Модуль №3

1. Принципи підбору соусів і гарнірів до м`ясних страв. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії.

2. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових. Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії. Гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв.

3. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м`яса, смаженого великими шматками, порційними і дрібними шматками. Температурний режим смажіння м`ясних напівфабрикатів (великими шматками, порційними натуральними, порційними панірованими шматками, дрібними шматками), тривалість смажіння, визначення готовності.

4. Страви з м`яса, смаженого великими шматками, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Страви з м`яса смаженого порційними натуральними шматками, гарніри і соуси, варіанти відпуску, вимоги до якості.

5. Страви з м`яса, смаженого порційними панірованими щматками: гарніри і соуси, вимоги до якості.

6. Страви з м`яса смаженого дрібними шматками: правила смажіння, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Виробництво м`яса смаженого промисловими способами, використання.

7. Технологічний процес приготування і відпуску страв з м`яса тушкованого великими, порційними і дрібними шматками, асортимент.

8. Страви з м`яса, тушкованого великими кусками, гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації. Страви з м`яса тушкованого порційними шматками. Особливості приготування і відпуск, гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації.

9. Страви з м`яса, тушкованого дрібними шматками, особливості приготування, вимоги до якості.

10. Технологічний процес приготування і відпуск страв з запеченого м`яса. Правила запікання м`яса, гарніри, соуси, які використовуються, оформлення страв, температурний режим і час запікання. Асортимент страв із запеченого м`яса.

11. Особливості виробництва голубців промисловим способом, їх використання.

12. Технологічний процес приготування і відпуску страв з натурально січеного м`яса та котлетної маси. Правила смажіння напівфабрикатів з січеного м`яса. Гарніри і соуси до страв з натурально січеного м`яса та котлетної маси. Вимоги до якості, терміни реалізації.

13. Страви з м`яса диких тварин, особливості їх приготування і відпуску.

14. Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

15. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної птиці. Правила варки птиці, порціонування, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва: м`якоть птиці відварна у формі брикета.

16. Технологічний процес приготування і відпуску страв із смаженої сільськогосподарської птиці і дичини. Правила смажіння птиці і дичини цілими тушками, порціонування. Гарніри і соуси, особливості відпуску, вимоги до якості.

17. Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці і дичини: котлети натуральні, паніровані, по-київському, фаршировані, птиця і дичина по-столичному, птиця смажена у фритюрі. Гарніри і соуси до страв з філе птиці, особливості відпуску. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.

18. Технологічний процес приготування і відпуску страв з тушкованої птиці і субпродуктів. Асортимент вивчається за Збірником рецептур. Гарніри і соуси, оформлення.

19. Технологічний процес приготування і відпуску страв із січеної птиці, гарніри і соуси. Оформлення і відпуск, вимоги до якості, терміни реалізації.

20. Страви з кролів. Особливості приготування, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації.