
- •12. Орієнтовні теми курсових робіт
- •13. Питання до контрольних робіт Методичні вказівки до виконання контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується у 5 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •Контрольна робота, що виконується в 8 семестрі Вибір варіанта контрольної роботи.
- •14. Методи навчання
- •15. Методи оцінювання
- •16. Методичне забезпечення
- •17. Ресурси
- •5. Центральна міська бібліотека ім. Л.Українки: вул. Мулярська, 2а; тел. 72-05-81 рекомендована література
Модуль № 4
-
Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе.
-
Особливості виробництва буряка маринованого промисловим способом, його використання. Технологічний процес приготування салатів з сирих, відварних, квашених і маринованих овочів, асортимент, оформлення і відпуск.
-
Особливості приготування салатів: м`ясного, столичного, рибного, з кальмарами, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес приготування вінегретів, асортимент, відпуск.
-
Технологія приготування закусок з овочів. Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення і відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, використання. Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами. Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.
-
Холодні страви і закуски з риби, асортимент. Підготовка і відпуск рибного асорті, закусок з оселедця, риби холодної з гарніром, риби під майонезом, заливної риби, риби під маринадом. Гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Асортимент холодних страв і закусок з морепродуктів і раків, приготування, оформлення, відпуск.
-
Холодні страви і закуски з м`яса, асортимент. Підготовка і відпуск ковбасних виробів, копченостей. Технологічний процес приготування і відпуску варених м`ясних продуктів (м`яса, язика поросят), ростбіфа, асорті м`ясного, м`яса заливного, сиру з дичиною, паштету з дичини, з печінки, галантину, м`ясного студня. Оформлення, гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
-
Приготування і відпуск холодних страв і закусок з яєць і сиру.
-
Приготування і відпуск бутербродів відкритих, закритих, закусочних. Підготовка продуктів, хліба, оформлення. Особливості приготування гарячих бутербродів.
-
Технологічний процес приготування і відпуску гарячих закусок з риби, м`яса і грибів. Асортимент, норми виходу. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації холодних страв і закусок.
-
Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, взбитих вершків і білків, підготовка горіхів.
-
Характеристика желюючих речовин: крохмаль, модифікований крохмаль, желатин, агар-агар, альгінат натрію, пектинові речовини, їх підготовка і використання. Використання харчових барвників при приготуванні солодких страв.
-
Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.
-
Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід. Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
-
Технологічний процес приготування і відпуску жельованих страв (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості страв, терміни реалізації.
-
Відпуск морозива з сиропом, свіжими і консервованими фруктами, морозива “Сюрприз”. Приготування м`ягкого морозива у фризерах.
-
Технологічний процес приготування і відпуску гарячих солодких страв, особливості приготування, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, терміни реалізації. Використання швидкозаморожених десертних напівфабрикатів (асортимент вивчається в залежності від місцевих умов). Використання охолоджених солодких страв