9. Перелік питань, що виносяться на підсумкові модулі Модуль 1

1. Завдання і зміст предмету “Технологія приготування їжі”, його зв`язки з іншими дисциплінами. Характеристика підприємств харчування, технологічного процесу виробництва продукції, поняття про сировину, напівфабрикати, готову продукцію, відходи (харчові, кормові, технічні).

2. Технологічний процес механічної обробки картоплі. Приготування напівфабрикатів цілими клубнями і різної форми нарізки, раціональне використання відходів.

3. Технологічний процес обробки коренеплодів, приготування напівфабрикатіів, використання відходів.

4. Технологічний процес обробки капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги до якості, терміни реалізації.

5. Технологічний процес обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів. Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів.

6. Технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації. Використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви).

7. Технологічний процес приготування швидкозаморожених овочів та овочевих напівфабрикатів, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Фізико-хімічні склад овочів, значення для раціонального харчування.

8. Обробка овочів, приготування напівфабрикатів в залежності від кулінарного використання з дотриманням умов технологічного процесу (форми нарізки картоплі: прості, обточування, зрізання стружки, форми нарізки коренеплодів, капусти, цибулі, підготовка овочів до фарширування). Визначення якості овочів (сировини), які надійшли.

9. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом: способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання. Особливості обробки деяких видів риби (налима, вугор, сом, навага, мінога, камбала, язик морський, сонячник, маринка, ставрида, скумбрія, риба-шабля, сардинелла, більдюга).

10. Технологічний процес обробки риби з хрящевим скелетом. Особливості обробки стерляді. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

11. Технологічний процес централізованого виробництва рибних напівфабрикатів “Риба спеціальної розділки неморожена”, з осетрових ланки з видаленим спинним хрящем.

12. Приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смажіння основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні. Способи панірування риби. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

13. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілою, кругляками, порційними кусками). Вимоги до якості, терміни реалізації. Фізико-хімічний склад риби, залежно від виду.

14. Технологічний процес приготування котлетної маси з риби: приготування напівфабрикатів з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтелі, хлібці рибні, рулет, зрази, тельне. Фізико-хімічний склад маси, норма закладки продуктів. Вимоги до якості, терміни реалізації.

15. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря. Фізико-хімічний склад нерибних продуктів моря.

16. Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення.

17. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великокускових, порційних, дрібнокускових), їх кулінарне використання (для варіння, смажіння, тушкування). Вимоги до якості, умови і терміни зберігання.

18. Технологічна схема розділки туш худоби. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

19. Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великокускових, порційних, дрібнокускових), їх кулінарне використання. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення.

20. Технологічний процес приготування напівфабрикатів м`ясних січених натуральних: біфштексів, котлет, шніцелів, люля-кебаб, котлет полтавських, биточків селянських, ковбасок львівських. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

21. Технологічний процес приготування м`ясних січених напівфабрикатів з хлібом (котлетної маси). Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності промисловими способами, які виробляються централізовано.

22. Характеристика і асортимент швидкозаморожених м`ясних напівфабрикатів. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

23. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Особливості обробки поросят, туш диких тварин. Фізико-хімічний склад м’яса, заледно від виду сировини.

24. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, кролів, дичини: розморожування, обсмалювання, відрубування голови, шиї, ніг, потрошіння, промивання, обсушування, приготування напівфабрикатів.

25. Особливості обробки дичини, кролів. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів.

26. Виготовлення напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролів. Ассортимент, кулінарне використання напівфабрикатів цілими тушками, порційними і дрібними кусками: з філе птиці і пернатої дичини. Вимоги до якості, терміни реалізації.

27. Технологічний процес приготування котлетної і кнельної маси з птиці, дичини, кроля. Технологічний процес приготування напівфабрикатів січених з птиці, вимоги до якості, терміни реалізації.

28. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності з птиці промисловими способами. Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.

29. Класифікація супів. Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидність, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні супів.

30. Технологічний процес приготування бульйонів промисловими способами, їх використання. Характеристика асортименту, який випускається. Характеристика прозорих супів, асортимент, особливості приготування і відпуску. Способи освітлювання бульйонів. Процеси, які відбуваються при настоюванні відтяжки і освітлюванні бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів, їх приготування.

31. Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів: підготовка гарнірів (капусти, круп, макаронних виробів), послідовність закладки продуктів, приготування борошняної пасеровки і її введення, заправка супів, доведення до смаку, правила відпуску. Заправні супи. Борщі, їх характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску борщів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Щі, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску щів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Розсольники, характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування і відпуску розсольників. Вимоги до якості, терміни реалізації.

32. Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні. Фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні супів.